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10 février 2011 4 10 /02 /février /2011 17:31

 

CÉSAR FRANCK ,COMPOSITEUR BELGE 1822-189,SI IL EST UN CHARMANT GAZON.

Economie-culinaire.jpg

-SORTONS POUR UNE FOIS !!! DE L'HEXAGONE ET PENCHONS NOUS SUR LA CUISINE DE NOS VOISINS DU NORD , LA CUISINE BELGE EST RESSEMBLANTE A LA CUISINE FRANÇAISE SAUF POUR QUELQUES SPÉCIALITÉS TYPIQUE ,COMME L'OIE A L'INSTAR DE VISÉE OU LES CHOESEL AU MADÈRE , ETC.... CES RECETTES SONT PEUT OU PAS CONNUE EN FRANCE , PAR CONTRE LE WATERZOOI ORIGINAIRE DE GAND , EST DEPUIS LONGTEMPS CONNUS ET APPRÉCIÉE DANS NOS CUISINE-


-PHILIPPE-ÉDOUARD CAUDERLIER:1812-1887- CUISINER ,RESTAURATEUR ,TRAITEUR, ÉCRIVAIN ,BELGE NÉE A ANVERS, FUT LE PREMIER À POPULARISER CE PLAT RÉGIONALE  GANTOIS ,EN NATIONALE , PUIS PAR CES ÉCRIT EN INTERNATIONAL-

-ON LUI DOIT NOTAMMENT SEPT LIVRES DE CUISINE ET DE PÂTISSERIE ,DONT LE BEST SELLER L'ÉCONOMIE CULINAIRE OBTINT UN GRAND SUCCÉS EUROPÉEN ET FUT VENDU À PRÉS  DE 60.000 EXEMPLAIRE SOUS DIVERSE TRADUCTIONS-

 

-IL FUT AUSSI LE CRÉATEUR D'UN SYSTÈME DE TRAITEUR A DOMICILE QUI PRÉVOYAIT DES ABONNEMENTS POUR UN PRIX DÉMOCRATIQUE (AVEC  REPRISE DES PLAT ET CONSERVE OU BOUTEILLES DÉFECTUEUSE )

ET PROPOSAIT UNE CUISINE PLUS SIMPLE ET PLUS ADAPTER A CE MONDE EN MOUVEMENT QUE LE CUISINE ÉLITISTE ET EXTRAVAGANTE DE MARIE ANTONIN CARÊME PAR EXEMPLE ,TRÈS 18ÈME-

 


-LE WATERZOOI  DE VOLAILLE-

Mettre dans une casserole un jarret de veau coupé en morceaux avec autant de poulet de grain, poulet ou poularde selon les goûts.

Couvrir d'eau et soumettre à l'ébullition ; écumer , saler et garnir d'un oignon clouté de deux clous de girofle , d'un bouquet garni et d'une bottes de blanc de poireaux ,des branches de persils en botte ainsi que deux gousses d'ail écrasée .

D'autre part , émincer ou tailler en julienne un petite tète de céleri et la faire cuire au beurre à l'étouffer.Pendant ce temps , faire cuire à blanc un peu de farine avec du beurre fin ( un roux ) et mouiller avec le bouillon de la viande , de façon à faire une sauce blanche claire et suffisante pour en saucer la volaille .

Quand la viande et la volailles et parfaitement cuite , la couper en morceaux , enlever la peau des volailles , les dresser en timbale; finir la sauce avec de la muscade râpée , une pointe de Cayenne et lier au beurre fin et jaunes d'œufs frais!!!; la passer par pression à l'étamine; ajouter le céleri , saucer la volailles et les morceaux de jarrets.

Se sert avec une ou plusieurs tartines de pains gris beurrées en garniture

 

-A noter que vous pouvez remplacées la volaille par du lapin-

 


- WATERZOOI  DE POULET À LA LOUVANIENNE-

 Recettes de M. NICOLAS EISELEN DE LOUVAIN, 1899. Faire un bon bouillon avec du jarret de veau , poivre , sel , légumes de pot-au-feu , en laissant mijoter pendant une heure.

Passer le bouillon à la serviette ; le mettre dans une casserole avec deux poulet de Bruxelles ou des coucou de Malines ( équivalent de la poularde de Bresse ),découpés chacun en six morceaux , et les faire réduire vivement jusqu'à qu'il soit tendre , et faire réduire vivement la jus de cuisson .

Dresser les poulets dont vous aurez enlever la peau en timbale , finir le bouillon à la crème fraîche et liez au beurre et jaunes d'oeufs , nappez la volailles et persillées .

Servir avec de tranches de pains noires beurrées.

 

 

-WATERZOOI DE POISSONS D'EAU DOUCE -

Choisir : anguille, brochet, carpe, barbeau et notamment la perche qui est particulièrement bonne pour ce mets .Tous ces poissons doive sortir de l'eau !!!! ( en français moderne ,être frais ) ; on les habille ( nettoyé ) et l'on enlève les tètes et les arêtes pour en faire un excellent bouillon de poisson ; pour cela on fait revenir dans une casserole avec du beurre , des oignons , carottes, céleris , racine de persil , une gousse d'ail poivre blanc concasse , feuilles de laurier , thym , clou de girofle .

Ajouter les têtes et les queues de poissons et mouiller avec une moitié d'eau et moitié de vin blanc , de façon à couvrir; soumettre à l'ébullition, écumer , saler et faire cuire doucement pendant 3/4 d'heure , de façon a obtenir un bouillon très concentré.

Couper les poissons en tronçons de façon régulière, les déposer dans une casserole , y passer dessus le bouillon à la serviettes ( ou tamis fin ) ; placer la casserole en plein feu et faire cuire vivement pendant un quart d'heure .

Amener à bon goût et s'assurer que tout le poisson est cuit sans être défait ; ajouter un fort morceaux de beurre fin et une biscotte de Bruxelles ou plusieurs pour lier la sauce; dresser dans un légumier , timbale ou soupière évasée ,le poisson.

Terminer la liaison de bouillon avec un peu de crème des jaunes d'œufs et si nécessaire du beurre magniez de façon a napper le poisson comme un velouté , persillez avec dus croûtons de pains blanc beurrée.

Les bons flamand arrosent cela avec un moos de blonde des Flandre ou de la lambic.

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Published by lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com - dans CUISINE RÉGIONALE
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commentaires

Poivre de Kampot 19/02/2011 14:08


Merci pour ce moment d'histoire culinaire.. assez rare sur les blogs culinaires.


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