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8 février 2011 2 08 /02 /février /2011 14:14

 

 

                         THÉRÈSE MARTHE FRANÇOISE DU PRÉ , PEINTRE FRANÇAISE 1875-1920.

 

 

LE FOIE GRAS ÉTAIT JUSQU'À LA FIN DU 19ÈME UNIQUEMENT D'OIE ET CONSIDÉRÉ COMME UN PLAT RELATIVEMENT RARE ET RELATIVEMENT PEU APPRÉCIÉ, QUI NE RENCONTRAIS QUE PEUT D'ENTHOUSIASME PARMI LES GASTRONOMES ET AUTRE CONNAISSEURS ,PEU DE LIVRES DE CUISINE MÊME PARMI LES PLUS  SOPHISTIQUÉS PROPOSE DES RECETTES DE FOIE GRAS,IL SUFFIT POUR SANS CONVAINCRE DE LIRE L' ARTICLE DE A. DUMAS, ENCORE LUI ,DANS SONT LIVRE DE CUISINE  , PASSE TRÈS VITE SUR L'ÉLEVAGE ASSEZ BARBARE DE L'OIE ET NE DONNE AUCUNE RECETTES DE FOIE GRAS.

IL À FALLUT ATTENDRE LA FIN DE CE SIÈCLE POUR QU'IL TROUVE CES LETTRES DE NOBLESSE ET DEVIENNE AUSSI DE CANARD PAR LA SUITE .

JE VOUS DONNE POUR COMMENCER LA RECETTE DE J-B REBOUL ,TIRÉ DE SON LIVRE LA CUISINIÈRE PROVENÇALE 1891.LA MÊME RÉFLEXION EST DE MISE POUR LES TRUFFES QUI SONT TRÈS APPRÉCIÉ MAIS PAS ENCORE HORS DE PRIX.

 

-PÂTÉ DE FOIE GRAS (EN PROVENÇAL; PASTIS DE FEGE D'AUCO )-Préparez une pâte a foncer pour pâté froid , et laisser reposer 2 ou 3 heures au frais. Prenez 500 gr. de filet de porc,750 gr. de lard frais ,2 foie d'oie , 1/2 kilo de truffes!!!!!!! et 150 gr. de jambon.

Épluchez les truffes ; faites revenir dans un sautoir avec un peu de lard haché , le jambon coupé en dés , les pelures de truffes et les parures de foie gras ; ajoutez 2 échalotes haché et du sel et poivre , 4 épices et un verre de madère pour déglacer le fond ; pilez au mortier , sortez-le-ensuite pour faire la même opération avec le porc et le lard,ensuite pilez le porc et le lard , mélangez les deux farce.

Foncez un moule à pâté préparée ; mettez une couche de farce au fond et , tout autour , rangez dedans une partie du foie gras cru , entourez-les de la moitié des truffes , disposez par-dessus une couche de farce, rangez sur celle-ci le restant des foie et des truffes ; recouvrez le tout avec un couvercle en pâte que vous soudez avec l'autre pâte, après avoir mouillé les bords .

Pincez ceux-ci après les avoir coupés régulièrement.Pratiquez au milieux du pâté un trou dans lequel vous introduisez une carte a jouer roulée!! pour faire office de cheminée.

Dorez le couvercle a l'œuf battu et enfourner dans un four a feu vif ( 170 degré ) pendant 2 a 3 heures , vérifiez la cuisson en enfonçant un broche dans le milieux et si en le retirant le jus est claire et le bout de la broche chaud , c'est qu'il est cuit.

NOTA: BIEN SUR LES PROPORTIONS NOTAMMENT DE TRUFFES PEUVENT ÊTRE ADAPTER .

 

 

 

-ET MAINTENANT LES FOIE GRAS DE  HENRY-PAUL PELLEPRAT,- 1929- LES FOIES GRAS SE DIVISENT EN DEUX SORTES :FOIES D'OIE ET FOIES DE CANARD.ILS SONT DE DEUX PROVENANCE :D'ALSACE ET RÉGION TOULOUSAINE .CES DERNIERS SONT PLUS MOELLEUX MAIS FONDENT DAVANTAGE, CEUX D'ALSACE SONT PLUS FERME.DE TCHÉCOSLOVAQUIE ON REÇOIT À L'ÉTAT FRAIS TOUTE L'ANNÉE.

L'ESSENTIEL EST LA CUISSON QUI PEUT SE FAIRE ( POUR UN FOIE ENTIER ) EN CROUTE, EN TERRINE OU EN CASSEROLE .LE FOIE CUIT DOIT TOUJOURS ÊTRE ROSÉ SANS ÊTRE SAIGNANT.

ON L'APPRÊTE AUSSI EN TRANCHES COMME DU FOIE DE VEAU, FARINÉ ET SAUTÉ AU BEURRE .

 

 

-MÉDAILLON DE FOIE GRAS À LA MARIE-THÉRÈSE -Sur un foie gras poché avec des truffes dans dans du champagne , tailler des escalopes rondes que l'on recouvre d'une couche épaisse de mousse de foie gras .Les chaud-froider  ( c'est a dire napper la pièce a plusieurs reprise avec la sauce diète, puis la mettre au frais a chaque passage pour former un glaçage )avec de la sauce chaud-froid blanche ( béchamel légère faites avec de la crème et du bouillon blanc de volaille ,dans lequel on rajoute en fin de cuisson de la gelée ) ; les décorer avec des motifs de truffes et les glacer à la gelée.

Avec les débris des escalopes de foie gras ,réduit en purée beurrée, former des petites boules que l'on recouvre d'une couche de sauce chaud-froid légèrement colorer au jus de cerise, de manière à leur donner l'aspect de cerise , et les napper de gelée .

Dresser sur les bords d'un socle de risotto au cèpes tiède les escalopes au milieu lequel on dresse en buisson les cerise de foie gras .

Entourer les bords du grand socle avec de beaux crouton en gelée au porto .

 


-TIMBALE DE FOIE GRAS À LA CAMBACÉRÈS- Prendre un moule demi-sphérique ; le beurrer avec du beurre mou et non fondu .Faire pocher du gros macaroni dans toute sa longueur , les égoutter sur un linge , le couper en petits morceaux de 1/2 cm. de long et appliquer ces morceaux de macaroni tout  autour du moule ( cote à cote ) .

C'est un travail un peu long à faire , mais qui peut être fait la veille . Tenir le moule au frais pour que le beurre en se figeant fasse adherer le macaroni.

Tapisser alors par-dessus avec une farce à quenelles ( veau maigre hachée fin , panades de pains ,œufs , pain , un peu de roux et lait ) , que l'on étale avec les doigts mouillez , sur 1 cm. d'épaisseur .

Remplir la timbale avec un ragout de foie gras en dés , de champignons et de truffes liés avec une courte sauce au madere et le tout bien refroidi,et qui auras été préparée a l'avance.

Fermer la timbale d'une couche de farce et la faire pocher 40 minutes au bain-marie .

Retire du four et mettre à tiédir .La démouler sur un plat rond et mettre autour une couronne de médaillons de foie gras , si tout n'a pu être mis dans la timbale ; une rondelle de truffes dessus et arroser de sauce madère chaude .

                             JEAN JACQUES RÉGIS DE CAMBACÉRÈS , HOMME POLITIQUE FRANÇAIS 1753-1824.

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