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4 avril 2011 1 04 /04 /avril /2011 18:52
CHARLES GOUNOD , ROMÉO ET JULIETTE .

 

 

 

 

LA CORNICHE A MARSEILLE 1907.

LE PETIT PROVENÇALE , 1866-1944, ÉTAIT UN JOURNAL PROVENÇALE TRÈS POPULAIRE QUI ÉDITAIT CHAQUE ANNÉES , UN LIVRE DE CUISINE QUI REPRENAIT LES RECETTES PARUE DANS LE JOURNAL DURANT L'ANNÉE.

1900

LES RECETTES ÉTAIT SIGNÉS DES PLUS GRANDS CHEFS DE CUISINE RÉGIONALE ET IL FUT RÉIMPRIMEZ JUSQU'À LA DISPARITION DU JOURNAL EN 1944 .

VOICI UNE SUITE DE RECETTES D'ŒUFS QUI FOND D'EXCELLENTS HORS-D'ŒUVRE ET CELA ,ASSEZ SIMPLE À RÉALISEZ .


-ŒUFS À L'AURORE AU PARMESAN-Prendre des œufs dur , les couper en deux et retirer les jaunes . Émincer  en rouelles les blancs que l'on mélange avec de la béchamel bien ferme , sel , poivre de cayenne , muscade .

Mettre dans le fond d'un plat beurré une couche de blancs d'œufs que l'on saupoudre de Parmesan râpé . Étendre ensuite une couche de jaunes durs passés au tamis en fer .

Remettre une nappe ( couche )de blanc , puis semer de nouveau du Parmesan et finir avec les jaunes tamisés et du Parmesan .

PUBLICITÉ TIRÉ DU LIVRE

Faire chauffer et gratiné au four et servir .

 


-PÂTÉ D'ŒUFS À LA MARSEILLAISE- Couper en tranches et faire frire , à l'huile, quatre oignons bien blancs dans une poêle que l'on à préalablement frottée d'ail ; faire sauter à l'huile d'olive quatre truffes fraîches ( on peut remplacer les truffes par des morilles ou autre champignon s) coupées en lames , égoutter l'huile des truffes  ( morilles ) et des oignons et ajouter six œufs durs coupés en tranches épaisses .

Mélanger le tout avec une réduction de crème fraîche bien serrée , bien relevé par assaisonnement . Faire une pâte à foncer comme pour les pâtés avec laquelle on fonce un moule à flan que l'on remplit avec les œufs , truffes , oignons et que l'on couvre avec de la purée de pommes de terre .

Cuire à four chaud , lorsque la pâte est cuite et la pomme de terre bien dorée , retirer et servir .

 

TACHE MÉNAGÈRE , ARLES FIN XIXe ;

 

-PETITE CROUSTADES D'ŒUFS "LUCULLUS "- Prendre des  moules à tartelettes , les foncer avec un demi-feuilletage , les garnir de pois cassés crus et les cuire au four . Dés la cuisson terminée , les retirer , enlever les pois cassés avec un couteaux de table , les tenir au chaud à l'étuve .

Faire des œufs brouillés que l'on dresse dans les tartelettes au moment de servir . D'autre part , tailler en petits dés de la volaille cuite  , jambon , langue , dés de foie gras cru , que l'on met dans une casserole et mouiller avec un bon fonds de veau un peu épais et du Madère .

Faire un petit puits dans les œufs brouillés , y mettre une cuillère à café de ce salpicon et servir chaud .

 


 

 

-ŒUFS FARCIS JULIETTE- Faire durcir des œufs , les couper en deux sur leur longueur , ôter les jaune du blanc , le passer au tamis , incorporer une béchamel bien serré et deux jaunes durs ; travailler à la spatule .

Ajouter de l'estragon  , cerfeuil et ciboule , le tout hachés ( l'estragon doit dominer ). A défaut d'estragon , mettre du basilic , sel poivre , muscade . Laisser refroidir . Lorsque l'appareil est froid , farcir les moitiés d'oeufs avec de la farce et, avec un couteaux de table , leur donner leur forme primitive .

Les passer dans de la mie de pain et œufs battus ( avec précaution ) et les plonger dans une friture très chaude . Servir sur une serviette , en couronne , persils frit au milieu . 

Sauce tomate légère à part .

 

 

LE REPAS DANS LA VÉRANDA , LOUISE ABBEMA 1853-1927.

 

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