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19 novembre 2011 6 19 /11 /novembre /2011 19:40

 

 

 

MEULE ET TROUPEAU DE MOUTON , JEAN-FRANÇOIS MILLET 1814-1875 .



 

GIGOT BOUILLI À LA TURQUOISE .

Mettre votre gigot que vous aurez parer et dont vous aurez enlevez le manche a cuire a la vapeur dans une étamines au dessus d'une marmite remplie d'un bon fond blanc et cela pendant une heure-et-demi .

Préparer du riz comme suit , le laver et le cuire dans une casserole de terre dans laquelle on aura mis deux ou trois vertèbres très grasses de queues de mouton , un oignon clouté , un soupçon de coriandre , un peu de piment jaune , sel et du bouillon blanc de la cuissons du gigot au deux tiers du volume du riz .Après vingt minutes de douce ébullition , dresser le riz en même temps que vous trancherez le gigot pour le disposer sur le riz et ajoutez une sauce caric . 

Sauce caric , prenez un peu de cuisson de fond blanc du gigot , ajouter muscade râpée , poivre en grains ainsi que un jus de citron et cent cinquante grammes de beurre , laisser réduire une demi-heure , puis lier avec trois jaunes d'oeufs par litre de sauce .

Passer a l'étamine par pression et ajouter des câpres , napper le gigot avec cette sauce et rajouter autour des petits pommes de terre ainsi que des navets tournée et cuits dans le bouillon .

Saupoudrer de coriandre hacher fin .

 

"Remarque ; en Angleterre , ou le gigot de mouton est bien supérieur à celui de provenance française , il est toujours bien cuit ; au contraire , dans certains restaurants parisiens qui ont la prétention de faire une cuisine anglaise , on sert le gigot à peine poché , c'est-à-dire saignant , et on l'accompagnent de légumes glacées ! Il y a la une anomalie et une fausse idée sur le réalité de la cuisine anglaise ; jamais , en Angleterre , les légumes qui accompagne les viandes bouillies ne sont glacés comme on ne sert jamais le gigot bouilli saignant ."

URBAIN DUBOIS


GIGOT À L'INFANTE.

Désosser un gigot jusqu'à la jointure de l'os du milieu en enlevant le fémur . Piquer les chairs intérieurement ; assaisonner aux fines herbes et épices , et refermer les parties . Faire mariner le gigot dans une terrine carrée , longue , en forme de poissonnière , de façon à ce que le gigot la remplisse autant que possible , ajouter une bouteille de vin de Xérès , de la ciboules hachées , échalotes , fragments de basilic , une gousse d'ail et une grosse louche d'huile d'olive de première qualité , laisser mariner 24 heures , puis sécher la gigot et dans une braisière a feu doux le faire cuire , après l"avoir fait colorer , l'arroser régulièrement du jus de la marinade de façon a ce qu'il ne soit jamais sec .

Ce gigot se sert avec un rizzoto aux truffes blanche et légèrement aillé .

LA GRANDE BERGERIE , JACQUES CHARLES 1813-1894.


                               GIGOT FUMÉ AU LION .

"Prononciation mouillé il-on . Frappé de ce nom bizarre , j'ai voulu en étudier l'origine ; parés avoir comparé les dialecte anciens et l'idée qu'on attachait à cette préparation culinaire toute primitive , il n'est nul doute que ce mets date au moins de trente siècle .

On trouve le préfixe lios , qui du grec signifie lisse  ; en botanique le mot liocarpe , dont les fruits sont lisses , la même signification que le mot lioderme . De quoi est composée cette fameuse soupe ? De fèves , de pois et d'orge foulé ou d'orge perlé , autant de fruits à peau lisse , auxquels plus tard s'est ajoutée la pomme de terre . 

La soupe du lion , n'est donc autre que l’altération du mot lios  , graines lisses . Soupe aux grains lisses. JULES FAVRE  

Procédé . Choisir un gigot de mouton salé et fumé au baie de genièvre , le laver et le mettre dans une marmite d'airain ou de fonte , avec des fèves , des pois ou des haricots secs , du gruau d'orge ou de froment . Ajouter après une heures de cuisson , une tranches de lard maigre et une saucisse fumée . Faire cuire encore une heure et demie ; ajouter enfin des pommes de terre épluchées et entières ; aussitôt cuites ;, les viandes doivent l'être aussi ; on les dresse alors sur un plat , les pommes de terre sur un autre et la soupe dans une terrine ou soupière . 

On sert d'abord la soupe du lion et le chef de famille découpe les viandes et les distribue sur des tranchoirs de bois .

Ce mets de haute antiquité , réunissant d'ailleurs toutes les propriétés analeptique que réclame la nutrition , est , avec le laitages , à peu l'unique aliments des villageois de la rive gauche de la partie française du Valais .

 

TROUPEAU DE MOUTON DANS UNE BERGERIE , FÉLIX BRISSOT DE WARVILLE 1818-1892.

 

 

GIGOT DE CAMARGUE À LA GELÉE .

J'ai envie de tailler une tranche avant de décrire ce mets tellement l'eau me vient a a la bouche en pensant à ce succulent morceau .

Puisque succulence il y a , voyons comment on peut le rendre ainsi .

 

Prenons un gigot rassis , piquons-le d'ail sur toute la surface , assez profondément ; mettons-le dans une terrine après lui l'avoir coupé le manche avec du sel fin , laurier , thym , clou de girofle et un verre de cognac ; laissons-le ainsi jusqu'au lendemain en le retournant de temps en temps à autre dans la marinade .

Égouttons le gigot et mettons-le sous cloche ( marmite émaillé munie de son couvercle ) dans le fond de laquelle nous plaçons de minces lames de lard et de jambon , deux ou trois carottés et autant d'oignons émincés , ensuite plaçons-y le gigot que nous faisons partir sur une feu doux ; ajouter un peu de sel , quelques grains de poivre blanc , une feuille de laurier et faisons-le roussir d'une belle couleur . 

Mouiller alors d'un verre de vin blanc que l'on fait réduire et ajoutons la marinade , un kilo de jarret de veau cassé et coupé tr§ès fin et 200 grammes de couenne de porc frais bien nettoyée ; couvrons la cloche et ranimons la feu ; laissons-le mijoter pendant vingt minutes ,mouillons et couvrons d'eau jusqu'à mi-hauteur , l'ébullition commencée , mettons le gigot au four , ou entourons la cloche de cendre chaude et donnons à ce gigot une heure de cuisson encore , en le retournant souvent .

Sortons le gigot dans un autre petite cloche , faisons réduire le fond , passons-le au tamis sur le gigot et laissons refroidir une nuits au frais . 

Partons maintenant avec notre cloche pour le dégusté sur l'herbe en bonne compagnie a Roquefavour ou a la Sainte-Beaune .

MORARD

 

1885

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