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2 mars 2011 3 02 /03 /mars /2011 14:53

MAURICE RAVEL.

CHIEN ET FAISAN , PAPIER PEINT, HARTMAN ET RISLER  ALSACE ,1799 ,

 

 

A TOUT SEIGNEUR, TOUT HONNEUR ! AUSSI COMMENÇONS-NOUS CE CHAPITRE PAR LES RECETTES RELATIVES AU ROI DES GIBIERS .

 

-FAISAN-Genre d'oiseau de l'ordre des gallinacés.La chair du faisan est peut-être la plus délicate et la plus sapide qui puisse se trouver ; on le sert rôti , cuit à la braise , en filet sauté , en escalopes et en salmis ; quand on l'apprête à la braise , on peut le servir sur une sauce aux truffes , à la périgourdine , sur un ragoût d'olives tournées ou sur une litière de choucroute .

ALEXANDRE DUMAS .

 

La recette qui suit est bien  l'exemple type des recettes délirantes aussi bien par ces ingrédient que par sa longueur de préparation du début du xix siècle encore très influencé par le tarabiscotage en vogue avec Antonin Carême , celle-ci provient de M. Vuillemot du restaurant  la tète noire , à saint cloud .

 

 

 

 

 

 

 

-FAISAN LUCULUS - Ayez un beau coq-faisan , bien gras ( en novembre surtout ) , qu'il n'ait pas été tué par le plomb  ( comment alors , mystère , collet ??? ), désossez-le , mettez de coté les os  , faites une mirepoix avec des carottes , oignons émincés , bouquet garni , passez-les au beurre , mouillez avec une bouteille de champagne mousseux ! , une bouteille de sauternes et un verre de madère et une cuillerées à pot de bon consommé , laissez le tout cuire quatre heures ; faites ensuite une bonne farce fine avec du veau , du lard gras , des pellicules de truffes  ( épluchure ) hachées , sel , poivre , quatre épices , coupez des lames de veau , de jambon , de lard maigre , ne galantine pas le coffre du faisan ( farcir ) , ne mettez que un peu de farce à l'intérieure ; flanquez deux bécasses désossez ( bon amusements ) que vous galantinez dans le coffre du faisan .

Recousez le faisan et faites suer votre galantine dans la mirepoix avant de mouiller .N'oubliez pas les truffes dans la galantines .

Enveloppez le faisan dans une serviette beurrée en le serrant bien de chaque coté , puis préparez dans une braisières une forte mirepoix , faites suer le tout avec bouteille de champagne , bouteille de sauternes , une bouteille de madère , faites revenir le tout à grand ébullition jusqu'à ce que ce soit réduit de moitié , ajoutez-y le fond de votre gibier , laissez cuire encore environ deux heures en sondant de temps en temps la galantines pour voir si elle est bien cuite.

Prenez alors douze ortolans que vous garnissez de la farce de votre faisan après avoir désossées ( bonne amusement, rebelote ); nettoyez bien douze belles truffes du périgord , faite  les cuire , sans le éplucher , dans la cuisson de votre faisan avec les ortolans .

Passez ensuite le fond de votre galantine à travers une serviette et faites-le réduire de moitié en y ajoutant un peu de mignonnette et un jus de citron.

Retirez le faisan du linge qui l'enveloppe et dressez-le sur un plat d'argent , puis coupez vos truffes comme vous le feriez pour des œufs à la coque , et poser chaque ortolan , glacez le tout , faisan et ortolan , avec de la glace de viande .

Piquez enfin sur le faisan deux hâtelets ( petite broche décorative ) garnis de crêtes de coq , écrevisse et truffes , et servez chaudement en mettant le coulis dans un bol à coté .

 

SALON PARISIEN, J. BERAUD .1849-1935.

Vous remarquerez que dans les recettes  du xix siècle jusqu'à la moitié du xx , les truffes sont très présente , elle n'était pas spécialement bon marché , a peu prés le prix des belles parties du bœufs d'après les notes  relevé chez les bourgeois , ce qui était chère mais mas rédhibitoire et en plus apparemment elle était plus à trouver , à acheter et plus abondantes qu'à notre époque .

De plus cela personnes ne le dit , mais elle était considéré comme un puissant aphrodisiaque , tout comme le gibiers .


 


-FAISAN  EN SALMIS - Il faut , de toute nécessité , n'employer que de jeunes oiseaux , quelle que soit la présentation que l'on adopte  pour les servir . Ceci dit pour tous les gibiers à plumes.

Faire rôtir le faisan en le tenant assez saignant mais cuit ,après l'avoir bardé de lard .Pendant ce temps , préparez la sauce : faire revenir avec 2 cuillerées d'huile , un peu d'oignons haché ( 1 cuillère ) ; quand il est blond , ajouter 1 échalote , puis 1 minute après , y jeter 1 pointe d'ail écrasé , 1 brindille de thym et laurier et autant de vin blanc et laisser réduire presque complètement ; à ce moment mettre 2 décis de sauce demi-glace et laisser mijoter.

Découper alors le faisan en détachant les deux cuisses , puis ensuite la poitrine pas trop grosses , et en séparant ensuite la poitrine de la carcasse en 2 ou 3 morceaux , et la poitrines en 5 à 6 filets , suivant la grosseur et tenir ces morceaux au chaud avec un peu de madère , mais sans laisser bouillir ( recommandation très importante ) .

Puis plier la carcasse pour la réduire en purée fine et l'ajouter à la sauce , donner alors un semblant d'ébullition et passer cette sauce sur les morceaux de gibier , ajouter quelques champignons cuits et ne pas laisser bouillir , car cela durcirait la viande.

Dresser les morceaux en buisson et verser la sauce dessus,  entourer de croûtons de pains taillés en cœurs et frit .

 

NATURES MORTES , ÉDOUARD PILS 1825-1850 .

 

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