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27 février 2011 7 27 /02 /février /2011 15:47

LA TOSCA DE PUCCINI ,TIRÉ D'UNE OEUVRE DE VICTORIEN SARDOU.

 

 

ÉCOLE DE CUISINE DE MADRID , PRÉPARATION D'UN HOMARD A L'AMÉRICAINE 1933.



LA LANGOUSTE ÉTAIT POPULAIRE AUTOUR DU BASSIN MÉDITERRANÉEN, CONTRAIREMENT AU HOMARD QUI ÉTAIT PLUS UN METS DE PARISIEN D'APRÈS LES GENS DU MIDIS, LA LANGOUSTE SANS ÊTRE ABONDANTE, ÉTAIT POPULAIRE DANS LES REPAS DE FÊTES.


(les langoustes et homards étaient tellement abondants sur les côtes américaines au XIXe siècle, qu'elle était considérée comme un plat de pauvres et indignes des tables des classes aisées, elle servait presque uniquement écrasées dans les filets de pêcheur pour appâter le poisson, une loi de l'époque dans les États du Golfe du Mexique en interdisait aux pauvres, de manger plus de deux fois par semaine ces crustacés, qui avaient la réputation de donner des envies lubriques à ces pauvres gens et donc d'augmenter leurs populations).


-LANGOUSTE À L'AMÉRICAINE - 

Cette recette et certainement la plus célèbre des façons de préparer la langouste et le homard, jusqu'au milieu du xx siècle seul cette appellation avait cours, par la suite peut-être par un désir de francisation on l'appelle aussi à l'armoricaine, peu importe le nom pourvu que l'on ait le plaisir de dégusté .

Prendre de petites langoustes vivantes, les découper à crus et ( mettre à réserver les entrailles et les œufs s'il y en a) sans hésitations 5 à 6 et les jeter à mesure dans un sautoir contenant de l'huile d'olive brûlante.

Faire revenir comme un ragoût jusqu'à coloration de la carapace. Ajouter une cuillère d'échalotes hachées, puis une minute après une tète de l'ail écrasé. Verser in demi-déci de cognac et faire flamber.

Quand la flamme est éteinte, mouiller la langouste avec une demi-bouteille ns blancs ( ne jamais hésités à utiliser de bons produits, de leur qualité dépend la qualité de votre recette) et de la pommade de tomate .

Saler, poivrer et cuire 10 minutes, retirer les morceaux de langoustes et les mettre au chaud. Finir la sauce en la mettant en plein feu avec une coquille d'œuf de glace de viande, persils et estragon hachés, ainsi que le liquide qui c'est écoulé de la langouste en la découpant ( qui en est leur sang ) et les entrailles et les œufs  , mélangé avec un beurre manié  .

PÉCHEUR DE LANGOUSTES À LA PALANGRE EN BRETAGNE .

Bien mélanger dans le sautoir, refaire bouillonné 5 minutes, donner un bon coup de moulin, ainsi qu'une pincée de et Cayenne et verser la sauce sur les langoustes sans la passer ( pour la rendre plus moelleuse vous pouvez ajouter à la dernière minute une cuillère de crème fraîche).





-

 

 

 

 

LANGOUSTE À LA THERMIDOR -

VICTORIEN SARDOU 1831-1909.






Cette recette fut le best-seller de la belle époque, et reste encore maintenant le symbole de la cuisine gastronomique pour l'Américain moyen.

Partager en deux une langouste vivante et cuire dans une sauteuse contenant du beurre et de l'huile brûlante, le côté chair saisit le premier .Après 5 à 6 minutes, retourner les morceaux, assaisonner de sel et poivre et mettre 10 minutes à four chaud pour rôtir .

Faire blondir au beurre une cuillère à soupe d'échalote haché, ajouter un grand verre de bons vins blancs .

Réduire de moitié puis ajouter un demi-litre de crème fraîche double, quelques cuillères de béchamel, du cerfeuil haché, sel poivre, Cayenne et faire réduire fortement en tournant bien avec un fouet jusqu'à réduction.

Retirer toutes les chairs sans détériorer les carapaces, les couper en petits des, les ajouter à la sauce et continuer un peu la cuisson

Terminer hors feu avec une pincée de moutarde en 100 grammes. de gruyère râpé . Remplir les carapaces avec ce hachis, semer du gruyère et faire glacer à la salamandre.

C'EST LORS D'UNE  PREMIÈRE D'UNE PIÈCE DE VICTORIEN SARDOU AUX THÉÂTRES THERMIDOR QUE FUT CRÉE LA RECETTE. .



- LANGOUSTE À LA NEW-BURG-

 Encore un classique, cuire la langouste au court-bouillon , la décortiquer et couper la chair de la queue en escalopes , casser la coquille et en extraire toutes le chairs ainsi que les entrailles que vous réserver.

Faites chauffer légèrement ce chairs au beurre en sauteuse , mettre un verre de fine champagne et un déci de madère; mijoter quelques minutes puis mouiller avec 125 gr de crème  épaisse .

Ajouter des champignons tourner, lames de truffes , sel, poivre et Cayenne. Réduire doucement et , dernier moment lier avec un mélange de  2 jaunes d'œufs et un peu de crème et les entrailles ,le tout passer au tamis, ne pas laisser rebouillir .





ASSASSINAT DE ROBESPIERRE LE 9 THERMIDOR .





 

 

 

 

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