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23 février 2011 3 23 /02 /février /2011 15:09


 

SALLE DU RESTAURANT LEDOYEN À LA BELLE ÉPOQUE.


LA RÉPUTATION DE LA CUISINE FRANÇAISE, INDISCUTABLE AUTANT QU'INDISCUTÉE, EST DUE POUR UNE GRANDE PART À SES SAUCES , À SES FONDS DE CUISINE TOUJOURS EN HARMONIE AVEC LES PIÈCES QU'ILS ACCOMPAGNE . AUSSI, NE SAURIONS-NOUS TROP RECOMMANDER EN TÈTE DE CE CHAPITRE À TOUS CEUX QUI NOUS FERONT L'HONNEUR DE CONSULTER CET OUVRAGE ET DE S'INSPIRER DE NOS CONSEILS LE PLUS MÉTICULEUX À CES TRAVAUX.

LE RÔLE DES SAUCES EST IMPORTANT NON SEULEMENT AU POINT DE VUE CULINAIRE, MAIS EN CE QUI REGARDE L'HYGIÈNE ALIMENTAIRE . MAL PRÉPARÉES, ELLES SONT PEU DIGESTIVES ET C'EST POUR CETTE RAISON QUE LA FACULTÉ LES PROHIBE ABSOLUMENT DÉS QUE LA NÉCESSITÉ D'UN RÉGIME S'IMPOSE.


HENRI-PAUL PELLAPRAT, L'ART CULINAIRE MODERNE , PARIS 1936.


 

SAUCE ESPAGNOLE.

Sauce et plus une base en sauce qu'une sauce, elle a été pendant des siècles la base de toute la cuisine Française. je vous donne ci-dessus la recette d'Alexandre Dumas, dans son petit dictionnaire, et sont utilisations à disparu que dans les années soixante du siècle passé.

Prenez une noix de jambon et un morceau de noix de veau que vos faites dorés au fond d'une marmite dans un fond de bardes de lard avec des oignons et des carottes et quelques vieilles tomates pour que la sauce mérite son nom d'espagnole, laissez la viande dégagée son jus dans le fond de la marmite.

Lorsque la glace de viande sera formée, ce qui vous reconnaîtrez au fond de du contenant, qui doit être jaune, retirez-la du feu, piquez alors vos noix avec un couteau, pour que le reste du jus s-exprime ; mouillez-les avec du consommé dans lequel vous aurez fait cuire une quantité suffisante de perdrix, de lapins ou de poulets ; mettez un bouquet de persils et de ciboule assaisonnée de deux clous de girofle par noix, d'une feuille de laurier, d'une gousse d'ail , d'un peu de basilic et de thym ; faites bouillir le tout ; retirez-le sur bord de fourneaux et dégraissez-le ; au bout de deux heures, liez votre espagnole avec le roux comme un coulis général ; lorsqu'elle sera liée de manière être plus claire qu'épaissis, laissez -la bouillir une demi-heure ou trois quarts d'heure, pour que le roux s'incorpore: alors d"graisser et passer cette espagnole à l'étamine dans une autre casserole, remettez-la sur le feu pour la faire réduire d'un quart ; elle pourra vous servir pour tous les ragoûts au brun, vous mettrez du madère, du champagne ou du bourgogne, selon les petites sauces dont vous aurez besoin . ma coutume n'est pas de mettre du vin dans l'espagnole générale, attendu qu'on ne met point tous au vin et qu'avec le vin elle peut s'aigrir du jour au lendemain, si tout n'est pas employé dans la journée ce qui serait une perte ; l'habitude des cuisiniers encore est de ne point faire réduire les vins seuls, ce qui leur donne souvent un goût d'alambic, et conséquemment faire évaporer tout le spiritueux du vin, et il préfère les travaille avec une demi-glace à part.

LA TOUR D'ARGENT , LE PLUS VIEUX RESTAURANT A PARIS , A GAUCHE SON PROPRIÉTAIRE FREDERIC DELAIR. .

 

LE JUS BRUN.

 Prenez un kilo d'os de veaux gélatineux et de bœuf, et quelques couennes

de lard, le tout cassé ou coupé en morceaux . Faire rissoler au four , avec des oignons et carottes en rouelles, puis mouiller à couvert avec 2 à 3 litres d'eau.

Laisser cuire lentement pendant au moins quatre heures, après y avoir ajouté un bouquet garni et très peu de sel et de poivre.

Dégraissez , passer ce fond et s'en servir pour faire la sauce demi-glace ainsi qu'il est expliqué plus loin.

 

LA GLACE DE VIANDE.

 quand le jus est passé, il faut remouiller une deuxième fois avec de l'eau, largement couvert, tous les os et débris auquel on pourra ajouter les parures de viandes dont on dispose, mouton excepté.

Faire cuire le tour pendant 2 à 3 heures, ce deuxième jus doit cuire doucement pour extraire à fond les principes nutritifs des os et des chairs.

Dégraissez et passez ce jus, le faire réduire dans une casserole assez grande pour qu'il puisse cuire à grand bouillons.

Lorsqu'il ne reste plus qu'un tiers, le reverser dans une casserole plus petite et laisser continuer de réduire jusqu'à ce qu'elle devienne à l'état de sirop épais et noir .

Faire ois même sa glace de viande présente de grand avantage ; celle-ci sera toujours meilleure et surtout plus naturelle que les produits offerts sous le nom de concentré , qui doivent être employés que comme un pis aller et dont on se passera le plus possible

 

SAUCE DEMI-GLACE.

 C'est le jus brun qu'on utilise pour la sauce demi-glace .Pour l'obtenir faire un roux brun composé de graisse (jamais de beurre) et de farine qu'on laissera cuire très doucement . Le remuer de temps en temps ; lorsqu'il a pris une teinte franchement brune, mouiller ce roux avec du jus brun en quantité suffisant pour obtenir une sauce plutôt claire, dans laquelle on ajoute une petite quantité de purée de tomates .Tourner la sauce sur le feu jusqu'à l'ébullition avec un petit fouet . Ensuite la mettre sur le côté du feu et la laisser cuire très lentement sans la remuer pendant 2 grandes heures, tout en l'écumant de temps en temps pour débarrasser les graisses et écumes qui la rendraient indigeste et d'aspect trouble. 

Lorsqu'elle a cuit ainsi longtemps et qu'elle est dépouillée de ses impuretés, on la passe et on peut la mettre en réserve pour s'en servir selon les besoins, cette sauce peut être conservée plusieurs jours.

N.B. Nous devons nous expliquer pourquoi il est indiqué de faire le roux brun avec de la bonne graisse à la place du beurre, le beurre brûle plus vite et fait brûler la farine et la sauce devient amère. de plus comme il faut dégraissait la sauce pendant qu'elle cuit, il faut jeter tout ce qui a surnagé, d'où dépense supplémentaire inutile.




ADDITION AU RESTAURANT BEAUVILLIERS 1814.



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MAURICE RAVEL

 

 

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