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9 avril 2013 2 09 /04 /avril /2013 15:24

 

MAISON LE FOLL A REIMS , 1914 , AUTOCHROME MILITAIRE DE FERNAND CUVILLE 1887-1927 .

 

Le saint-honoré était à l'origine pour la base et les petits choux faite d'une pâte à brioche, puis on a remplacé les petits choux en brioche par des choux en pâte à choux, enfin la base est passée en pâte à foncer . À notre époque le plus souvent on utilise soit une pâte feuilletée soit une base en pâte à choux . Je vous propose la recette originale qui date du début du 19e, qui va évoluer tout au long de ce siècle, souvent à cause de problèmes d’approvisionnement en été de produits de qualité , dont la crème fraîche et les œufs, mais même le beurre après la guerre de 1870 va devenir pendant une dizaine d'années difficile à trouver à Paris et dans les grandes villes .

Une des variantes des plus populaires avant la guerre utilisait pour le milieu de la garniture une crème chantilly , aromatisée à la fraise, à la violette, à la rose, à la framboise, à la vanille, etc .

Après la guerre de 1870 on va utiliser un appareil à bavarois moins gourmand en crème fraîche, allégé au blancs d'oeufs battus en neige .

Bien sûr on va aromatiser ce Bavarois avec des purées de fruits ou de chocolat et d'autres différentes essences .

Voici donc telle que définit par Jules Gouffé ( 1807 -1877) dans son" LIVRE DE PÂTISSERIE " la vraie recette du Saint-Honoré véritable Pic de La Mirandole du gourmand.. 

 

DÉBUT DU 19è .

Le nom de Saint-Honoré vient tout simplement du saint patron des boulangers , cela semble assez étonnant vu la concurrence acharné qui animait les deux parties , mais il faut se rappeler que les boulangers était souvent au 18è et au début du 19è bien plus à la base des recettes de pâtisseries que les pâtissiers ,  comme au Carême , qui étaient surtout des pâtissiers de recettes salées ( comme les pâtés en croutes et autres tourtes et pâtés et au décorations , bien plus qu' aux recettes de pâtisserie sucrées ) , ne pas oublier que les pâtissiers au temps de Charles V devaient jurés de respecter les règles de la jurade des bouchers . ( VOIR LES PÂTISSIERS DANS CE BLOG )

 


SAINT-HONORÉ , CRÈME CUITE À LA VANILLE .

Faites un fond de pâte à foncer que vous abaissez et dont vous faites des ronds à l'emporte-pièce de la taille désirée, couchez sur le pourtour a l'aide d'une poche à douille une bordure de pâte à choux ; cuire et dorez à four papier brun ( 180 degrés) . Lorsque la croûte est cuite, glacez à la glace de sucre et passez à la flamme .

D'autre part faites des boules avec la pâte à choux, grosses de deux centimètres, faites les cuire à four à papier brun .

Laissez-les refroidir et remplissez ensuite les choux avec de la crème à la vanille , puis trempez les boules dans du sucre cuit au cassé, posez les choux sur la bordure en pâte à choux , garnissez le fond de la  pâte ,de crème a la vanille .

Terminez en décorant le fond et les choux d'une chantilly aromatisée au kirch ou à l'orange .

On peut aussi préparer le saint-honoré avec un crème aromatisée au chocolat, à l'orange, aux framboises ou a tout autres fruits ou essences qui vous plaît .

 

ENTRÉE DE LA RUE FAUBOURG SAINT-HONORÉ A 

PARIS , DÉBUT DU 19è, CETTE RUE EST UNE

 DES PLUS ANCIENNES DE PARIS .

PÂTE À FONCER .

1 kilo 500 grammes de farine .

1 kilo 500 grammes de beurre .

70 décilitres d'eau .

30 grammes de sel .

Passez la farine au tamis sur le tour, faites une fontaine, ajoutez le sel, le beurre et la moitié d'eau .

Pétrissez et fraisez trois fois en bassinant avec l’eau chaque tour . Cette pâte, comme toutes les pâtes doit être lisse, mais molle .

Dans le cas où la farine boirait exceptionnellement et rendrait la pâte trop dure, on ajouterait un demi-litre d'eau..

 

 

 

 

 

 

 

CRÈME PÂTISSIÈRE DITE FRANGIPANE OU CRÈME VANILLE CUITE .
200 grammes de farine .
4 œufs entiers.
6 jaunes .
1 litre de lait .
60 grammes de beurre .
100 grammes de sucre en poudre .
Une petite pincée de sel .
Une gousse de vanille .
Mettre dans une casserole les œufs, les jaunes, la farine, le sucre et travaillez sur le coin du fourneau avec une spatule de bois de façon à obtenir un ruban homogène ( un autre technique consiste à faire un ruban sans la farine mais avec le double d'oeufs et de jaunes et 200 grammes de sucre) .
Faites infuser la vanille dans le lait en chauffant doucement ledit lait .
Ajoutez alors le lait tiède en plusieurs fois dans le mélange précédent en lissant sans arrêt, ajoutez le beurre et le sel et travaillez sur un coin de fourneau pendant une vingtaine de minutes sans mollir, pour obtenir une pâtissière homogène et lisse sans grumeaux, on peut ajouter à la fin un verre de crème fraîche en remuant pour que la crème ne fasse pas de peau .
Couvrir avec du papier beurré .

LA MAISON NATALE DE VICTOR HUGO ÉTAIT UNE PÂTISSERIE , CELA NA PAS CONDUIT LE CÉLÈBRE ÉCRIVAIN A ÊTRE UN GOURMET , IL ÉTAIT PLUTÔT CONNU POUR LE CONTRAIRE .







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