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25 avril 2012 3 25 /04 /avril /2012 17:00

 

 

 

 

LES GALETTES A PONT-CROIX , NÉGATIF MONOCHROME SUR VERRE DE F. VIZZAVONA ,RETOUCHER  PAR BENOIT-LEVY ,1905 .

 

La galette ou plutôt les galettes on été depuis que l'homme moud son grain , la base de la nourriture et de subsistance de l'humanité , on la fabriquait avec tous se qui peut se moudre .

Les classique blé , avoine ,  farine de riz , farine de mais, etc.... , mais aussi avec de la farine de gland , de châtaigne , de faîne , l'escodon dans le Bearn , la hojaldre en catalogne ,etc.... les farines les plus incroyable on servis a en faire , les deux extrêmes par exemple  , en Suède pays qui était extrêmement pauvre au XIXe ; les très pauvre fabriquait des galettes a base de semences de nénuphars  et d'écorce de pin ,  ( les bonnes sœurs du moyen-âge se concoctait des galettes au semences de nénuphars car elle avait des propriété anaphrodisiaque , il semble que depuis lors on a trouvé que la composition chimique du nénuphar donnait l'effet contraire???? )

La célèbre tribus des assashins de Mésopotamie , consommait des galettes de farine , d'eau et de haschich , avec les résultats que l'on sait .

Au XIX il existe trois grandes catégorie de galettes en France, les galettes du boulanger ; pain plat ou même très plat de longue conservation qui était surtout destinée au marins et a l'armée , sa taille pouvait aller du gros biscuits au pain d'un kilo .

MANUEL DE L’ARMÉE FRANÇAISE 1900

La galette du pâtissiers , pensée a la galette des Rois , mais dont ils existait aussi de nombreuse variantes salée ou sucrées et qui se mangeait toutes l'année et enfin se que j’appellerais la galette régionale qui a comme base bien souvent un produit locale ; la galette Suisse a base d'Emmenthal , la galette Bretonne avec de la farine de Sarrasin , la galette Basque a base Mais , etc ...

Le mot galette proviendrait du celte Kalet , caillou plat , aujourd’hui je vais vous parlé des galettes salées , les sucrées seront pour un prochain article .

L’ARMÉE , SUITE

 

GALETOUS.

Quantité :Farine de sarrasin  250 gr. , Œufs 4 , Eau-de-vie 1 petit verre , Huile d'olives 2 cuillerées , Sel fin trois pincées , un bol de lait caillé .

Mettre dans une terrine , l'huile , l'eau-de-vie ,le sel et le lait caillé ; ajouter la farine à petites doses en délayant ; ajouter enfin les neufs un à un pour éviter les grumeaux ; il faut que cette appareil représente une bouillie claire comme un appareil a crêpe .

Laisser reposer deux heures et puis faites vos galettes dans une galettoire ( espèce de crêpière plate et sans rebord destinée au crêpes et galette au sarrasins )

Cette sorte de galette est très apprécié dans les campagnes limousine , on peut aussi utilisé du blé noire ou du gruau .

 

1860 .

GALETTES SALÉES DE MÉNAGE.

PLAQUE A GALETTE PROVENÇALE XIXe

Quantité : Farine tamisée 500 gr. , Beurre fin 200 gr. , sel 15 gr. , Lait chaud 3 déci.  .

Former la fontaine et mettre au milieux le sel et le lait ; détremper vivement une parties , ajouter le beurre et pétrir le tout . Laisser reposer au frais deux heure . Abaisser la pâté , en découper des rondelles  a l’emporte-pièce plus ou moins grosses selon vos désir  . 

Les piquer avec une fourchette et les enfourners sur une plaque fariné a four très chaud .

 

 

 

GALETTE DE SUISSE.

POÊLE A GALETTE PROVENÇALE EN PIERRE OLLAIRE XIXe

Quantité :   Farine fine 500 gr. , Beurre frais 200 gr. , Emmenthal rappée 375 gr. , Œufs frais 3 , Sel 15 gr. , Muscade râpée 10 gr. ;

Former la fontaine et malaxer la beurre et le fromages avec les œufs , ajouter le sel et la muscade , laisser reposer au frais pendant deux heure , abaisser très fin et détailler de la tailles que vous désirez avec un emporte-pièce . Se cuit sur un plaque farinée a four chaud .

 

GALETTE DE POMME DE TERRE.

Quantité : Pomme de terre farineuse et crues 1 kilo , Farine fine 500 gr. , Beurre fin 125 gr. , Lait frais 1 litre , Oeufs  6 .

POÊLE A GALETTE , HAUTE-SAÔNE XIXe .

Cuire les pommes de terre a l'eau sans les épluchez , une fois cella fait les mettre a refroidir , les éplucher et la transformez en purée . D'autre part mettre la farine en fontaine et détremper vivement avec le lait, puis le beurre et enfin les œufs , rajouté quinze grammes de sel et dix grammes de muscade moulue .

Une fois cela fait , amalgamé les deux préparations et mettre a reposer au frais durant deux heures . Découper des petites galettes avec un emporte-pièce et farinés-les , vous pouvez cuire ces galettes soit dans un fond d'huile bouillant ou soit sur une plaque farinée. Se sert d'elle-quelle ou nappé d'un beurre fondu .

 

POELE A GALETTE , HAUTE-SAONE XIXe

 

 

 

 

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