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21 février 2011 1 21 /02 /février /2011 17:21

 

LÉO DELIBES , LAKMÉ,IL ALLAIT DEUX À DEUX.

SAUMON ROUGE DE LA LOIRE FIN DU XIX SIÈCLE.

 

 

 

CETTE SPÉCIALITÉ BOURGUIGNONNE EST UNE SORTE DE MATELOTE AU VIN BLANC À BASE DE POISSONS DE POISSONS DE RIVIÈRE ,SUR LES BORD DE L'ATLANTIQUE ON TROUVE UN APPRÊT ANALOGUE ,IL PORTE LE NOM DE CHAUDRÉE , MAIS IL EST STRICTEMENT PRÉPARÉ AVEC DU POISSONS DE RIVIÈRE.

 

 

ANGUILLE ET ROUGET , ÉDOUARD MANET 1870.

 

-LA PANCHOUSE-Prenez des poisson juste sortis de l'eau de préférence des poissons d'estuaire , saumon, brocheton, anguille, barbeaux , etc ,nettoyez, écailler , et les laver à grande eaux ,sans les laisser dans l'eau.

Les coupez en morceaux de 10 centimètres de larges, enlever la tète et la queue ;mettre dans un chaudron avec des lardons, des petits oignons, deux tète d'ail épluchée et un bouquet garnis et queue de persils, assaisonnez,

Faites suer à feux doux, puis mouiller avec un bon vin blanc de bourgogne et porter à feux vifs de sorte que les flamme déborde les bords et le vin flambe.

Puis mettre à feux doux pendant 20 minutes , puis liez la sauce avec un roux blond .

Garnissez un plat creux avec des croûtons frit au beurre et frotté a l'ail, placer les poissons dessus et napper avec la sauce ,persillée.

 

 

-SUPRÊMES  DE SAUMON À LA CANCALAISE-Farcir les suprêmes ,coupée en portefeuilles, avec une mousse de moules ( moules cuite au jus , passer au tamis et travaillée au beurre magné ) , envelopper les darnes dans des feuilles de choux blanchi,ficeler délicatement et les faire pocher aux bouillon 10 minutes , égouttez  et placer les sur  des croûton dorée aux beurre dans un plat ovale .

Servez napper de sauce Nantua et garnir le plat d'huîtres de Villeroy pocher aux vin blanc et remise dans leurs coquille  et de tètes de champignons tournée et pocher ,  napper les garnitures de mousseline.

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