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21 décembre 2010 2 21 /12 /décembre /2010 16:55

 

PAUPIETTE DE SOLE A LA DAUMONT

     




  




PAUPIETTE DE SOLE A LA DAUMON,CUISINE RICHE



Faire une farce mousseline avec 200 gr de chair de merlan épluchée;lever les filets de 3 sole de 350 ge environ , les laver , éponger et les battre  un peu pour briser les fibres ; puis étaler sur chacun <<sur le côté ou il y a la peau >> une couche de farce mousseline .poser au milieu une queue d'écrevisse , ou de langoustine décortiquée et rouler ce filet farci sur lui-même en commençant par le côté queue. Maintenir la forme avec deux tour de ficelle.Les ranger dans une sauteuse beurrée .Avant de les cuire ,préparer une garniture de moules et champignon émincées et préparer une sauce vin blanc avec la cuisson des paupiettes et y ajouter un beurre d'écrevisse;ranger les paupiette en couronne avec un coffre d'écrevisse( beurre d'écrevisse ,ou de langoustines ,prenez une douzaine de crustacés cuite ,retiré les queues et pillez les carcasse très finement en les mélangeant avec 150gr de beurre et passer au tamis fin) ou de langoustine incrusté dedans et la garniture au centre.saucer avec la sauce  vin blanc et la garniture Nantua.


HUÎTRES A LA VILLEROI


Faire pocher dans leurs jus deux douzaines huîtres assez grosses ,sans presque les faire bouillir 3 minutes ,les faire refroidir sous presse dans un torchon ; les fariner et les paner a l'anglaise ,les faire frire au beurre au dernier moment, préparé un réduction de créme fraîche et jus de cuisson  des huîtres ,légèrement citronné et finir en la beurrant

Posez les huîtres frites sur les coquille vides et nappez avec la réduction de crème saupoudré au paprika et glacé au four.



OEUF POCHÉE A LA ROSSINI


Garnir des croustades feuilletées avec une purée de foie gras chaude et fines lamelles de truffes fraîche.

Poser un oeuf poché et napper avec une sauce porto ( réduction demi-glace et porto, liez au beurre )  et finir avec une lamelles de truffes sur les oeufs ,.





BARBUE OU TURBOT A L'AMIRAL


Lever les filets du poisson et hachée la finement au couteaux , hachée finement des lamelles de truffes de de la chair de langouste pour environ un tiers de la quantité  de la chair de poisson.Mélanger la tout a l'assaisonnement .Reconstitué le dessus du  poisson avec cette  deux tiers  de cette farce.

Enfourné dans une plaque beurré et mouillez avec du champagne brut laisser cuire 20 minutes a feux moyen ,une fois cuit réservez.

Préparé la sauce avec le jus de cuisson, de la crème épaisse et laissez réduire , finissez la liaisons avec un beurre d'écrevisses.

Préparer des quenelles avec le restant de la farce , pochées les et disposé sur le pourtour d'un plat avec la poisson au centre,

nappez le poisson et les quenelles avec la sauce et glacé au four .

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