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20 décembre 2011 2 20 /12 /décembre /2011 16:16

 

 

CHARCUTERIE A PARIS 1917 .

 

OLIVIER PERRIN 1762-1832.

Bien que le nom de boudin soit synonyme de sang ,  en anglais bloodpudding, en allemand blutwurst , en italien sanguinacio , le boudin peut être fabriqué sans le sang comme ingrédients principal , ils a évoluer sans cesse depuis le début de l'histoire de la  cuisine et de l'humanité.

L'histoire du boudin remonte a la nuit des temps , on en trouve trace dans la cuisine des assyriens , les grecque et les romains bien sur , connaissait le procédé de fabrication des boudins a base de sang de cochon , sa panne et son boyau , les romains en parle abondamment , et dès le moyen-âge on codifie la manière de faire le boudin dans les manuscrits de l'époque . En 1515  l’encyclopédie philosophique , parle du sang du cochon , sa panne et son boyau comme base pour le boudin noire , le boudin blanc apparaît plus tard .

Il existait a l'époque deux sortes de boudin , les ronds , dit boudin de mouton , et les plats , dites crépinettes ,préparée , les unes comme les autre , avec de la chair de porc ; seulement on employait , pour les premiers , des boyaux de mouton , et pour le seconde les crépines ou coiffe de porc frais .

Au moyen-âge la viande porc et ces abats était en très-grande renommé et le ménager de Paris donne la descriptions de plusieurs grand repas royal ou le cochon et la vedette , avec de la saucisses , des cervelas , des boudins , une hure de sanglier , une tarte de farcissure ( fressure )de cochon , des andouille de porc , d'agneau et de chèvre , ainsi qu'un arboulastre de chair de porc et des pipe-farces et des mortadelle de porc .

Ce fut dans le courant du XVI siècle que l'on commença à servir dans les repas d'apparat et à la table des rois , les boudins de porc , ainsi qu'il est mentionné dans l’écriteau d'un banquet de cette époque , ou il figurent également le sanglier aux marrons et les andouille en gelée , pendant quelques temps on confondra boudin et saucisse et autres charcuterie enveloppé dans des boyaux.

Déjà au XVI siècle aussi on parle de confection de boudin au truffe , pour les conserver on mettait les boudins au vinaigre , et on les cuisait ensuite dans du beurre avec des épices , cependant , la cuisson du boudin resteras généralement a l'eau bouillante jusqu'au XX siècle-pour les boudins riche ( boudin au truffes , au foie gras , etc ..), et grillé ou poêlé pour les boudins ordinaire.

 

LA BOUDINERIE JACQUES-PHILLIPE LEBAS 1707-1783 .

La fabrication du boudin a cette époque-la  s'opérait de la manière suivante , on nettoyait et on lavait avec soin les boyaux qu'on employait ; puis on mêlait bien le sang du porc , auquel on ajoutait un peu de vinaigre , et on le remuait sans cesse pendant qu'il coulait dans un vase ( une casserole ) placé sur des cendres chaude . on hachait finement une douzaine d'oignons qu'on faisait cuire dans du saindoux . Quand il était cuits , on y versait quatre  litres de sang , un kilo et demi de panne coupée en dés , du persils et de la ciboule hachés , du sel , du poivre , quatre épices et un litre de crème . On mêlait bien le tout , de manière que la panne ne restât pas en pelote . On introduisait ce mélange dans le boyaux , en ayant soi de ne pas trop les remplir de peur qu'ils ne créent . Après les avoir ficelés , on les glissait dans une casserole d'eau presque bouillante et on les maintenait de la sorte sans les faire bouillir , pour les retirer lorsqu'ils commencent à être fermes ou qu'en les piquant on ne voyait plus sortir le sang . On les égouttait , on les essuyait sur un linge , puis on les laissait refroidir . Lorsque on voulait les employer , on les ciselait et on les faisait griller à petit feu .

Sa popularité vas traversé les siècles , mais les nobles vont ce distingué du commun des mortelles en snobant ces préparations d'abats pour préférer les préparations a base de produits plus noble , comme le boudin d'écrevisses ou le boudin au foie gras , et le boudin au truffes .

Au XIX siècle on distingue d'abord les boudins bon marché , comme le boudin de Nancy ou le boudin du Mans , ces boudins son dit boudin de brasse ordinaires ,( la brasse était une unité de mesure ) ils se vendait  30 à 50 centimes le morceaux, et la livre  de boudin ce vend 1 fr 40 la livre au Mans et 1 fr 60 a Paris dans les charcuterie ( À l'époque le morceaux de bœuf d'une livre se vendait de 3 à 5 francs la livre , les truffes ce vendait de 5 à 6 francs la livre ) .


