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24 septembre 2013 2 24 /09 /septembre /2013 13:54

 

 

 

LA POISSONNERIE , JACQUES LAURENT AGASSE 1767-1849 .

 


 Bar où loup selon la mer ou l'océan où il est péché, les Méditerranéens appelaient aussi Carousse une espèce locale de bar .

Très répandu en méditerranée et un peu moins en Atlantique et en manche, du temps ou la surpêche ne l'avait pas encore rendu rare, ce carnassier prenait le nom de loup dans le midi car sa voracité était légendaire .

Remontant les rivières jusqu'à Rome pour certains, il était particulièrement apprécié pour la finesse de sa chair depuis l'Antiquité, Pline et Horace disaient que les Romains prisaient surtout les bars péchés dans le Tibre ; le bar est très difficile à pécher, surnommé le plus rusé des poissons par Aristhophane on le péchait surtout à la ligne en amorçant avec des morceaux de sardines dont il raffole

Le bar devait être mangé avant le frai du mois de mai et juin et la tête ainsi que les laitances étaient recherchées pour leur finesse en cuisine .



 http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/04/le-loup-la-montredon.html

 Le loup ou bar était le poisson roi à Marseille pour la bouillabaisse et le fameux loup à la Montredon

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/02/la-bouillabaise-boui-abaisso-en.html


Le plus recherché était le bar tacheté et de petite taille ( à Venise en ces temps bénis pour la pêche on prenait régulièrement des bars de 8 kilos), leur chair blanche où rosée, recevait l'épithète de laineuse .
Les barset et où petit bar était travaillé en filet et frit .

LE MARCHÉ AUX POISSONS À DIEPPE , WILLIAM LEE-HANKEY 1869-1952 .


BAR À. LA MARSEILLAISE.
Prendre un bar d'un bon kilo, l'écailler, l'ébarber et le vider tout en réservant son foie inciser le dos d'entaille peu profonde, le frotter d'abord au citron et à la pulpe d'ail et puis l’assaisonner de poivre et sel, enfin l'imbiber de bonnes huiles d'olives et laisser reposer pendant une heure .
Préparer un feu de sarment de vigne et griller votre bar sur celui-ci en le retournant de temps en temps et en le passant souvent à l'huile . Préparer la sauce suivante avec le foie

du poisson que vous faites revenir à l'huile, et une fois cuit l'écraser dans un pilon avec la chair, les œufs et le corail d'un crabe femelle cuit auparavant, ajouter trois jaunes d'oeufs un peu de moutarde et quelques anchois .
 Une fois cela fait, monter cette pâte avec de l'huile d'olives à concurrence de deux litres, rectifier l' assaisonnement avec du sel et poivre de cayenne et finir en ajoutant deux ou trois jus de citron , cerfeuil et estragon finement hachés .Dresser le poisson sur un plat long , l'entourer de persil frit et servir à part la sauce qui doit avoir la consistance d'une mayonnaise .


BAR À LA ROSAMEL .

ITALIE FIN XX SIÈCLE .

Garniture ; 6 douzaines d'huîtres blanchies et ébarbées, 3 douz. de quenelles au beurre d’écrevisses , moulées à la cuillère à bouche  ; 3 douz. de ronds de truffes émincées , et 3 douz. de moyens champignons fendus par le milieu . Tous ces éléments , les quenelles exceptées , doivent , au moment , être placées dans un sautoir et saucées à court ( juste nappées ) par un velouté de poisson travaillé avec la cuisson des huîtres  , chauffez au moment d'envoyer et finir avec une liaison de crème épaisse et jaunes d'oeufs  et un beurre de cayenne .

Habillez le bar (  écaillez , ébarbez , étêtez et videz ) , bridez la tête , ciselez-le légèrement , placez-le sur une feuille dans une poissonnière ( saumonière ) , mouillez-le à couvert avec un bon fond de court-bouillon et du vin de sauternes , couvrez-le d'une longue feuille de papier beurré , et faites-le partir une demi-heure à feu doux avant de servir . Au dernier moment , égouttez le bar , débridez-le , entourez-le de sa garniture en dressant 2 bouquets de quenelles aux deux centres , de chaque coté du plat ; glacez ces quenelles au beurre d'écrevisses mêlées de glace de viande ??? , envoyez la sauce à part.

LE PÉCHEUR NAPOLITAIN , DOMINIQUE PAPETY 1815-1849 .







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