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15 février 2011 2 15 /02 /février /2011 17:05

 

CHARLES GOUNOD ,1818-1893, ROMEO ET JULIETTE.

BRIOCHE MOUSSELINE,TARTE AUX CERISE,BRIOCHE EN COURONNE,BRIOCHE A TÊTE,TARTE AUX ABRICOT.

 

 -UN DEVOIR S'IMPOSE QUOTIDIENNEMENT À LE MAÎTRESSE DE MAISON :PAR SES PROPRES SOINS OU PAR    CEUX  DE SON PERSONNELS , LE SERVICE DE LA CUISINE NÉCESSITE UN TRAVAIL CONTINU ET TOUJOURS RENOUVELÉ.


POUR LA CONFECTION DE LA PÂTISSERIE OU DES ENTREMETS , IL N'EN RESTE PAS DE MÊME.

CEPENDANT , TOUTES LE MÉNAGÈRES , ET PARTICULIÈREMENT LES MAMANS ONT GRAND PLAISIR À CONFECTIONNER DES METS DE DOUCEURS, À PRÉPARER ELLES-MÊMES DESSERTS ET GÂTERIE QUI SONT L'ACCOMPAGNEMENT - TOUJOURS BIEN ACCUEILLI- DES REPAS DE FAMILLE , ET CE N'EST PAS SANS PLAISIR QUELLE SE LIVRENT À CES TRAVAUX.


LA PÂTISSERIE EST UNE OPÉRATION DÉLICATE ET PLUS ENCORE QUE LA CUISINE ELLE PEUT ÊTRE COMPARÉE A LA CHIMIE.IL EST PLUS FACILE DE CORRIGER UNE ERREUR DANS L'APPRÊT D'UN PLAT DE CUISINE QUE DANS CELUI D'UNE PIÈCE DE PÂTISSERIE.


NOUS INSISTONS SUR CE POINT POUR QUE NOS LECTRICES ET NOS LECTEURS APPORTENT DANS LEURS ESSAIS TOUTE L'ATTENTION DÉSIRABLE ET TOUTE LA MINUTIE INDISPENSABLE . 

 

NOUS LEUR FAISONS REMARQUER QUE CE N'EST QU'EN SUITE DE TRAVAUX SUIVIS ET D'EXPÉRIENCE MULTIPLES QU'ILS ACQUERRONT LE "TOUR DE MAIN" NÉCESSAIRE QUI FERA HONNEUR À LEUR ADRESSE , À LEUR TALENT ET À LEUR GOÛT.

 

Commentaire de Henry-Paul Pellaprat dans son livre " l'art culinaire moderne , 1934, ces commentaire sont toujours d'actualité et je vous conseille de les suivre si vous voulez brillé en pâtisserie.

 

 
 

 



 PÂTE LEVÉE ALSACIENNE- Proportions : 200 gr. de farine,110 gr. de beurre frais, 15 gr. de sucre en poudre ,15 gr. de levure boulangère, du sel , 1 œuf entier , une demi-tasse de lait tiède.

Mettre la levure dans un bol et verser dessus le lait tiède avec un peu de sucre . laisser fondre la levure dans ce lait , ne pas remuer , elle doit bien lever ainsi.

Pendant ce temps , travailler la farine avec du sel , le sucre , le beurre ramolli et l'œuf ( blanc et jaunes ).

Quand ce mélange est fait ajouter le lait contenant la levure , puis bien battre la pâte jusqu'à ce quelle ne colle plus à la spatule.

 


patisserie4RBX MED CP A09 L4 S2 003-FEUILLETAGE À LA RUSSE- Cette méthode donne des résultats surprenant lorsqu'elle est appliquée par des spécialiste du cru.

500 gr. de farine ,500 gr. de beurre , 20 gr. de sel , 2 œufs entiers,un jus de citron , 1 verre d'eau.

Prendre la moitié de la farine , mettre au milieu le sel , les œufs entiers

 

 un jus de citron,puis mélanger et travailler longuement la pâte comme une  pâte à brioche.

Quand cette pâte est bien coriace , l'enfermer dans un linge et la tenir 3 heures sur la glace.Pétrir alors le beurre et la farine qui restent avec la moins d'eau possible (on peut ne pas en mettre si le beurre est mollet , beurre très humide). 

Ensuite , étendre la première pâte , mettre au milieu le beurre pétri avec la farine et tourer comme le feuilletage, âpres avoir laissé reposer une -demi heure et donner quatre tour en deux fois , employer comme l'autre feuilletage.

PÂTISSERIE ROUBAIX 1910

 


-PÂTE FROLLE dite PÂTE NAPOLITAINE -Proportions: 250 gr de farine , 150 gr d'amandes émondées , 150 gr de beurre , 150 gr de sucre en poudre , deux oeufs , une pincée de sel , un zeste de citron.

Pilez très finement les amandes en rajoutant peu à peu le sucre , pour les empêcher de tourner à l'huile,ajouter un oeuf entier .

Mettre la pâte ainsi formée au milieux de la farine disposée en fontaine , en ajoutant le beurre , le deuxièmes oeuf , le sel et le zeste de citron ou d'orange .

Pétrir vivement cette pâte qui doit être ferme et pouvoir être allongée et travaillée avec le rouleau à pâtisserie.

La laisser reposer une heure avant de l'employer.

 

 -FEUILLETAGE INSTANTANÉ- Proportions:500 gr de farine, 625 gr de beurre , 20 gr de sel , un jus de citron et très peu d'eau .

Le beurre doit être moins ferme que d'habitude , pétrir tout ensemble délicatement puis donner quatre tours de se suite et utiliser.

On obtient un bon résultat , mais le feuilletage est plus fragile une fois cuit.

CHAUSSON AUX POMMES, GÂTEAU CHAMPIONNE, PLUM CAKE, GÂTEAU PITHIVIERS, KUGELHOF.

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