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31 mars 2011 4 31 /03 /mars /2011 14:09

LES HALLES À PARIS 1828, GUISEPPÉ CANELLE 1788-1847.

 

 

 

-TOURNEDOS- Autrefois place que l'on assignait aux marchands dont la marée n'était pas d'une entière fraîcheur (ces place s'appelle encore aujourd'hui tournedos dans les pavillons de la marée , mais elle ne sont plus synonyme de provision altéré , mais elle tourne le dos au principale allées ) .Par extension , cette dénomination fut donné aux bouts de filet  halées !!! qui restaient quelques jours sur le timbre ( sur les carreaux des halles ) ; mais cette appellation était familière et restreinte aux gens du métier ; et ce bout de filet , paré et taillé de différentes façons , était servi sous le nom de filets mignons ou noisette de filets de bœufs , jusqu'au jour ( 1860) ou un maître d'hôtel mal avisé inscrivit sur la carte de restaurant le nom de tournedos qui jusqu'alors , n'avait jamais franchi la porte de la salle à manger.

( A noté que aux 18e et 17e , certaines villes de France , interdisait aux marchands des halles de s'asseoir tant quelle n'avait pas vendus toutes leurs marchandises dans la journée ).

Toutefois , le tournedos fit son chemin , et le public ignorant l'allusion faite à son origine , lui fit bon accueil.

ÉMILE BERNARD 1861-1941.

 

 

D'après Émile Bernard ( peintre français , ami de van Gogh et Toulouse-Lautrec, et apparemment gastronome ) ), les tournedos se servent toujours , au début , accompagnés d'un beurre maître-d'hôtel à la demi-glace et de deux croquette de pommes de terre . Plus tard , on les servait sur croûton , sur un fond d'artichaut , et la multiplicité des garniture fit naître autant de noms bizarres ou fantaisiste , qui ne rappellent même pas les garnitures classique , à peu prés connues de tous les praticiens . Il serait donc superflu de vouloir les mentionner tous.

JOSEPH FAVRE , DICTIONNAIRE UNIVERSELLE DE LA CUISINE ,1890 .

( la légende selon laquelle le tournedos prit se nom parce que le maître-d'hôtel ne voulait pas révélé sa recette et tournât le dos aux maestro Rossini , lors de la création du tournedos Rossini chez Maxim , est donc complètement fausse )

 

Ce sont des beefsteaks aristocratique qui doivent se tailler dans le filet de bœufs et peser net 80 à 100 gr.Il se font sautés ou grillés et se garnissent de multiples manières et qui se servent toujours en premiers ( en entrées ) .

HENRY-PAUL PELLAPRAT , L'ART CULINAIRE MODERNE 1936.

LES HALLES ,1895,  LÉON-AUGUSTIN L'HERMITTE 1844-1925.

 

Jusqu'à la guerre de 40/45 le tournedos était nécessairement un petit morceaux de filet qui était servit en entrée , après guerre les changement des habitudes alimentaire allait amener le tournedos en plat principal et à grossir , par la suite tout pièce de bœufs  , haute et ronde pris le nom de tournedo , dérive commerciale regrettable .

 


-TOURNEDOS À LA MONTMORT- Couper par le milieu autant de petites brioches qu'il y à de tournedos , en vider légèrement le centre , le faire frire au beurre et les garnir d'une purée de foie gras aux truffes .

Faire sauter les tournedos , égoutter le beurre et déglacer le sautoir avec du madère ; faire réduire ; ajouter glace de viande et velouté de veau  ( fond de veau lié ) , sauce suprême  ( réduction crème fraîche ,truffées et glace de viande , cognac ) et une quantité  relative de purée de foie gras passée au tamis de façon à obtenir un coulis bien lié, assaisonnez et lié à point.

Poser les tournedos chacun sur une demi brioche et les dresser  sur un plat rond et poser sur chacun une forte lame de truffe , dresser les autres demi brioche aux centre du plat.

