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10 avril 2011 7 10 /04 /avril /2011 16:36

 


BOTTE D'ASPERGES, ÉDOUARD MANET .Ce tableau a une histoire particulière , CHARLES EPHRUSI ,riche amateur d'art avait commandé à Manet une nature morte , la botte d'asperges, enchanté du travail de l'artiste il lui en donnât 1000 francs alors que Manet en avait demandé 800 francs pour ce travail . Une semaine plus tard il recevait un petit paquet contenant un tableau représentant une asperge avec ce mot  "il en manquait  une à votre botte "

 


 

 

L'ASPERGE QUI MANQUAIT .E. MANET.

 Voila la saison des asperges qui revient , voyons ce que nos illustres aînés en pensaient et comment il l'accommodaient .

Connue depuis les romains , la culture de l'asperge date du XV siècle en France, très appréciée , c'était un légume cher à l'achat et réservé à une certaine élite .

Sa culture à Argenteuil  , ou elle prit ces lettres de noblesse est due au problème rencontré par les paysans avec les maladies de la vigne .Ils se tournèrent vers l'asperge avec le succès que l'on sait.

 

-ASPERGES -Il y a la blanche , la violette et la verte . La blanche est plus hâtive , sa saveur douce est agréable , mais elle contient peu de substance . La violette est la plus grosse et la plus substantielle . La verte est la moins grosse , mais on la mange presque toute ; elle a une bonne saveur .

RÉCOLTE A ARGENTEUIL.

Après les avoir lavées , ratissées ( épluchées ) et coupées de même longueur  , liez-les par bottillons , faites-les cuire croquantes dans de l'eau et du sel , et servez-les toutes chaudes sur une serviette pliée qui égoutte leur eau .

L'asperge est malgré ce qu'en disait dans une phrase malheureuse Antonin Carême , est  un légume pauvre en qualité nutritive elle sera déconseillée , à cause du sable qu'elle contient au personnes soufrant des reins .

A . DUMAS , LE PETIT DICTIONNAIRE DE LA CUISINE .

 

http://www.ina.fr/video/VDD09005602/culture-de-l-asperge-video.html#xtor=AL-3

 VIDÉO DE 1934 DE CULTURE DE L'ASPERGE ,  INA.

 

MARCHANDE D'ASPERGE , PARIS 1912.

-POINTES D'ASPERGES EN PETITS POIS- Prenez la partie tendre d'asperges vertes , coupez-la en petits morceaux , passez-les quelques minutes à l'eau bouillante légèrement salée , puis laissez égoutter.

Ceci fait , mettez un bon  morceau de beurre dans une casserole , joignez-y vos asperges , ajoutez une cuillerée de farine , et mouillez d'un peu de bouillon de poule , laissez cuire pendant une dizaine de minutes , puis rajoutez de la ciboulette hachée  et liez avec du jaunes d'œufs mélangés dans de la crème épaisse , assaisonnez , sel , poivre et noix de muscade .

Servir en accompagnement ou en hors-d'œuvres .

-

RÉCOLTANT D'ASPERGES , ARGENTEUIL .

-ASPERGES FRITES- Enlevez la partie dure , faites-les blanchir après les avoir épluchées , une fois croquantes retirez les de l'eau pour les passer à l'eau fraîche , ce qui conserve leurs verdeurs ; retirez-les de cette eau fraîche , farinez -les , liez les avec du fil par botte de trois , passez -les dans du jaunes d'œufs battus puis dans la mie de pain .

Faites les frire à l'huile au beurre très chaud.

 

 

 

 

-ASPERGES À LA MONSELET -Faites blanchir vos asperges à l'eau bouillante , retirez les de l'eau . Préparez dans une casserole ou vous aurez fait fondre une bonne noix de beurre , des dés de jambon et une duxelle de champignons , laissez-les suer , assaisonnez , mouillez avec un verre de malaga , rajoutez vos asperges et une cuillère de jus clair de veau , laissez réduire puis liez avec un beurre manié .Ce sert en accompagnement de viande ou de volaille.

 

 

 

 

 

 

--RAGOÛTS D'ASPERGES  A LA RICHELIEU- Prenez des asperges coupez-les en morceaux , reversez les têtes , faites blanchir les morceaux d'asperges .

Dans une sauteuse plate en cuivre de préférence , faites suer des échalotes hachées et une fois cela fait mouillez avec un bon verre de bourgogne. Laissez réduire , rajoutez vos asperges cuites , et rajoutez un verre de bouillon .

Assaisonnez avec du sel , poivre et noix de muscade , une fois la sauce réduite , enlevez les asperges que vous dressez sur un plat ovale .

Ajoutez à la cuissons des pluches de cerfeuils et des cerneaux de noix , un coup de chaud sur le coin du fourneau et beurré avec une bonne noix de beurre , nappez les asperges et servez .

 

 

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