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22 janvier 2014 3 22 /01 /janvier /2014 14:50

 

GARNIER ÉDITEUR , 1936 .


Le blond de veau et le jus de veau étaient les bases de la cuisine française du XIX siècle, avec le fond de veau et ces déclinaisons ( la glace et demi-glace ), et permettaient de cuire à blanc .

DICTIONNAIRE 1857.

A.Gogué  en fait le panégyrique dans ses livres de cuisine , les déclarants comme irremplaçables , mais le professionnel jaloux de ces prérogatives , précise que bien peu de personnes qui s'occupent de la cuisine dans les foyers bourgeois sont capables de bien les faire , même certains cuisiniers professionnels ne trouvent pas grâce à ces yeux et emploient des mauvais procédés selon lui , incapables de procéder à cette opération délicate .

L'osmazone de la viande ( terme très à la mode à l'époque dans le milieux soi disant culino-médicale, aujourd'hui oublié ) devait être absolument préservé  , Gogué précise que la confection du jus de veau se compare à la confection d'un café que les artistes routiniers et maladroits , qui confectionnent sans génie jour après jour et sans s'apercevoir de la médiocrité du produit fabriqué , du moment qu'il est bien noir . qu'il est trop brûlé et ainsi carbonisé qu'il a perdu tout son huile et son parfum.

Présent dans toutes les cuisines professionnelles et dans bien des foyers , elle servait à faire surtout des fricassées , blanquettes et toutes autre préparations blanches , aussi bien du poisson , que des viandes blanches .





JUS DE VEAU .

Foncez votre casserole avec des oignons coupés en tranches pour bien garnir tout le fond .

Sur ce lit d'oignons en tranches , ajoutez des bonnes graisses de boeuf ou de mouton et placez dessus quelques parures de lard et vos déchets de viandes , tels que côtelettes , os de veau et jarrets ou de volailles, quelques carottes entières , un bouquet garni , quatre gousses d'ail , six clous de girofle , faites revenir à feux doux sans coloré et mouillez avec du jus de cuisson de veau ou de volaille ou de l'eau si vous n'avez ni l'un ni l'autre.

Laissez cuire doucement sur un coin du fourneau et cela pendant 5 heures ( ne pas oublier de piquer les viandes pour en faire sortir tout les sucs ) en couvrant de façon le plus hermétique possible . Pour vérifier la qualité de votre jus à ce moment la , et cela est d'une importance capitale selon Gogué , il suffit d’incliner votre casserole au dessus d'une assiette et si la graisse qui coule est trouble c'est la preuve que le jus n'est pas assez cuit et qu'il faut le remettre à réduire .

Une fois cette graisse claire obtenue , passez le jus au tamis sur lequel vous aurez placé une serviette , avec précaution et dégraisser .

VACHE ET VEAU A LA MARE , CONSTANT TROYON 1810-1865 , MUSÉE DU LOUVRE .


BLOND DE VEAU.

Après avoir beurré une casserole , la foncer de lames de jambon , d'oignons émincés , de carottes et condimentée de thym , lauriers , de poivre en grains et de clous de girofles en quantité raisonnable .

Appliquez sur cette garniture des os et des débris de noix et de sous-noix de veau ; faites revenir légèrement . Mouillez avec de l'eau , de manière à ce que tout se trouve couvert ; faites bouillir , écumez et laissez cuire à petit feu sur un angle du fourneaux .

Passez le bouillon , le dégraissez et faites réduire de moitié de son volume . Faites cuire à blanc de la farine dans du beurre , en ayant soin de ne pas la laisser roussir . Versez dessus le bouillon et laissez réduire en évitant l'ébullition , dégraissez et passez au tamis .

Remarque - La qualité essentielle du blond de veau est la blancheur . Si l'on désire faire des fricassées ou des blanquettes , etc , ..... on peut se servir du blond de veau pour mouiller ces viandes, poissons , elles n'en seront que plus succulentes et la sauce plus goûteuse .

Cette préparation était selon la diététique de l'époque , hygiénique , légère ??? et bonne pour les malades et les enfants .

LE DÉJEUNER , GUSTAVE CAILLEBOTTE 1848-1894 COLLECTION PRIVÉE .









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