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23 décembre 2011 5 23 /12 /décembre /2011 18:57

 

 

LE BOUVIER , ROGER DE LA FRESNAYE 1885-1925.

 

La consommation de viande de boeuf va ce démocratisé durant le XIXe siècle , et les bons morceaux , comme le filet vont petit à petit devenir un plat plus accessible , car il était réservé jusqu'alors a la noblesse . On le consommait surtout  entier , bien souvent mariné , cuit soit a la broche soit au four , le plus souvent lardé et accompagné d'une riche garniture .

Il faudra attendre le renouveau de la cuisine , vers le milieu du siècle pour voir apparaître les escalopes de filet et les tournedos .

La chair du boeuf était le plus souvent en provenance d'une animal de quatre à six ans , et ayant travaillé durant cette période au champ ou comme force de traction , les gastronomes de l'époque recommandait de ne pas prendre de viande de boeuf d'un animal élevé et engraissé uniquement pour sa chair et n'ayant jamais travaillé , comme cela se faisait déjà en Angleterre ou les animaux était abattus beaucoup plus jeune.

De savant professeurs français , avait après des expérience que l'on suppose  sérieuse , prouvé que la viande de boeuf française était deux fois plus nutritive et plus savoureuses que l'anglaise , et prouvant ainsi que la France , avait mis a l'honneur nos bestiaux face a l'arrogance anglicane , ce sera toujours cela de gagné dit le texte de l'époque ( on voit que l'amitié franco-anglaise a toujours été aussi charitable )

Cette viande disait d'il était trop grasse et sans saveur , a noté que cela n'empêchât pas d'importer de grande quantités de viandes bovines anglaise , la demande était si forte , que l'on était obligé d'importer de grosse quantité de boeuf après la guerre de 1870 , surtout en provenance des pays voisins .

Le filet de boeuf , apparaît d'abord sous le nom de filet d'aloyau dans le recettes, en voici quelques unes du XVIIe .

A l'époque et jusqu'au milieu du XIX siècle et l'amélioration de l'hygiène , on commence a consommé la viande rouge et certaines viandes blanches , saignante ou a point et rosé pour les viandes blanches.

 

FILET D'ALOYAU À LA BOURGEOISE .

Parer et lardez un filet d' aloyau , mettez les parures dans le fond d'une casserole avec votre filet ficelé ; ajoutez-y des oignons émincés , ainsi que des carottes et un pied de céleris , ajoutez des fond d'artichauts et un bouquet garni ,

Faite prendre couleur sur un feux vif et laisser cuire 10 minutes , puis mouiller avec deux louches de fond de veau , et trois verres de bon bourgogne .

Remettre a cuire sur un feux vifs pendant 20 minutes, puis retirer la viande et faite réduire le fond de sauce de moitié en vérifiant l'assaisonnement .

Dresser votre filet sur un plat ovale , garni des légumes de la cuisson et passer la sauce sur la viande .

COIN DE VIGNES  ,ÉDOUARD DEBAT-PONSAND 1847-1913 .

 

FILET D'ALOYAU À LA GODARD.

Cette recette nous vient de l'estimable cuisinier à qui l'on doit cette combinaison culinaire .

Parez un filet d'aloyau de première qualité , lardez-le de gros lardons , ficelée-le de manière a lui donner une belle forme ; mettez-le dans une braisière garni de fines herbes , oignons et carottes émincées gros .; mouillez avec un bon bouillon de boeuf et une bouteille de vin de Malaga et une de Madère ; mettez-y sel et de la mignonnette de poivre gris ; laissez mariné pendant deux jours .

Après sécher votre filet et faite le colorer dans une poêle a feux doux ,mettre à réserver une fois cela fait ;mettre la braisière et son contenu a cuire a feux vifs et qu'en le sauce a réduits de moitié lui ajouter le filet , ainsi que des petites escalopines de ris de veau , des champignons tournées , et des cules d'artichaut .

Une fois tout cela cuit , dresser le filet sur un plat de service entourer des ris de veau , des artichauts et des champignons .Terminer la cuisson de la sauce , puis passez a l'étamine , beurre cette sauce et napper la viande avant de la servir .

1889 .

FILET D'ALOYAU BRAISÉ À LA ROYALE .

Recette de Vincent de la Chapelle , premier cuisinier du Roi Louis XV .

Prendre un filet de première qualité , le larder et le piqué d'ail ; puis le ficeler .On place le filet dans le fond d'une braisière garni de tranches fines de veau , une petites quantités d'oignons et de carottes , des clous de girofle et un bouquet garni . On place ensuite la braisière sur un fourneaux ardent , en mouillant de deux litres de bouillon et une bouteille de bon vin rouge , et deux verres de vinaigre de vin; puis le laisser cuire a feux doux pendant 6 heures . Au bout de ce temps , on prend le filet de boeuf , que l'on tranches en grosse escalope et l'on les disposes sur un plat , entourée de jeunes pommes de terre passez au beurre et persillées.

Passer le jus de cuisson à l'étamine dans une autre casserole , la faire recuire en lui ajoutant une bonne quantité de demi-glace , faire réduire quelques minutes, puis arrosez la viande avec et servir 

 

 

LE BOUVIER ET DEUX BŒUF , ANNA MORSTADT 1847-1946.

 

 

 

 

 

 

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