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11 mars 2011 5 11 /03 /mars /2011 08:40

JEAN CRAS 1879-1932.

 

-LES ŒUFS-Les œufs sont un des aliments qu'on a le plus de peine à se procurer frais l'hiver ; or tout le monde sait que qu'il n'y a pas de goût plus désagréable que celui d'un œufs qui n'est pas frais.

Presque tous les livres de cuisine vous conseilleront de faire votre provision d'œufs entre les deux Notre Dame , c'est-à-dire entre 15 août et la mi-septembre . La meilleure manière de les conserver alors est de les enterrer dans des cendres de bois neuf , auxquelles on à mêlé des branches de genévrier , de laurier et autres bois aromatique ; il est bon de mélanger avec cette cendre du sable très sec et très fin .

 

 


COURSES DE PORTEUSES D'ŒUFS À LONGCHAMPS, DÉBUT XX

ALEXANDRE DUMAS , PETIT DICTIONNAIRE DE CUISINE .

 PRÉPARATION D'ŒUFS POUR LE PETITS DÉJEUNER.

 

-ŒUFS A LA POLIGNAC-Beurrez des moules à dariole , saupoudrez les avec de la ciboule haché et des dés de jambon fumée, et dans chaque moule , coupez un œuf bien frais ; salez les œufs , et rangez les moules dans une plaque à rebord , avec un peu d'eau au fond ; cuisez 5 minutes ; dressez-les sur un plat, en les reversant et en les nappant de sauce mousseline.

 


-ŒUFS EN CAISSE- Beurrez ou huilez au pinceau l'intérieur de quelques caisse plissez ( moule en forme de caissette , vous pouvez utilisé des moules à baba ) ; pour chaque caisse , prenez 2 filets d'anchois ; écrasez-les avec la lame d'un couteaux ou pliez-les ; mêlez-leur un égal volumes de beurre et autant de panure fraiche ,( chapelure ) de façon à former une pâte .

Avec cette farce , masquez le fond et le tour des caisse , coupez un œuf frais dans chaque caisse ; assaisonnez avec du sel et poivre ; faites-les pocher au four dans un bain-marie à feu doux ( 160 degré ), en observant que le jaune ne durcisse pas , 5 à 6 minutes suffisent.

On peut rajoutez des fine herbes cuite a la préparation et aussi des champignons et des oignons haché cuits.

Servir en caisse avec des croutons long.

 

 

-ŒUFS BROUILLÉS AU PETITS-SALÉ- Cassez 8 à 10 œufs dans une terrine ; assaisonnez avec du sel , poivre et muscade , fouettez-les et mêlez-leur 60 gr. de beurre divisé en petites parties.

Versez les œufs dans la casserole et posez celle-ci sur un feu doux ; tournez vivement l'appareil avec une cuiller en bois , jusqu'à ce qu'il commence à  se lier ; alors mêlez-lui 2 ou 3 cuillerées de crème fraiche , finissez des les lier sur un feu très doux , sans cesser de les tournez ; l'appareil doit rester mollet , lisse et sans grumeaux .

Versez dans un plat et dressez autour des tranches de petit-salé grillé.

 


-ŒUFS POCHÉS À LA GRAND-DUC-Dresser en couronne des œufs pochés sur des croutons de pains frits , les napper d'une épaisse sauce Mornay ,liée aux jaunes , les poudre légèrement de fromages râpé et les faire gratiner à four rouges.

Disposer alors entre chaque œuf un petit bouquet de pointes d'asperges sautées au beurre et garnir le centre du plat avec un petits ragout de champignons et de dés de truffes ( que vous pouvez remplacer par des bâtonnets de jambon) .

 

 

ŒUFS POCHÉS À LA GRAND-DUC .

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