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2 mars 2011 3 02 /03 /mars /2011 10:15

ÉDOUARD MANET , LE CHASSEUR PERDUSET  1884 .

 

 

 

-GIBIER- le mot gibier s'applique à tout ce qu'on a pris en chassant , et qui sert à  l'alimentation du chasseur . Les sangliers , les cerfs , les daims, les chevreuils , et autres animaux semblables sont ce qu'on appelle le gros gibiers , le menu gibier se compose des animaux plus petits , tels que lièvres , lapins , perdrix , etc...


Le gibier, le poisson et la volaille se conservent parfaitement au moyen d'un linge fin avec lequel on les enveloppe , on place dans un charbonnier et l'on le couvre de charbon fin ; ou bien on vide le corps du gibier que l'on veut conserver et l'on le place dans un tas de blé de façon à le recouvrir entièrement.


ALEXANDRE DUMAS :PETIT DICTIONNAIRE DE CUISINE .

 

 


CHASSEUR ET SONT LIÈVRE 1910 .

-LIÈVRE À LA ROYALE- Il faut un lièvre entier dont on possède le sang . Retirer le cœur , le foie et les poumons que l'on met en réserve ,puis placer le lièvre dans une cocotte longue dont le fond aura été bardé de lard et garni de rouelles d'oignons , carottes , échalotes, ail et bouquet garni .

Faire pincer sur le feu légèrement , puis mouiller avec une bouteille de bon vin rouge ( bourgogne ) et un verre à madère de vinaigre de vin .Assaisonner de sel et de poivre en grains .Couvrir et laisser cuire doucement sans presque d'ébullition , pendant deux heures.

Pendant ce temps , hacher finement 6 échalotes et 3 gousses d'ail , le foie et les poumons du lièvre , le tout réduit presque à l'état de purée.

Délayer ce hachis avec le sang du lièvre ; puis ce dernier étant extrêmement cuit , le retirer avec précaution , passer cette cuisson à la passoire fine pour éliminer les bardes et légumes .Remettre ensuite cette cuisson dans la cocotte , et quand elle est bouillante , y verser peu à peu la liaison  de sang et hachis que l'on délaye sur le coté du feux pour empêcher  l'ébullition.

Laisser ainsi pocher sur le coté jusqu'à ce que la sauce obtenue présente l'apparence d'une crème pas trop épaisse .

Passer alors de nouveau cette sauce au travers d'un tamis fin en foulant avec le pilon de bois.

Dresser le lievre sur un plat long et arroser de cette excellente sauce dont on aura vérifiez l'assaisonnement.

CHASSEUR, PHOTOGRAPHIE D'EUGENE TRUTAT 1894.

Servir avec des pommes dauphines en garniture.

 

 

 

- PETITS PAINS DE LIÈVRE À LA NORMANDE-Avec une cuisse de lièvre bien désossée et dénervée , on obtient un excellent plat. Piler cette chair très finement avec du sel , poivre et épices ; puis mélanger 1/4 de litres de sauce béchamel assez épaisse et froide , 2 cuillerées de crème épaisse fraiche , et enfin 2 œufs entiers .

Passer cette farce au tamis de fer et pocher dans des moules à babas beurrées , mettre au bain-marie dans un four pendant 10 à 15 minutes environ à feux doux . Démouler sur un plat rond et arroser ces petits babas de lièvres avec de la crème double réduite , salée , poivrée et additionnée de jus de citron.

Garnir le centre du plat avec une marmelade de pomme acides sans sucre et des pommes Amandine.

 

 

 

 

-CIVET DE LIÈVRE AUX MARRONS CONFITS -Faire mariner le lièvres découpé avec du vin rouge ( bourgogne ) pendant 48 heures (à condition qu'il ne soit pas trop faisandé ) . L'éponger  et le faire revenir au bon beurre à veuf très vif dans une cocottes avec un peu de gras de lard : la saupoudrez de farine  ( singer ) et laisser roussir et sécher .

Ajoutez 1 verres de cognac et flamber ; mettre une gousse d'ail écrasée , et 2 minutes après mouiller le livres avec le vin rouge de la marinade , et autant d'eau .Ajouter sel , poivre en mignonnette  , 4 épices , bouquet garni et le jus des marrons confits.

Couvrir et laisser cuire 20 minutes puis rajouter des petits oignons rissolés au beurre , 150 grammes de lardons de lard maigre blanchis et rissolés .

Laisser cuire encore une heure , puis dégraisser un peu la sauce et complété la garniture avec 250 grammes de marrons confit entier .

Remettre à cuire dix minutes , délayer le sang du lièvre (  qui est indispensable ) avec quelques cuillères de farine et reverser le tout en le passant au tamis dans la cocotte .

Mêler , donner un seul bouillon et servir , se sert avec des croutons frits et des croquettes de pommes de terre .

LITHO. DE ALFRED ARTIGUENAVE 1821-1885


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