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24 novembre 2012 6 24 /11 /novembre /2012 20:02

 

CARDINAL'S KITCHEN , 1886 , FRANK WATKINS  ,PEINTRE ANGLAIS .

 

BEEF , 1805 , JAMES WARD ,PEINTRE ANGLAIS .

Le boeuf anglais était nettement supérieur au boeuf français au XIX, ce n'est pas moi qui le dis mes tout les grands gastronomes de l'époque, A. Dumas en tête . Mieux traité par les éleveurs britanniques qui respectaient la croissance et le bien-être de l'animal, contrairement aux Français qui ne rataient pas une occasion de chercher à tricher et tromper le client ( les archives de l'époque regorgent de procès-verbaux qui traitent du problème par les inspecteurs du pouvoir en place), la viande anglaise était bien meilleure que celle de l'hexagone. Les importations de viande anglaise et américaine de bœufs en France en faisaient l'un des premier fournisseur des halles parisiennes et des provinces vers la fin du siècle.

Cela explique pourquoi les noms d'origines anglo-saxonne pour nommer des pièces de boeuf vont fleurir , le stock, rumstek, rond-bif et autre corne-bif, sans oublier le célèbre rosbif ( la francisation des noms, n'est pas au départ un désir de protéger la langue française, mais plutôt l'ignorance de l’orthographe des sujets de sa gracieuse majesté) .

Pour le rosbif les Anglais se servaient uniquement de l'aloyau, contrairement au Français qui se servaient pour cela de pièces de moins bonne qualité, en plus au XVII, XVIII, et au début du XIX on cuisinait en France le rosbif au bouillon de longues heures . La révolution (encore elle) va amener de nombreux cuisiniers et hommes de gouts a traversé la manche pour de plus ou moins longues périodes, et ils vont apprécier ce fameux bœuf, dont le steak est aussi le fameux rosbif anglais (pour l'ensemble du XIX on parle de 150.000 Français réfugiés en Angleterre)

Revenus en France , ils vont chanter les louanges de la cuisine anglaise !!!!!!, et la qualité des préparations de viandes bovines, sauf les sauces .

Les gouts vont changer lentement en métropole et les steaks et roastbeefs, mettront encore quelques décennies avant d'avoir les qualités de leurs frères d'outre-Manche .

ROASTING THE BARON OF BEEF IN THE GUIDHAL KITCHENS , GRAVURE XIXe .


ROSBIF À LA PROVENÇALE .

Cette vieille recette  provençale fut remise au gout du jour a la fin du XIX: Piquez un rosbif que vous aurez paré dans un aloyau avec du jambon ; faire une farce avec de la moelle de boeuf crue, anchois, beurre, huile olive, fines herbes , échalotes, oignons, ail, chapelure et œuf dur, assaisonnez de sel et paprika, le tout pilé au mortier . Étendre cette farce sur des bardes de lard, en envelopper le rosbif que vous aurez au préalable marqué aux feux, ficelez, et le cuir au four a papier brun ( 160 degrés) et cela pendant une heure et demie . Il prendra ainsi un arôme exquis .

Se sert avec une garniture de petites tomates, coupées en deux et cuites au four et saupoudrées de fines herbes .


ROSBIF À L'ANGLAISE .

Les Anglais utilisent en général l'aloyau entier et non désossé, souvent on marinait la pièce avec une marinade à base de vin de bordeaux et de porto, agrémenté d'une tombée au beurre de carottes et oignons ; embroché et mis sur un brasier ardent on le laissait cuire ainsi au moins deux heures .

On terminait la cuisson en enlevant la broche et en laissant la viande posée sur une lèchefrite munie d'un creux, devant les feux pendant un quart d'heure pour que le jus rose et parfumé de la viande y coule . Ne pas oublier de saler et de l'arroser souvent avec la marinade . En Angleterre on servait le rosbif avec une sauce au raifort et des pommes de terre à la vapeur, on peut ajouter aussi des jeunes carottes et du céleri sauté au beurre .

On saupoudrait aussi les tranches de rosbif ( coupé en tranches épaisse , toujours) de cerfeuil haché .



ROSBIF AUX CRAMBÉS .
Les crambés ou choux marins étaient et sont toujours cultivés sur les côtes atlantiques des iles anglaises, c'était surtout apprécié dans les iles anglo-normandes dont Jersey, c'est pour cela que Victor Hugo l'a apprécié durant son exil sur place, (  pourtant Victor Hugo est peut-être le seul grand écrivain français de l'époque qui ne se souciait absolument pas de la qualité de la nourriture qu'il mangeait et il ne laisse aucune recette, ni aucun écrit culinaire en héritage ) .
Préparez votre viande en parant et désossant votre aloyau, l'assaisonnez de poivre de la Jamaïque mais sans sel et le larder ; le mettre à cuire dans un plafond ( une plaque allant au four) aux parois hautes pendant une heure en le retournant tous les quarts d'heure et en l'arrosant de son jus ; puis ajoutez les crambés coupés grossièrement, deux verres d'eau de mer , deux verres de fond de veau et remettre à cuire au four .
Laissez cuire encore une heure et servir accompagné des crambés .

ROAST BEEF OF OLD ENGLAND , JAMES LOBLEY 1828-1888 .



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