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25 mars 2011 5 25 /03 /mars /2011 09:00

CHARLES MONSELET , CARICATURE DE GIL..

 

 

Voici quelques recettes d'agneau de nos grands chef et fin gastronomes, pour commencer l'agneau du chef de cuisine Mourrier , œuvrant au café de paris , temple du bien manger à Londres .

 

Mr. FULBERT-DUMONTEIL , LA CUISINE FRANÇAISE , PARIS 1900.


-ÉPAULES D'AGNEAU LOUIS LE GRAND-Désossez 3 épaules d'agneau petites , mais bien blanche , en laissant adhérer le manche et retirez les parties nerveuses des chairs intérieures , battez légèrement ces chairs , assaisonnez .

Emplissez les épaules avec un peu de farce de quenelles  simple ( haché de veau et mie de pains , assaisonnez, )  ferme , mêlée avec un peu de salpicon de truffes et champignons . Rapprochez les chairs pour les pour les coudre en refermant la farce . Sciez-en le bout du manche , puis placez-les dans une casserole foncée avec du lard , du jambon et dès légumes de mirepoix.

Mouillez aux trois quart de hauteur avec du bon bouillon ( bouillon de veau ) et un verre de vin blanc , posez la casserole sur un bon feu ardent pour en faire réduire le mouillement d'un tiers .

A ce point , retirez la casserole sur un feu modéré et finissez de cuire les épaules tout doucement en les arrosant de leurs jus . Égouttez- les ensuite , débridez-les et faites-les glacer de belles couleur avec un de leur cuisson réduite au four chaud .

Sortez du four et détaillez les épaules en grosses tranches , placez les tranches sur un plat allant au four  , et saupoudrez-les de mie de pains mélanger avec de l'ail écrasés , de la ciboules hachés et du coriandres moulu, placez le plat à four très chaud et laisser gratiner .

Réduire le restant de sauce avec un fond d'agneau en demi-glace et un verre de vin blanc , laisser réduire et lorsque cella est fait beurré la sauce et napper les bords du plat qui sort du four avec les tranches d'agneau , piquez des hâtelets de légumes  sur des support de pains frit et garnissez les intervalles avec des petits carottes glacée .

Envoyez une saucière de cuisson à part .

CAFÉ DE PARIS .

 


-FILETS D'AGNEAU EN BLANQUETTE -Faites marquez cinq ou six filets d'agneau ( les filets d'agneau , sont les filets que vous levez de la selle ) à l'huile , et laissez-les refroidir ; coupez-les en tronçons de 5 centimètres de longueur , enveloppe-les dans des tranches de lards et placez -les dans une braisière , rajoutez des champignons et des carottes tournées , ainsi que quelques blanc de poireaux, le tout blanchis ; mouillez avec une sauce velouté crémé , et laisser cuire a four doux pendant 20 minutes .

Sortez du four et liez avec des jaunes d'œufs et servez persillez.

HOSTELLERIE DES ROIS MAGES À MEAUX .

 


-FILETS D'AGNEAU À LA CONDÉ-Après paré des filets des filets d'agneau , coupez-les depuis le carré jusqu'au collet ; parés les ,puis les  piqués d'anchois , de truffes et de cornichons , on les fait mariner dans du beurre mélangé avec de bonne huile d'olive et assaisonné avec des champignons , de la ciboule , des échalotes , des câpres , le tout hachés le plus menus possible .

On ajoutera du sel , du poivre , des quatre épices , du basilic en poudre , de la chapelure de pains de qualité suffisante , et finalement deux jaunes d'œufs cuits dur ; on enveloppera les morceaux de filets dans une couche épaisse de cette farce par le moyen de crépine : ensuite , avec des hâtelets , on les attachera sur une broche , après les avoir recouverts d 'un fort papier huilé ou beurré, on les passe à four vifs pendants 20 minutes .

Lorsqu'ils sont cuits on les retire pour les paner ( saupoudrez de mie de pains ) et passez une dernière fois au four pour les dorer , servez avec un fond d'agneau liez et des tranches de citron minces et de la muscade râpées .

RECETTE DE CHARLES MONSELET , INSPIRÉ DE GRIMOD DE LA REYNIÈRE .

 

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