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31 janvier 2011 1 31 /01 /janvier /2011 21:16

LE RETOUR DES BOEUFS ,CONSTANT TROYON , PEINTRE FRANCAIS ,1810-1865.

 

 

 

 

 

-LE FILET DE BOEUF ÉTAIT JUSQU'AU DÉBUT DU 20 ÈME SIÈCLE  , SERVIS EN ENTRÉE ET ÉTAIT CONSIDÉRÉ COMME UNE MISE EN BOUCHE DE ROIS , IL FAUT TOUJOURS POÊLÉ LE FILET ET NON PAS LE RÔTIR . UN FILET ÉPAIS ET HAUTS SERA PLUS PLAISANT QUE UNE PIÈCE DE VIANDE APLATIE.



-FILET DE BOEUF A LA MODERNE-Garniture pour les filet.Remplissez le fond des moules a babas (autant que de convives), de carottes tournée de petites tailles et de navets taillé de même, finir de les remplir avec une mousse de choux fleurs liée au jaunes d'oeufs .

Cuire les moules au bain-marie pendant 30 minutes a four doux .

Ensuite des tomates émondées et creuser que vous remplissez de purée Soubise ( réductions d'oignons , vin banc et crème fraîche), et mettez  a cuire 10 minutes a four doux .Préparer des quenelles de veau farcies au truffes que vous pocher.

Taillez les filets d'un bon 6 centimètres d'épaisseur et mettez les a poêlé dans une sauteuse a feux vif et  une fois demi-cuit  , retirez de la sauteuse et mettre a réserver .

Déglacer la sauteuse avec du Madère et mouillez avec de la demi-glace , faites réduire , vérifiez l'assaisonnement, remettre les filets a finir de cuire .

Dresser les garniture en rond dans ( d'abord un cercle de tomates puis un cercles de baba farci et enfin les quenelles ) un plat de service et aux centre garnir des filets de boeufs , napper de la réductions de la sauce et servez.




- FILET DE BOEUF À LA BELLE DE MAI- Préparez la garniture ; navet, carotte , petit pois , haricot vert , pointes d'asperger , fond d'artichaut et des pommes de terres . On prend dés moules à baba  autant que de convives , bien les beurrés.

On chemises les moules en commençant par les petit pois,puis les haricot vert , les  carottes et les navets ,ces deux derniers tournées a la cuillères a pommes noisettes , et enfin terminer par une farce de veau ( mélanges de veau maigres , de mie de pains fines et liées au jaunes d'oeufs , assaisonner ), en étalant cette farce sur le moule, mettre a cuire aux bain-marie a feu doux 20 minutes .

Les fonds d'artichauts et les pommes de  terres sont tournées a cru et cuits dans un bouillon blanc avec les pointes t'asperges.

Prendre les filets épais et les poêler de façon à les marquer des deux cotés , puis retirer les du feu , déglacer au cognac et mouillez avec une demi-glace , un demi-verres de bourgogne rouge ,laisser réduire  en remettant les filets a cuire, terminer la sauce avec un garniture de dés de tomates émondées et duxelles de champignons et une pointe d'estragon hachées , vérifiez l'assaisonnement .

Démoulez les baba autour d'un plat ronds et dresser les filets par dessus , napper de la sauce et finir en dressant les légumes tout autour.




-FILET DE BOEUF A LA MONGLAS- Poêler les filet a la sauteuse , mettre a réserver une fois presque cuit ,faites sautez dans le beurre de cuisson des tètes de champignons avec des lamelles de langues de veau cuites et de pluche de truffes.

 Remettre les filets de boeufs a cuire dans la sauteuse et et terminer a la fin flambant au cognac , ajoutez du fond de veau laisser réduire et terminer avec un verre de champagne et des escalopes de foie gras sautée au beurre a la dernières seconde, vérifiez l'assaisonnement.

Dresser les filets de boeufs aux centre du plats napper de la sauce en laissant le s escalopes de foie gras au-dessus , servir avec des pommes dauphine.

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