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29 janvier 2012 7 29 /01 /janvier /2012 19:05

 

 

 

1865.

 

1908.

La mayonnaise ou plutôt les mayonnaise on depuis le XIXe siècle une histoire mouvementé , les gastronomes de ce siècle se sont disputé sur l'origine de la sauce sans y parvenir . Alors Mahon au îles Baleare ou Magnon dans le sud-ouest de la France ou encore Bayonne pour l'origine du nom , le chef du maréchal de Richelieu ou un cuisinier inconnu de Magnon pour le créateur de cette sauce , la aussi difficile de si retrouvé .

La seule chose que l'on peut dire est que cette sauce froide est certainement plus vielle que l'on ne croit et que toutes les explications sur sont origine ne tienne pas compte du fait que comme dans beaucoup de recettes de cuisine , ils s'agit certainement d'une évolutions d'une sauce froide qui était connue depuis le moyen-âge sous la forme d'une association du jaunes d'oeufs et d'huile , et que l'addition de la moutarde et du vinaigre ne viendra qu'à la moitié du 19e , que les cuisiniers de l'époque travaillait la mayonnaise telle-quelle ou en la mélangeant a d'autres ingrédients , ces pour cela que je parle des mayonnaises.

En voici quelques exemple.

 

SAUCE MAYONNAISE À LA GELÉE.

Pour cette sauce ordinaire , faites fondre 1 demi-litre de gelée neutre , lorsqu'elle est refroidie , placez-la dans une casserole avec 1 décilitre d'huile , un demi-jus de citron et une cuillerée de vinaigre a l'estragon , sel , poivre et deux cuillerées de moutarde ; cette dernière est facultative .

Placez la casserole sur de la gale et fouettez le contenu avec un fouet étamé ; sitôt que la sauce commence à se lier et blanchir , fouettez-la dehors de la glace pour éviter qu'elle ne devienne trop ferme et qu'elle ne se graine pas . Cette sauce est plus lisse lorsqu’elle est préparée qu'au moment de l'employer . Elle à l'avantage que l'on peut en faire une grande quantité en fort peu de temps , et ne se décompose pas , pourvu qu'on ait soin de la tenir au frais . Cette mayonnaise convient pour masquer les entrées , mais celle aux œufs est préférable pour servir en saucière .

 

SAUCE BAYONNAISE.

Prépare en tout point une sauce mayonnaise aux œufs classique ; au moment de la servir , incorporez-lui 60 grammes de maigre de jambon cuit et haché très-fin , une gousse d'ail blanchie à fond et bien pilée , et enfin une forte pincée de piment du pays basque  (d'espelette ).

ÉMILE BERNARD , LA CUISINE CLASSIQUE 1856.

GUIDE DES PLAISIRS A PARIS , GUIDE GASTRONOMIQUE .

 

MAYONNAISE À LA BOHÉMIENNE.

Placez dans une terrine un décilitre de béchamel froide bien réduite , travaillez-la a la cuiller avec un jaune d'oeufs et incorporez de huile et du jus de citron avec le même soin que pour une mayonnaise normal . Cet mayonnaise comporte moins d'oeufs et d'huile que que la mayonnaise classique et convient donc à certaines personnes que l'emploi des ces deux substance incommode .

GUIDE DES PLAISIRS À PARIS

 

MAYONNAISE À LA CHANTILLY.

Étendez ( délayer ) 2 décilitre de gelée fondue et froide avec le même volume d'huile , un jus de citron , un filet de vinaigre et une pincée de sel et deux jaunes d'oeufs , travaillez sur glace à l'aide d'un fouet ; quand la mayonnaise est bien mousseuse , incorporez-lui peu à peu à la cuiller 1 décilitre de crème fouettée neutre bien montée .

GUIDE DES PLAISIRS À PARIS .

 

                                                                                          MAYONNAISE À L'ITALIENNE.

POT À MOUTARDE 1850 , LE BON GOUT EN GASTRONOMIE .

Passez à l'étamine la moitié d'une cervelle de veau cuite , travaillez-le ensuite dans une terrine avec 2 jaunes d'oeufs , étendez-la peu à peu avec 3 à 4 décilitre d'huile d'olive et quelques cuillerées de bon vinaigre , assaisonnez avec du sel , poivre et deux cuiller de moutarde forte.

 

MAYONNAISE CHAUDE.

Mettre deux cuiller d'eau dans un bain marie , six jaunes d'oeufs , un décilitre d'huile , la remuer sans cesse avec un fouet  en tournant des deux mains , quand la sauce commence à s'épaissir , lui ajouté de l'huile jusqu'à absorption d'environ trois décilitre . Quand elle est liée , la retiré du feu et ajouté du sel , du poivre et un jus de citron .

On peut la transformé en sauce tartare en lui ajoutant de la moutarde , des câpres et des cornichons hachés , cette sauce tartare chaude a l'avantage de pouvoir être servies avec du poisson chaud et ainsi ne pas tournée a leurs contact .

 

LE GUIDE DES PLAISIRS À PARIS .

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