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30 mars 2012 5 30 /03 /mars /2012 16:44

 

 

 

JEANNE D'ARC , JULES BASTIAN-LEPAGE  1848-1884

 

1900

Les noms des plats on connus tout au long de l'histoire une influence lié aux origine du plat , de l’ingrédient principal ou secondaire , de sont instigateur , etc, mais sans fioriture , même les menus des repas somptueux de la noblesse restes simple dans leurs énoncées , la quantité des plat servis suffit a prouvé la richesse de l’hôte.

Au début début du 19e les restaurant commence a fleurir et la multiplication des recettes et des produits fait que les cuisiniers font se sentir obligé de se creusé les méninges pour donner envies aux  clients et pour cela quoi de mieux a l’époque que la riche histoire de France , c'est pour cela qu'apparaîtront sur le menus le nom de Jeanne d'Arc , de Corneille et autre illustre  français ou plus tard slave a avec la vague de slavophile qui envahis l'hexagone , vers la fin du siècle apparaîtront enfin le nom des célébrités de l'époque , Rossini, charles Monselet , Agnès Sorel , Nelly Melba, etc

 

1890

La darne est depuis maintenant longtemps synonymes de saumon ou de truite saumonée , c'est oublié que le nom darne est avant tout une façon de trancher le poisson et qu'il est applicable a tout les poissons donc la forme se prête a cette façons de le débiter . Voici donc trois recettes de darnes qui ne sont pas de saumon .

MARCHANDE D’ESCARGOTS ET DE POISSONS AUX HALLES A PARIS 1900 , PHOTOGRAPHIE DE PAUL GENIAUX .

 

 

DARNE DE THON A LA SOBOLEWSKI .

Coupez une belle darne plus bas que le ventre d'un petit thon jaune , ayant à peu près 10 centimètres d’épaisseur ; lavez-le bien et dégorger dans de l'eau et du lait ; piquez-les avec des filets d'anchois traversant de part en part ; ficelez-le et placez-le ensuite dans une casserole d'eau froide que vous amenez sur le feu a température diète ; rafraîchissez alors le thon , essuyez-le bien et marquez-le dans un sautoir a l'huile , rajoutez des dès de jambon cru ainsi que quelques rondelles d'oignons rouge faite prendre couleur et mouillez-le à moitié de sa hauteur avec un bon fonds de crustacés et un verre de Marsala ; assaisonnez avec sel , muscade , un bouquet de persils et laurier  ; couvrez-le d'un couvercle et cuisez lentement sur un coin de fourneau pendant un quart d'heure ; égouttez-le ensuite sur un plafond , retirez la peau qui environne , tenez au chaud à la bouche du four ; passez le fonds , réduisez-le à glace ; elle servira a glacer le thon .

Dresser le tronçon sur un morceaux de pain frit , entourez-le avec 12 petites croquettes de crevettes , glacez-le de nouveau et servez avec un sauce normande à part ( réductions fond de poissons, jus de champignons et crème épaisse , monter au beurre ) , à laquelle vous additionnez un peu de glace de cuisson du thon .

LE REPAIRE DU BROCHET 1888 , PHOTOGRAPHIE DE PAUL EMERSON


DARNE DE BROCHET A LA JEANNE D'ARC .

Après avoir habillé ( nettoyez ) un gros brochet , coupez 6 belles darne dans le milieu de 3 centimètres chacune ; marinez-les avec huile , sel , et jus de citron pendant deux heure ; essuyer le poisson et retirer l’arête principal sans abîmer le poisson , enroulez les darnes dans un une tranche de lard et disposer les dans une moyenne casserole plate un peut plus large que d’habitude ( une russe plate ) dans laquelle vous aurez disposer au fond une trentaine de belles tètes de champignons tournées ainsi que la même quantité de queue d'écrevisses crues et un verre d'huile d'olives , faites prendre couleur sans brusquerie et mouillez avec 2 décilitres de vin de lorraine sec; assaisonnez de sel , mignonnette de poivre noir et un bouquet de persils et laurier .

Enfournez dans un four moyen ( 140°) pendant 20 minutes ; retirez le poisson que vous dresser sur un plat ovale , la sauce doit être courte et consistante ; liez-la avec 3 jaunes d'oeufs et un bon morceau de beurre et une pointe de muscade ; masquez les darnes avec la sauce et ces ingrédients et glacer au four , servir .

LE RETOUR DES PÉCHEURS 1885 , HENRY DETMOLD

 

DARNE DE CABILLAUD A LA CORNEILLE.

Taillez sur le milieu d'un gros cabillaud une darne de 20 centimètres de long environ , écaillez-la bien et faites-la raffermir dans de l'eau de sel . Pendant ce temps , préparez une farce à quenelles de poissons , avec laquelle vous formez 12 quenelles à la cuiller ; que vous couchez à mesure dans un plat à sauter beurré ; placez sur chacune une lamelles de champignons parée de façon ovale ; tenez-les au frais pour les pocher au moment .

Égouttez alors la darne de cabillaud , essuyez-la bien , ouvrez-la par le ventre pour lui retirer les peaux noires et la grosse arête ; saupoudrez de sel et poivre et garnissez de quelques cuillères de farce a quenelle préservée ;rapprochez les chairs et ficelez la darne pour lui conserver une belle forme ; marquez-la dans un sautoir avec un gros morceaux de beurre , un jus de citron , un demi-litre velouté de poisson et autant de muscadet bien sec ; ajoutez un petit bouquet garni , recouvrez de papier beurré , et cuisez-la au four ( 180° )en l'arrosant de temps en temps avec son fond (20 minutes ).

Quelques minutes avant de servir , égouttez et dressez-la sur un plat , retirez la peau ; saucez avec la réduction de la cuisson a laquelle vous rajoutez quelques juliennes de champignons et de poireaux très fine et blanchie et un morceaux de beurre ; dressez 6 quenelles que vous venez de pocher sur chaque flanc et un bouquets de champignons au deux bouts .

 

 

LE MARCHE AUX POISSONS 1875 , EUGENE BLOT

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