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28 mars 2011 1 28 /03 /mars /2011 08:40

CARTE RÉCLAME ET PUZZLE DE LA CHOCOLATERIE D'AIGUEBELLE , DÉBUT XX SIÈCLE

 

 

 LE VRAI .

FRANÇOIS-RENÉ DE CHATEAUBRIAND , na pas seulement été un géant de littérature ,il fut aussi l'inspirateur de nombreuse recettes culinaire , dont les deux plus célèbres on traversé les siècle, ,LE CHATEAUBRIAND , pièce de bœuf , et , CHATEAUBRIAND, pâtisserie à base d'amandes mondée.

 

On vas s'intéresser a la pièce de viandes , le double filets grillées est parvenu jusqu'à nous , mais au départ ce qu'on appelait le chateaubriand , était une recette du cuisiner de Chateaubriand , M. MONTMIREIL , il préparait le filet auquel il donne le nom de son maître .

1910.

-CHATEAUBRIAND ( recettes originale)- Couper un morceaux fort de deux beefsteak ( on appelait beefsteak à l'époque tout les morceaux de bœufs , coupés en forme de nos steak moderne , quelques soit la viande de bœufs utilisé , filet , aloyau , bavettes , hampe, etc.... ce n'est que vers les années 1950 que on commença à distingué la pièce ,par le nom d'origine de la pièce de viandes , ) au milieu d'un beau filets de bœuf ; à l'aide d'un petit couteau on pratique une ouverture horizontale au centre du Chateaubriand , en le détachant complètement à l'intérieur sans en couper les bords , de manière à en former une poche dont l'ouverture d'entrée sera aussi petite que possible .

CARTE RÉCLAME , AIGUEBELLES.

Hacher des échalotes , les passer à la poêle , les mélanger avec de la moelle , de la glace de viande , de la ciboule hachées et condimenter de poivre de Cayenne et de sel fin ; en farcir le Chateaubriand , fermer l'ouverture avec une aiguillette de bois ou de métal et le faire griller à votre goût.

Préparer une bonne maître-d'hôtel ( beurre ramolli mélangé avec du persils hachés et un jus de citron, et assaisonner ) avec de la glace de viande fondue avec lesquelles on arrosera le Chateaubriand en le servant ; le garnir de pommes nouvelles rôties .

Voila comment le mangeait M. de Chateaubriand.

 

La mode émis par un auteur de tailler plusieurs petits beeefsteack , n'est qu'un manque de lucidité de la formule primitive qui jette le praticien dans les plus sombres erreurs .

 

Aujourd'hui , le Chateaubriand se sert aux truffes , aux champignons , au beurre d'anchois , etc... ou simplement taillé gros comme deux beefsteak , aplatit , grillés ou saucés.

LE DICTIONNAIRE DE LA CUISINE UNIVERSELLE , J. FAVRE , PARIS 1890.

 

 

LE FAUX .

Le plat fut crée au restaurant Champeaux qui était situé place de la Bourse et qui eut son temps de prospérité ; ce fut peu de temps après la publication du livres de Chateaubriand ;  DE PARIS À JÉRUSALEM , que fut lancée une grillade qui comporte une épaisse tranche de coeur de filet de boeuf ; la cuisson en est délicate à cause de l'épaisseur , car si on la saisit trop , il se forme une cuirasse de chaque coté et la cuisson ne pénètre plus ; le château est calcinée , croûté , et l'intérieur est cru .

Donc le cuire moins vite qu'un morceau d'épaisseur ordinaire et à feu plus doux.

Rien ne permets de penser que l'écrivain ait participé , de quelques manières que ce soit à l'élaboration de la recette du restaurant Champeaux , on peut pensé que ces le nom et le désir de publicité qui à pousser le restaurateur à lui donné ce nom prestigieux en s'inspirant de la recette originale de M. MONTMIREIL.

 

-CHATEAUBRIAND GRAND VATEL- Coupé une poche dans le double filet de boeuf , comme dans la recette originale , fourré avec du foie gras cru et de lamelles de truffes , fermé et cuire à l'habitude, servir avec de pommes soufflées , et une sauce , réductions vins de malaga et demi-glace .

RETOUR DU PRÉ, LÉON BARILLOT , FIN XIX SIÈCLE .

 

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