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7 janvier 2011 5 07 /01 /janvier /2011 09:23

JEAN-BAPTISTE REBOUL 1862-1926.

 

 

 

-CONSEIL DE J-B REBOUL, CHEF DE CUISINE  ,1904, SUR LE VEAU .

Le veau doit être aussi très gras et le viande doit être très blanche , ferme et non flasque .Toute viande de veau dépourvue de graisse et qui , sous ce rapport , vous serait offerte comme avantageuse par votre boucher doit être impitoyablement refusée.

Il est admis qu'un boucher consciencieux et qui tient à sa clientèle a le devoir de nous offrir que ce morceaux de choix , mais aussi reconnu qu'il doit écouler toute sa marchandise et d'abord celle qui presse le plus .

Puis il a toujours certaines préférences parmi ses clients .Et qui peut donc être certain d'être le préféré .C'est pourquoi , tout en s'en rapportant a son expérience pour le cas ou vos connaissance seraient en défaut , ayez toujours une certaine méfiance lorsqu'un morceaux vous est offert avec trop d'insistance , et ne perdez jamais de vue chez le marchand l'intérêt prime tout.

 

 

-FOIE DE VEAU  MOISSONNEUSE.  -Le foie de veau coupé en petit dés ou émincés ,fariné, faite-le-revenir vivement au saindoux ou au beurre , assaisonnez et sortez-le sur une assiette .

Faites revenir dans la même poêle quelques échalotes émincées finement , saupoudrez légèrement de farine , que vous faites légèrement roussir ; ajoutez quelques cuillères de purée de tomates; mouillez avec un verres de vin rouge, un filet de vinaigres de pommes et la quantité d'eau nécessaire pour obtenir par ébullition,une sauce épaisse; ajoutez le foie de veau ainsi que un bouquet garnis ,une gousse d'ail , et 3 baie de genévrier ,laissez mijotez 4 a 5 minutes .

Sortez ensuite le bouquet garnis et servez en saupoudrant de persils plat.

 

 

-COTE DE VEAU À LA BONNE FEMME-Assaisonnez et farinés les cotes de veau des deux coté ,faite revenir au beurre et coloré. Réserver et et faites sauter dans la poêle des lardons fumées et des petits oignons perles ainsi que des petits champignons de PARIS. Lorsque ils sont colorer glacées les avec un peu de sucre et rajoutées de des petites carottes tournées ainsi que des pommes de terres  primeurs, précuite et épluchées .

Mouillez avec un peut de vin blanc , ajoutez les cotes de veau et un bouquets garni , couvrez et laissez cuire a feux doux 10 a 15 minutes.

Dressez sur un plat de services, en premier les cotes, nappez de la garniture et la sauce , saupoudrez de persils plat .

ESCALOPINES A L'ARLÉSIENNES.

 

 

-ESCALOPINES DE VEAU A L'ARLÉSIENNES- Fariné les escalopines et assaisonnées , faites coloré a l'huile d'olives , les débarrassés sur des croûtons de pains blanc finement coupés et aillées.

Les ayant dressé sur les croûtons , jetez une gousse d'ail dans le sautoir , mouillez avec du vin blanc et une petite quantité de demi-glace .Ajoutez des dés ,de courgettes ,d'aubergines frites a la friteuse .Ainsi que des tomates fraîches sautées en quartier et quelques olives noires dénoyautées et hachées.

Donner quelques boulions e t laisser réduire , verser le tout sur les escalopines , saupoudrez de mie de pains finement passer , mélanger avec du fromages de brebis sec et râpée et de la ciboulette hachées .

Faites colorez au four et server avec des tomates grillé et des olives vertes , sur le dessus en garniture .

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