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15 octobre 2012 1 15 /10 /octobre /2012 16:38

 

 

GÂTEAU DE PÂTE "PER ' LUSTUCRU " PROPOSÉ PAR LE JOURNAL "LE PETIT PARISIEN " EN 1936 , LA RECETTE ORIGINALE ÉTAIT APPARUE EN 1929 DANS LE MÊME JOURNAL ET SIGNÉE PROSPER MONTAGNÉ , LES GÂTEAUX A BASE DE PÂTE ET LES RECETTES SUCRÉES DE PÂTE ÉTAIENT TRÈS POPULAIRES DEPUIS LE XIX , NOTAMMENT LES MACARONIS A LA CASSONADE . A PARTIR DES ANNÉES SOIXANTE DU XXe ELLES VONT DISPARAITRE VICTIMES DE LEURS IMAGES DE MARQUE

RECETTE ORIGINALE 1929.

 

 

 

 

Il existe de nombreuses pâtisseries qui ont disparues depuis un siècle, la plupart parce qu'elles étaient très proches des recettes plus populaires et certaines parce qu'elles étaient trop compliquées à réussir ou trop peu sophistiqué. Ce n'est pas le cas du Compiègne qui était un dessert surtout fabriqué en pâtisserie dans la ville homonyme. Dans le reste de la France ce gâteau était plutôt en vogue dans les restaurants, pour les buffets et diners de gala notamment .

Ce gateau a complétement disparu même dans sa ville d'origine .

 Pour commencer je vous donne les deux recettes de bases du Compiègne.

Quelques précision suite a l'émission de M6 sur le Compiègne , de une le mariage de Napoléon u lieu civilement a Saint-Cloud et religieusement a Paris . Si l'empereur a bien retrouvé sa futur a Compiègne ce fut surtout pour la testé au lit ( comme en témoigne son valet Constant ). Il na pas u de banquet qui a suivi et Carême qui travaillait notamment pour le Prince de Talleyrand, na jamais travaillé pour Napoléon qui se moquait complétement de la nourriture , a son banquet de mariage qui suivi son mariage religieux avec l'autrichienne , il ne resta a table que 15 minutes se plaignant a son voisin de la lenteur du service . 

Le Compiègne ne correspond absolument pas au délire pâtissier de Carême qui ne savait rien faire de simple comme le Compiègne .

A force de cherché des explications pour un nom de pâtisserie on en arrive a dire n'importe quoi  .

PÂTE À COMPIÈGNE .
Proportions : 500 grammes de farine, 300 gramme de beurre, 50 grammes de sucre, 5 œufs entiers, 5 jaunes, quelques grains de sel , 15 grammes de levure, un demi-verre de crème fouettée , faites la détremper d’après la même méthode que pour le baba .

PÂTE À COMPIÈGNE, AUX AMANDES .

Proportions : 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 7 jaunes d'oeufs, 2 œufs entiers, 60 grammes d' amandes hachées, 15 grammes de levure, quelques grains de sel ,  1 décilitre de crème fraiche liquide .
Faites la détremper dans un récipient tiède, en opérant comme pour un baba : pâte molle , faites lever dans les moules .

 

BEAUTY IN THE KITCHEN , 1860 , JANE COOK .

 


GÂTEAU DE COMPIÈGNE AU SABAYON .
Beurrez un moule à cylindre à puits ; emplissez-le aux trois quarts avec la pâte à Compiègne à laquelle vous aurez ajouté 50 grammes de zestes d'oranges confits, préalablement levée et rompue . Tenez-la à température douce, faites-la lever jusqu'à hauteur des bords ; entourez ceux-ci avec une bande de papier beurré . Placez alors le moule sur un plafond ( une plaque), poussez-le à four un peu chaud ( 180 dégrée) .
Quand le gâteau est à point , démoulez-le, imbibez-le avec un sirop au rhum ; dressez-le sur un plat ; emplissez-en le puits avec un sabayon au rhum, envoyez le surplus en saucière .
Le Compiègne se sert tiède.

 

 

 

 

NATURE MORTE AUX GÂTEAUX , RAPHAËLLE PEALE 1774-1825.

PETITS COMPIÈGNE AU CAFÉ .

Avec de la pâte à Compiègne aux amandes levée et rompue, emplissez à moitié une vingtaine de moules à dariole beurrés ; rangez-les sur un plafond ( une plaque ) tenez-les à température douce , pour faire lever la pâte jusqu'à ce que les moules soient pleins ; poussez-les alors à four chaud ( 160 dégrée ) , cuisez les gâteaux de belle couleur . En les sortant , coupez-les en dessus ; imbibez-les avec du sirop  à la liqueur au café ; dressez-les en pyramides sur un plat ; emplissez-les vides avec de la glace aux amandes ; envoyez en même temps une saucière de crème anglaise au café.

Dans mon prochain article je vous parlerais du sabayon .

 

LA GOURMANDISE , MARIA BLANCHARD , 1881-1932.


 

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