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6 février 2011 7 06 /02 /février /2011 17:36


EUGÈNE GRASSET , PEINTRE ET AFFICHISTE , SUISSE 1845-1917.



-HEUREUX LE CHOCOLAT,QUI APRÈS AVOIR COURU LE MONDE , À TRAVERS LE SOURIRE DES FEMMES , TROUVE LA MORT DANS UN BAISER SAVOUREUX ET FONDANT DE LEUR BOUCHE-


APHORISME DE BRILLÂT-SAVARIN.


-LE PUDDING AU CHOCOLAT-( HUIT PERSONNES )-80GR. DE SUCRE,80GR; DE FARINE,80 GR. DE FARINE ,80 GR. DE BEURRE ,2 DÉCIS DE LAIT , 4 JAUNES D'ŒUFS , 3 BLANCS D'ŒUFS , 250 GR. DE CHOCOLAT , UNE PINCÉE DE SEL-)

On fait ramollir le beurre très fortement dans une terrines , puis on y mélange la farine tamisée, on verse sur ce mélange le lait qui a bouilli avec le chocolat .Bien délayer , reverser le tout dans une casserole ou on a fait bouillir le lait et on dessèche la pâte sur le feu jusqu'à ce qu'elle se détache de la spatule et soit un peu grasse au toucher .

On la retire alors du feu et on ajoute la sucre puis les jaunes d'œufs , un soupçon de sel , et ensuite , la pâte se trouvant devenue comme une crème épaisse , on, y mélange les blancs d'œufs en neige très ferme.

Le mélange des blancs d'œufs doit être parfait et poursuivi assez longtemps pour que la pâte ne soit pas trop légère , ce qui serait un inconvénient.

Verser alors cette pâte dans un moule uni, haut de bords et ayant une douille centrale , bien beurré d'abord et sucré ensuite ; on ne le remplit qu'aux trois quart de sa hauteur . On fait cuire le pudding au bain-marie bouillant et au four pendant 35 a 40 minutes , en protégeant d'un papier le dessus lorsqu'il est déjà assez coloré.Il doit monter en cuisant et dépasser le moule de 4 a 5 cm .

Quand il est cuit , il faut le laisser retomber quelques minutes dans le moule avant de le démouler.

On nappe cet entremets d'une bonne crème anglaise à la vanilles ou au on l'arrose d'un sabayon au vin blanc.



-CRÈME A FANCHETTE ET A FANCHONETTE AU CHOCOLAT-12 jaunes d'oeufs , 100 gr. de farine , 100 gr. de sucre ne poudre , 150 gr. de chocolat, un demi-litre de crème fraîche et une pincée de sel.

Mêlez la farine avec les jaunes d'oeufs , le sucre , le sel et la crème.

Faire prendre au feu dans une casserole en fouettant convenablement sans s'arrêter , la crème doit s'épaissir lentement .

Rajouter le chocolat presque a la fin de cette cuisons , mettre a refroidir et ne cesser de remuer jusqu'à ce que la crème soit froide, débarrasser dans une terrine et mettre au frais .

Elle peut servir telle quelle ou alors à farcir les profiteroles ou autre éclairs.



- CRÈME BAVAROIS AU CHOCOLAT-Faire blanchir 3 jaunes d'œufs , 125 gr. de sucre, verser dessus 1/4 de litre de lait bouillant dans lequel il faut faire infuser une gousse de vanille et 250 gr. de chocolat.

Délayer , remettre au feu laisser lier sans laisser bouillir ,en remuant doucement , à la spatule .

Au moment précis ou la crème va bouillir lui ajouter , hors du feu , 8 gr. de gélatine ( 1 gr. par personne ) , préalablement trempée à l'eau froide et bien presser dans les mains .

Quant cette gélatine est fondue , passer la crème .La laisser refroidir et avant qu'elle soit prise en gelée lui incorporer 250 gr. de crème fouettée.

On verse cet appareil dans un moule à douille  que l'on à mouillé froide intérieurement , puis on l'enfouis dans la glace pillée.

Pour démouler , il suffit de passer un petit couteaux autour du moule, décoller un côté de l'entremet et souffler dans le vide du produits , puis renverser dans une assiette et laisser se décoller tout seule , sans secousse.

 

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Published by lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com - dans PATISERIE ET SUCRE
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