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6 mai 2012 7 06 /05 /mai /2012 14:53

 

 

LE PÊCHEUR À LA LIGNE , MARCEL GROMAIRE 1892-1971.

 

L'ouverture de la pèche au carnassiers , nous rappelle que nous avons des poissons de grandes qualité a la chair blanche très délicate dans nos rivières ,en Europe . Le gout , du brochet ou du sandre est vraiment d'une finesse digne d'un turbot ou autre poissons fin de mer.

Le sandre est un poisson qui était inconnu en France au XIXe siècle , car en effet il ne fréquentait que les cours d'eau d’Europe de l'est et ne descendait que jusqu'en Allemagne .

Mais vers le milieu du XIXe siècle la mode était au russophile et à leurs cuisine ; bien que francisé par les grands chefs français qui travaillait en Russie et les recettes de sandre sont apparus dans la gastronomie française , et l'on importât donc des sandres d’Allemagne et les recettes de sandre vont fleurir dans les restaurants et maisons chic , et sont inspiré des recettes slave . Cependant il y avait un bémol , le sandre ne supporte pas très bien le voyage ( la chair du sandre devient molle après deux jours et il faut la consommé rapidement ) et les conditions de conservation de l'époque n'était pas parfaite , cela explique pourquoi cette mode ne duras pas .

Mais ils on peut à peut colonisé les cours de nos rivières et fleuves, soit en émigrant , soit par l'action humaine , et au début du XXe siècle il était un poisson de plus en plus courants dans nos régions.

Malheureusement a notre époque il devient presque impossible de trouvé un sandre de rivière qui ne soit pas polluer et donc immangeable , mais si vous avez de la chance vous pourrez trouvé des sandres de pisciculture qui sont souvent de bonne qualité . N’hésitez pas a essayer ce poisson qui est d'un gouts inoubliable .

LES PÊCHEURS AU VERVEUR , JOSEPH-FÉLIX BOUCHOR 1853-1937 .

 

FILETS DE SANDRES A LA PÈRE HEURTETOT .

Levez les filets de 6 sandres , parez-les bien en gardant la peau, salez-les modérément et sautez-les au beurre 10 minutes seulement avant de servir . Quand ils sont cuits , retirez-les sur un plafond et placez le coté peau sur la plaque( une plaque gastro ) . Déglacez le fond de cuisson avec 1 décilitre de Sauterne , ajoutez deux décilitre de crêpe double et laisser réduire de deux tiers , terminer en rectifiant l'assaisonnement avec du sel et du quatre épices , passez-la a la chausse ( chinois fin) et mettre a réserver.

Masquer les filets avec un salpicon de racines coupées fin et blanchies au Sauterne ( carottes , navet, crosne ) , masquez le tout avec la réductions de sauce , couvrir le tout avec de la persillades ailées ( chapelure , persils , ail , un doigts d'huile d'olive ), glacez à la salamandre et servez .

1900 

SANDRE À LA RUSSE.

Faire cuire séparément au vin blanc des écrevisses , des huîtres , des foies de lottes ou de la laitances de poissons , et cuire dans cette cuisson des champignons blancs entiers .

Habiller les sandres ,( les nettoyer et les parer ) , les ciseler des deux cotés , les faire cuire dans un sautoir avec du fin blanc , beurre , eau , bouquet garni , poivre et sel .

Aussitôt cuits , décanter la cuisson dans un autre sautoir et y ajouter le jus de cuisson des champignons et autre foies , écrevisses et huîtres , ajouter du jus d'agourci . Faites réduire de moitié ; ajouter alors une cuillerée de velouté de volailles  , réduire encore , et , enfin , lorsque la sauce est arrivée au point exquis , ajouter des morceaux d'agourcis , les champignons , les huîtres , les foies de lottes escalopées , et lier avec un morceaux de beurre fin .

Dresser les sandres sur un plat d'argent ; les garnir du ragoût , poudrer de chapelure , mettre dessus des noisettes de beurre frais et faire gratiner . Accompagner du restant de la sauce .

 

LES PÉCHEURS À LA LIGNES , GEORGES SEURAT 1859-1891

FILETS DE SANDRE À LA BEAU-RIVAGE.

Beurrer un plaque a rôtir , y poser les filets de sandre la peau par-dessous ; assaisonner de sel et Cayenne ; les couvrir d'une farce a base de chair de brocher pocher au vin blanc et à la crème aigre dans laquelle on aura mis une pointe d’échalotes haché , des ciboules et de l'essence de poissons treks réduite .

Saupoudrer le dessus avec du parmesan râpé et mettre quelques noisettes de beurre fin , mouiller très légerement le fond de la plaque avec un vin avec un bon vin blanc du valais .

Mettre au four chaud ( 160 degré ) pendant environ 20 minutes , en ayant soin de légerement gratiner.

En sortant du four , établir dessus un cordon de beurre d'écrevisses .

CETTE RECETTE EST L'ORIGINAL DU CÉLÈBRE HÔTEL BEAU-RIVAGE À OUCHY .

HÔTEL***** BEAU-RIVAGE , OUCHY GENÈVE , CONSTRUIT EN 1861.

 


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Published by lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com - dans LES POISSON ET CRUSTACÉS;
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commentaires

femmes russes 27/01/2014 13:47

super blog !

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