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16 novembre 2012 5 16 /11 /novembre /2012 16:06

 

UN PÂTISSIER À COLOGNE , AUGUST SANDERS 1876-1964 .

 Pâtisserie oubliée, le beignet Viennois connut son heure de gloire en France au moment du congrès de Vienne ( 1814-1815 ), simple à réaliser et se conservant plusieurs jours il fut supplanté par sa version cuite au four, moins grasse, on se servait aussi bien de farce salée que sucrée pour le remplir, mais aujourd'hui je ne vous donne que des recettes sucrées . Le beignet Viennois ressemble beaucoup aux rissoles ou à nos friands moderne.

Le cannelons est lui plus divers, connut au XVI et aux siècles suivants comme une pâte ( de préférence une pâte feuilletée des Rois a six tours) cuite dans un moule cannelé et rempli lui aussi de farce aussi bien sucrée que salée, il va connaître une évolution de deux sortes ; la première consiste à une pâte feuilletée de Rois enroulée sur un bâton et cuite 

MANIÈRE D'ENROULER LA PÂTE POUR FAIRE UN CANNELONS

 

au four, appelée Bâton royale , puis d'amour ou cornet d'amour , il était farci de crème sucrée et diverse. 

APRÈS SON PASSAGE AU FOUR .

 

La seconde ressemble beaucoup au beignet Viennois et c'est de celle- la dont je vais vous parler ci-dessous.

 

BEIGNETS VIENNOIS À L'ABRICOT .

1878 .

500 grammes de farine tamisée, 100 grammes de beurre, 10 grammes de levure, 10 grammes de sel,  3 œufs et du lait entier .

Disposez en puis le quart de la farine, y mettre la levure délayée dans du lait tiède à 30 degrés . faites une pâte molette, et mettez-la à revenir ( c'est-à-dire à température chaude et couverte d'un linge) .

Lorsque le levain est doublé, mettez le sucre, le sel, le beurre sur le levain et un peu de lait ; travaillez le tout à la main ; ajoutez les œufs les uns après les autres .On ajoute du lait si nécessaire pour que la pâte soit molette, et on disposera la pâte dans un endroit sec et chaud pour la faire revenir .

Lorsque la pâte sera revenue ( montée) ; on la travaillera en bande de 5 centimètres de large au rouleau et l'on disposera sur le centre de la bande de la marmelade d'abricot fraîche bien serrée et sans trop de liquide...

 On recouvre ces bandes de la même largeur et on humecte les extérieurs avec de l'eau pour pouvoir les sceller en les pinçant avec le doigt, on découpe les bandes en tronçons de 10 centimètres de long dont on scelle aussi les extrémités .

Ayez de la friture neuve ; faites-là chauffer sans quelle fume ; dans ce dernier cas elle serait trop chaude .

Mettez les beignets à frire et faites les colorer de façon uniformes, quand elles sont cuites, égouttez-les .

Ayez dans une casserole du sirop à 42 degrés aromatisé au rhum ; trempez chaque beignet entièrement, les uns après les autres dans le sirop, mettez-les sur une grille .

Ensuite, dressez les beignets sur un plat garni d'une serviette .

Les beignets viennois se farcissent avec toutes sortes de marmelades et confitures, ainsi que des pâtissières aromatisées aux avelines, pistaches, chocolats, etc.

 

CANNELONS DE CRÈME FRANGIPANE AU CHOCOLAT .

1880 .

Abaissez la pâte à gâteau des rois à une épaisseur de 4 millimètres, coupez dessus des bandes de 8 centimètres de large ; mouillez-les légèrement au pinceau avec de l'eau.

Poussez avec un cornet ( une poche) de crème frangipane au chocolat sur l'abaisse, de 4 centimètres de grosseur sur 5 centimètres de longueur, couvrez la crème avec le feuilletage .

Soudez et laissez dépasser le feuilletage de 2 centimètres, en roulant sur la longueur pour éviter que les cannelons ne crèvent dans la friture .

Vingt minutes avant de servir, faites frire comme les beignets viennois .

Saupoudrez de sucre glace , et servez chaud sur un plat garni d'une serviette .

Les cannelons ce farcisse aussi à la crème aux pistaches et aux avelines, etc.

 

CRÈME FRANGIPANE AU CHOCOLAT .

200 grammes de farine, 4 œufs entiers, 6 jaunes, 1 litre de lait, 60 grammes de beurre, 100 grammes de chocolat de bonne qualité , 100 grammes de sucre et une pincée de sel .

Mettez dans une casserole les œufs, les jaunes, la farine, le sucre .

Travailler le tout avec une cuiller en bois, lorsque le mélange est fait, ajoutez le lait dans lequel vous aurez fait fondre le chocolat, il doit être tiède au moment de l'incorporer . Ajouter le lait en plusieurs fois ; détrempez bien lisse ; évitez les grumeaux .
Mettre le beurre et le sel et tournez sur le coin du feu sans arrêter, pour éviter quelle attache, lorsque la crème sera ferme au bout de 25 minutes la mettre à refroidir, en remuant de temps en temps pour éviter que la crème ne fasse peau . Couvrez avec un papier beurré .

PÂTISSIER À PARIS , EUGÈNE ATGET 1898 .
















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