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13 novembre 2013 3 13 /11 /novembre /2013 16:17

 

NATURE MORTE AUX FIGUES , GRETA KNUTSON 1899-1893 , CENTRE POMPIDOU .

1866.

Considéré à juste raison comme le plus vieux fruit cultivé par l'homme ( plus de 7.000 ans) la figue ou plutôt les figues, tellement les variétés sont nombreuses et variées . Était très apprécié par les Français en ces périodes fastes du 19e, fruit favori de Louis XIV , qui possédait plus de 700 arbres à Versailles . Elle était principalement consommée en hors-d'œuvre , quelques fois en dessert et le plus souvent sous forme des Quatre mendiants ( fruits secs composés d'avelines, Amandes, raisins et figues) au café, mais pas seulement comme on le verra plus bas .

On cultivait plus de trois cents variétés en France, les plus sucrées étant bien sur dans le midi, mais la célèbre figue d'Argenteuil ( à coté de Paris), tout comme les asperges d’Argenteuil avait les faveurs des Parisiens surtout pour ces formes généreuses et son goût qui même s'il était moins sucré que ses cousines du midi, elle n'en avait pas moins de la douceur . On préférait les figues cueillies en automne , plus charnues et plus goûteuses que celles de l'été .

Comme je vous l'ai écrit on avait à sa disposition en cette période bénie où les pépiniéristes n'avaient pas encore succombé au dieu rentabilité, en gros trois variétés de figues, le figuier à fruits blancs au nord, le figuier à fruits jaunes et le figuier à fruits rouges ou violets au sud, en tout plus de trois cents espèces en France, plus les nombreuses variétés importées d'Italie, de Grèce, de Turquie et les figues dites improprement de Barbarie ( les figues de barbarie sont les fruits d'un cactus ) qui servaient principalement à être séchées, elles provenaient du Maghreb . Si la plupart étaient consommées nature ou séchées, on se servait aussi du fruit pour des préparations chaudes ou froides, ou encore pour la préparation de glaces et boissons .

FIGUES , GEORG  DIONYSIUS 1708-1770, MUSÉE D'HISTOIRE NATURELLE .


Dans la grande série, " On savait s'amuser dans le temps " voici l'histoire des figues de Thouin, pépiniériste du jardin des plantes sous Louis XIV . Désireux de montrer au célèbre naturaliste Buffon, des figues primeurs d'une nouvelle espèce, il envoya à celui-ci deux exemplaires , en route le domestique chargé de les convoyer les trouva à sont goût et en mangea une , Buffon , sachant qu'on devait lui en envoyer deux , demanda l'autre au valet , qui avoua sa faute " Comment donc as-tu-fait " s'écria Buffon .

Le domestique prit la figue qui restait et dit en l'avalant " J'ai fait comme cela ..."

SERVICE EN SÈVRE DU PRINCE NAPOLÉON , XIXè , MUSÉE DE SÈVRE .

 

 L'histoire de la figue a été liée étroitement à l'histoire du bassin méditerranéen, de nombreux écrits par les sages romaines ou grecques reprennent la figue pour servir de fil conducteur ou d'exemple et ne dit on pas que le panier qui fut amené à Cléopâtre, et contenait l'aspic qui lui fut mortelle, contenait des figues . Bien sûr on trouvait à ce fruit de nombreuses qualités médicinales, le cœur, les poumons, les ulcères, différentes maladies graves, antipoison selon Mithridate et contre les morsures de chien et aussi bien sur des qualités échauffantes comme on disait dans le passé pour parlé aphrodisiaque .

Dans le sud de l’Europe, surtout en Italie, les connotations aux caractères sexuelles dû à la forme de la figue étaient et sont encore nombreuses.

PETITE MARCHANDE DE FIGUES, 1863 , EDMOND ET DÉSIRÉ LEBEL , MUSÉE D'ORSAY .

 

Ci-dessous une recette originale du 19e, qui est extraite du livre de la cuisine de Vuillemot, chef de cuisine, ami et principal conseillé d'A. Dumas pour la rédaction de son dictionnaire de cuisine .

 

CANARD AUX FIGUES ET A LA MENTHE .

Habillez ( nettoyez) un canard domestique ou sauvage, le passer à la flamme pour lui enlever tous les

DICTIONNAIRE 1895 .

plumets et autres duvets ; le faire sauter à feu doux pendant 15 minutes avec un peu de beurre et quelques tranches de lard, puis versez dessus une infusion que vous aurez préparée à l'avance et composée comme suit, de la menthe hachée, infusée dans du vinaigre et mis dans un vase fermé pendant 12 heures . Il faut que le canard soit baigné à mi hauteur comme pour le braiser, placez la casserole dans un four à feu moyen, et cela pendant une heure à une heure et demie, au bout de ce temps versez dessus des figues hachées fraîches, des Perroquines de préférence (que l'on appelle aujourd'hui Caromb) et séchées de Barbarie en quantité égale avec un peu de fond de volaille ou gibier, remettez au feu et laissez réduire jusqu'à obtenir une sauce liée naturellement .

Dressez le canard, soit en entier , soit découpé et servir la sauce à part, soit en masquant les morceaux taillés .

 On se servait aussi des figues pour en faire du cidre en mélangeant avec des pommes séchées et des figues fraîches , ou encore sous forme de pâte ( le Nutella de l’époque ), obtenue en les écrasant sur un tamis et en les séchant , et enfin comme fruits à l'alcool ou de l'alcool de figues.

NATURE MORTE AUX CERISES , DOUANIER ROUSSEAU 1884-1910 , CENTRE POMPIDOU .

 

Je n'ai pas l'habitude de faire la promotion d'un produit ou d'un fabriquant alimentaire , mais ayant eu l’occasion de goûter aux fabuleux fruits en bocaux de " http://www.latabledeslutins.com/ ", je ne peux que vous conseiller d'essayer leurs produits pour faire des authentiques recettes de cuisine , oubliez les produits sans saveurs et réapprenez à travailler des aliments naturels et goûteux  .

 

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