Amener la sauce à bon goût , la finir avec beurre fin et glace de viande et verser ce coulis dans le puits des demi brioche du centre du plat .

Crée au château de Pont-aux-dames , sous l'inspiration de Mme la Vicomtesse de Montmort .

 


-TOURNEDOS À LA RACHEL-Autrefois appelé tournedos Moulin-Rouge , parce que ce mode avait été créé dans le restaurant de ce nom , aux Champs-Élysées , Paris .

Sauter vos tournedos à beurre vif , rajoutez une poignées d'échalotes hachées fins et laisser suer sans colorer , puis déglacer au cognac et ajouter un verre de bon bordeaux et deux cuillerées de demi-glace, retirer les tournedos et laisser réduire la sauce , assaisonner .

CARREAU DES HALLES 1907.

Dresser les tournedos sur des fonds d'artichaut et garnir de moelle de bœufs pochée , glacer au four , napper de la réduction de sauce et servez avec des demi-tomates à la provençale et des pommes frites .

 

-TOURNEDOS À LA CENDRILLON- On apprête d'abord une purée Soubise ( purée d'oignon ) avec laquelle on remplit le creux de fonds d'artichaut parés et blanchis . Par-dessus , on pose un tournedos sauté au beurre que l'on nappe avec une sauce demi-glace très légère au Porto . D'autre part , on fait griller d'avance autant de grosses têtes de champignons que l'on a de tournedos , on les remplit  avec de la purée de champignons , puis , lorsqu'elles sont bien refroidie , on les enveloppe avec de la pâte feuilletée , comme des petits chaussons , et on fait cuire au four ; en placer sur chaque tournedos , sur lesquels on posera une lame de truffe .

On sert bien chaud .

LES SERVEUSES DU "BOUILLON DUVAL " 1891 , RESTAURANT ÉCONOMIQUE FONDÉ PAR LE BOUCHER DUVAL 1811-1870 .GRAVURE DE NORBERT GUENEUTTE .

 

-MÉDAILLON DE BŒUF À LA GARIGNAN -Pour changer sur les menus , on peut appeler les tournedos "médaillons " noisettes" ou mignonnettes " de boeuf.

LE FRUIT EST DANS LE VERRE.ÉMILE BERNARD 1895

Tailler de petits tournedos et les faire macérer une demi-heure avec du sel , poivre et une verre de liqueur fine champagne. Faire sauter les médaillons à la poêle au beurre brûlant , mais pas noire , après les avoir épongés , les dresser sur des croûtons de pains frits au beurre et déglacer les fonds de cuisson avec la fine champagne ; ajouter 250 gr. de crème épaisse et faire réduire le tout 5 minutes .

Assaisonner cette sauce avec du sel et du paprika et arroser les tournedos , garnir alors le plat en mettant au milieu un nid de pommes paille rempli de pommes de terre noisettes et placer sur chaque tournedos un fond d'artichaut remplis de pointes d'asperges ou placer une large quenelle en farce mousseline truffée .

 

-NOISETTE DE BŒUF À L'ARLÉSIENNE-Faites frire des rondelles crues d'aubergine passer dans la pâte à beignet , sauter vos noisettes à l'huile d'olives à feux vifs mais pas trop pour ne pas figé la viandes .

Dressez les noisettes sur les beignets d'aubergine disposer sur un plat , dégraisser votre sauteuse , y mettre  des tomates coupées en dés , émondés et épepinés ; ainsi que les feuilles hachées de fenouil et deux gousses d'ail preséées , ; laisser suer 5 minutes puis mouiller avec un verres de bons vin blanc sec , assaisoner et laisser réduire .

Nappez les noisettes avec une cuiller de sauce sur le dessus et servez le restant de la sauce en saucières , accompagnez  de pommes Anna ou farcies .

DANS LA BOUCHERIE ,FUSAIN 1885 .INCONNU .

 

 

 

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