LE BOUDIN DU MANS .

Le boudin du Mans jouissait d'une grande notoriété dans le département de la Sarthe et ailleurs , elle est justement mérité . La maison Lassausait , l'inventa , au commencement du XVII siècle . Pendant très longtemps la maison Joseph , rue de la Perle au Mans a  maintenus haut les qualités de ce boudin aujourd’hui disparus .

Ils se confectionnais de la manière suivante , pour 5 kilo de boudin , ou prend 1 kilo 500 grammes de maigre de porc bien dégraissé et dénervé ; on les pile très fin  , soit au mortier , soit avec une batte sur un étal de boucher ( un billot ) , on hache 3 kilo 500 grammes de lard frais , que l'on place dans une bassine .

La chair pilée et le lard frais haché , on prend 1 litre de lait , puis un oignon haché très-menu mêlé avec du persils ; on ajoute ensuite dans la bassine 6 œufs 125 grammes de sel et poivre et quatre épices , le tout lié ensemble ( mélangé ) ; on verse doucement le lait froid et l'on manie bien jusqu'à ce que la liaison soit complète . On entonne enfin dans du menu de porc , soit de façon mécanique , soit au cornet , en le poussant de la longueur d'une brasse ( 1,6 mètre) .

Ils se poche d'abord a l'eau presque bouillante avant de le faire griller .


LE BOUDIN DE PARIS.

Ce boudin était considéré comme le boudin ordinaire , faire cuire des oignons dans du saindoux ( 1,5 kilo ) émincé dans du saindoux , les mélanger aux cretons ( 1 kilo de toile abdominale de porc coupée de petits dès et fondue ) qui doivent être tendres et blancs , mettre le sang  ( a vue suivant la consistance du mélange , pas trop liquide ) , les cretons , les oignons et les épices dans une bassine ; la placer sur une marmite d'eau bouillante en ébullition pour chauffer le tout et empêcher la graisse de se distingué du reste de la masse ; brasser le tout et entonner dans de menus boyaux de porc .

Plonger les boudins dans une marmite d'eau presque bouillante et les y laisser jusqu'à ce qu'ils soient cuits , ce qu'on reconnaît lorsqu'en les piquant avec une épingla il ne sort plus de sang .

Les faire cuire au bon beurre dans une poêlé avant de la servir .

 

BOUDIN À LA FAÇON DE NANCY .

Cuire les oisons ( 1 kilo ) avec du saindoux , les mélanger avec de la panne ( 1 kilo ) fraîche haché en dès , 1 décilitre de  cognac , le sel et les épices . Rajouter 1 litre de sang de porc , 3 œufs frais  .

Faire chauffer le tout dans un bain marie ; mélanger , et entonner dans un menu boyau de porc . Les attacher par bouts longs de 15 centimètres et les faire cuire vivement a la poêle .

MACHINE A ENTONNER ANGLAISE 1898 .

 

BOUDIN NOIRE À LA BOURGUIGNONNE . 

Cuire la veille à l'eau pendant trois quart d'heure 5 kilo de lard frais , le laisser refroidir . Le lendemain , le couper par petit dès réguliers . D'autre part , faire cuire parfaitement dans une marmite 750 grammes d'oignons émincé au saindoux , lorsqu'ils sont cuits retirer la marmite du feu , y passer 2 litre de sang de porc frais a travers une passoire , ajouter 1 litre de lait , ajouter l'assaisonnement , sel , poivre , quatre épice , clou de girofle et thym pulvérisé , et une poignée de cerfeuil et persils haché fin .

Bien mélanger le tout  , entonner dans des menus boyaux de boeuf ou de porc , en ayant soin de bien agiter le liquide pendant qu'on le puise dans la marmites , pour éviter les poches de ce  liquide . On ne doit pas remplir complétement les boyaux parce-qu' ils crèveraient pendant la cuisson .

Le faire pocher a l'eau frémissante pendant un quart d'heure avant de le faire refroidir , il est important de ne pas le faire trop cuire , ensuite le faire cuire a la poêlé avec des oignons émincé et des quartiers de pommes reinettes .

 

 

AU RENDEZ-VOUS DES COCHERS , VICTOR MAREC 1862-1920 .


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