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20 février 2011 7 20 /02 /février /2011 18:11

 

AMBROISE THOMAS , 1811-1896,MIGON.

BORD DE SEINE À PARIS ,NORBERT GOENUTTE 1854-1894.

 

 

 

 

 

 

-LES RAVIOLES  OU RAVIOLIS SONT DES PÂTES D'ORIGINE ITALIENNE , N'EN DÉPLAISE À CERTAIN QUI VOUDRAIT FRANCISÉ LES RAVIOLIS SEULE LE NOM À PRIS UN NOM FRANÇAIS, LES ORIGINE SONT BIEN ITALIENNE.

LA CUISINE ITALIENNE ÉTAIT LA CUISINE ÉTRANGÈRE LA PLUS POPULAIRE EN FRANCE ET BIEN SOUVENT LA SEULE CONNUE PAR LE PLUS GRAND NOMBRES ET CELA DEPUIS LA POPULIRISATION DES PÂTES SURTOUT LES MACARONI , LES SPAGHETTIS NE  LE DEVIENDRONT QUE DANS LA DEUXIÈME MOITIÉS DU XX SIÈCLE-


-SI LES RAVIOLE PLAISAIT TELLEMENT, C'EST SURTOUT PAR CE QUELLE PERMETTAIS DE RÉCUPÉRER LES RESTE EN HACHIS POUR LES FARCIR , AUSSI BIEN HACHIS DE VIANDE QUE DE LÉGUMES , POISSONS , GIBIERS .ETC....




ROSALIE BLANQUET  ÉCRIT SONT LIVRE DE CUISINE EN 1863 , CETTE OUVRAGE EST SURTOUT DESTINÉE A LA BONNE BOURGEOISIE ET LE TERME CUISINIÈRE DES MÉNAGES NE DOIT PAS VOUS TROMPER , LA BOURGEOISIE ACHETAIT BIEN LE LIVRE, MAIS C'ÉTAIT LE PERSONNEL DE MAISON QUI  TRAVAILLAIT LES RECETTES , C'EST POUR CELA QUE VOUS TROUVÉ RAREMENT DES DOSAGE , DES TEMPS DE CUISSON OU MÊME DES TEMPÉRATURES DANS CES GUIDES CULINAIRE , LES RECETTES ÉTAIT SURTOUT  DESTINÉE A DONNER UNE LIGNE GÉNÉRALE POUR CRÉEZ ET SUIVRE LES RECETTES AUX CUISINIÈRES.

LES CUISINIÈRES OU AUX PIRE LES SERVANTES DANS LES MÉNAGES PLUS PAUVRE ÉTAIT DES PROFESSIONNEL ET CONNAISSAIT DONC LA MARCHE A SUIVRE  .

LA DOMESTICITÉ FORMAIT LA TROISIÈME CLASSE DE LA SOCIÉTÉ ENTRE LA BOURGEOISIE ET LES CLASSE LABORIEUSE , ELLE REPRÉSENTAIT 25 % DE LA POPULATIONS À LA FIN DU XIX, ELLE ÉTAIT CONSIDÉRÉ COMME FAVORISÉ ET SOUVENT POUR ELLE  C'ÉTAIT UN EMPLOIS A VIE ,DE 12 ANS A LA VIEILLESSE , LES MAÎTRES ÉTANT SENSÉ NOURRIR , HÉBERGÉ , ET SOIGNÉ LEURS PERSONNELS ,ET VERSEZ  DES GAGES QU'EN IL Y PENSAIT.

 C'ÉTAIT BIEN  LA SEULE MANIÈRES D'ÉCHAPPER À LA MISÈRE POUR LES PAUVRES ,ET UN MÉNAGE DE LA BOURGEOISIE, PAUVRE OU RICHE SE DEVAIT DE POSSÉDER DE LA DOMESTICITÉS , SANS ELLE PAS DE  STATUT SOCIALE.



-LA PÂTE À NOUILLES FRAÎCHES-Pétrir ensemble 250 gr. de farine avec 2 oeufs entier , une cuillère à café de sel fin , pâte ferme que l'on fait reposer plusieurs heures au frais dans un linge;

Puis l'étendre en plusieurs abaisse aussi minces que possible au rouleau et les fariner , replier sur elle-même et découper en  très fines lanières ;

Si on les fait d'avance , les sécher sur des linges et les tenir enfermées dans une boite.

Les cuire dans de grandes quantité d''eau frissonnantes et salée 8 à 10 minutes, égouttez et rafraîchir avant de les travailler pour en faire des ravioles ou des lasagnes.


-LA PÂTE À NOUILLES À L'ALSACIENNE-Avant de faire cuire les nouilles fraîches en garder une bonne pincée crues et les coupée en petit carré très fin comme si elle était hachées .Faire sauter au beurre à la poêle .

D'autre part cuire les autres petits carrés a l'eau comme d'habitudes , égouttez et mélangez avec du du beurre et un peu de fromages râpés et servez sur un plat rond .

Vous garnissez avec les pâtes que vous aurez sautées et griller au beurre.

 


-RAVIOLE DE VEAU À LA PAYSANNE-Hachez un morceaux de veau cuit et froid; 250 gr. ; ajoutez 150 gr. de lard râpé , une poignée de panure blanche , la valeur d'un décilitres de choux hachés et cuits avec un peu de lard fondu , 2 cuillerées d'oignons haché , une cuillerée de persil, 3 oeufs entiers , sel et poivre.

Avec ce hachis et de la pâte à nouille , préparez de grosse raviole ronde ou carrées; cuisez-les 5 à 6 minutes sans violence .

Égouttez-les ; dressez les par couche sur un plat , en arrosant chaque couche sur un plat avec du beurre fondu et de la sauce tomate, puis saupoudrez avec du gruyère râpés.


-RAVIOLE D'AGNEAU-Prenez 250 GR. de reste de viande cuite d'agneau , de desserte ( restant de repas ) , hachez-les , pilez-les ; ajoutez une cervelle cuite d'agneau cuite ou de veau.

Assaisonnez avec du sel et du poivre , retirez la farce dans une terrine , mêlez-y 2 à 3 cuillerées d'oignons haché revenu au beurre , liez le tout avec 2 jaunes d'oeufs.

Avec cette farce et de la pâte à nouille , préparez de grosse ravioles ronde ; cuisez-les à l'eau salée 7 à 8 minutes ; égouttez-les ; dressez-les sur un plat par couches , beurré, en saupoudrant avec du peccorino râpé ; arrosez avec du fond de veau mélanger à de la sauce tomates .



- RAVIOLE DE HOMARD À LA NELSON- Préparez une farce avec la chairs des pinces de homard qui vous reste et une même quantité de poisson blanc ( morue ou autre ) le tout cuit. 

Hacher et passer au tamis fins , rajoutez des pistaches hachées et une noix de beurre fins , assaisonnez avec sel et paprika; avec de la pâte à nouille et cette farce fabriqué des ravioles ronde; cuire à l'eau frissonnante et salée , égouttée .

Dressez sur un plat en couche et napper d'une sauce armoricaine , moitié bisque moitié crème fraîche et un verre de cognac.

Garnir d'écrevisses troussées et cuites au bouillon.

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