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16 avril 2011 6 16 /04 /avril /2011 18:51

LE CHARCUTIER A AURILLAC,  ARMAND CHARNAY 1844-1915.

-Les pâtés on été de tous temps un plat populaire , et il y en avait pour tous les goûts , porc , bœufs ,gibiers , cheval , poisson , crustacés , légume ,etc.... .Il suffisait  d'une bonne base et d'un bon tour de main pour s'assurer un plat que l'on pouvait consommé en grosse pièce , en entrée ou en en-cas ( savoury ) et même en sandwich .

De plus le mode même de la cuisson ( longue et a feu moyen ) assurait une longue conservation a ce produit , avantage non négligeable en ce début de la réfrigérations .

La mécanisation de la cuisine passait aussi par les hachoirs mécanique puis électrique , ce qui rendait nettement plus facile la préparations de la base de viande haché .

Il servait aussi a passer les laisser pour comptes de la table et des gardes-manger , et permettais de cuisiné les bas morceaux , sans avoir a craindre un viande trop dure ou simplement sans goût .Les cuisinières dans les maisons bourgeoisies  , avait leurs recettes a elle , apprise dans leurs provinces d'origine .

 

 

 

 

 

 Je vous propose trois recettes de pâtés qui sont très actuelle dans leurs composantes et leurs préparations , ces recettes sont tirée de  " LA CHARCUTERIE PRATIQUE " 1888 , de Marc Berthoud , charcutier émérite de la bonne ville de Genève .

(N.B. l'éditeur J. HETZEL  était l'éditeur de JULES VERNE )

MACIS

 

-PÂTÉ AUX DEUX POISSONS - Vous prenez une carpe , que vous nettoyez bien et donc vous levez les filets sans peau , et la même quantité de filets de saumon.

Vous haché la chair de la carpe en fin petits dés , vous l'assaisonnez très légèrement de ; sel ; poivre , macis ( le macis est obtenu a partir de l'enveloppe très fine  de le la muscade , plus fine de goût et orangé en séchant ,elle entrait dans la composition de nombreux  produits de là pharmacopée médiévale), quelques œufs crus et un verre de Madère et vous rajouté de la mie de pain pour séché la farce.

Vous foncez votre moule de pâte feuilletée ; garnissez le fond et les cotés du pâté avec votre poisson haché , mettez le saumon tronçonnez grossièrement dans le milieu ; couvrez celui-ci avec le reste de la farce , disposez , sur cette dernière , une couche de beurre frais de deux centimètres , terminer en disposant des baies de genévriers et fermer avec la pâte feuilletée .

Cuisez-le comme à l'ordinaire ( 15 minutes dans un four préchauffé a 180 degré, puis 30 minutes a 160 degré ), dès qu'il est sorti du four et après refroidissement , versez-y un verre de Madère ; achevez de l'emplir avec du bon beurre frais fondu ; laissez refroidir et servez .

 

 


PÂTÉ AMÉRICAIN-Hachez très fin : 1 kilo 500 grammes de cuissot de veau , bien blanc , sans os ni graisse ; 125 grammes de lard maigre , salé ; 12 biscuits anglais ( gros biscuits salé ).

Assaisonnez de : 20 grammes de sel ;8 grammes de poivre ; un peu de marjolaine , de thym , de laurier et trois œufs  .

Garnissez de bardes de lards l'intérieur d'une terrine de grandeur convenable ; placez-y le hachis , après avoir bien mélangé avec l'assaisonnement .

Mettre sur le dessus de la farce des airelles fraîche , couvrir de bardes et d'un couvercle ; cuisez au four pendant une heure a 180 degré .

Une fois cuit , laisser refroidir en plaçant dessus une planchette et un poids pour presser le pâté , une fois cela fait , retirer l'excédent de graisse et versez dessus une gelée a base d'airelle , puis mette au frais .

 

 

 

 

-FROMAGE D'ITALIE - ( cette appellation de fromage d'Italie , vient du nom du moule , je n'en sais pas plus?? ) .

Épluchez 500 grammes de foie de porc ; coupez-le en petits carrés ; blanchissez les.

Placez-le dans une passoire ; enfoncez celle-ci , jusqu'aux trois quart , dans une casserole d"eau en ébullition ; maintenez-le dans cette position pendant dix minutes ; remuez sans cesse le foie  pour qu'il blanchisse également.

Prenez trois ou quatre langues d'agneau que vous faites blanchit , entière de la même manière .

Égouttez-les ; essuyer-le dans un linge sec .

Prenez trois ou quatre langues d'agneau que vous faites blanchir , entière , de la même manière .

 Prenez :

1 kilo de lard frais mou , mais sans fondant (graisse ) ,

1 kilo de chair à saucisse ,

un peu de fine herbes et un petit oignon,

Assaisonnez de :

20 grammes de sel ,

5 grammes de poivre ,

5 grammes de piment rouge ,

125 grammes de farine et cinq oeufs ?

Mélangez exactement le touts ; disposez au fond du moule à fromage d'italie , quelques gros lardons , dont vous formez des dessins , des chiffres , des lettres , etc ..????? .

Placez la moitié du hachis ; pressez-le avec la main ; posez encore trois ou quatre lardons ; disposez les langues d'agneau en long , achevez de mettre le reste du hachis .

Couvrez d'une barde de lard ou d'un morceaux de crépine , puis du couvercle du moule .

Mettez le fromage , pendant environ une heure et demie dans un four corsé sans être trop chaud ( le premier quart d'heure a 180 , puis le reste a 140  ).

La cuisson terminée , posez , sur le fromage , une petite planchette rentrant exactement dans le moule ; chargez légèrement ce couvercle ; laissez sortir l'excédent de graisse puis versez de la gelée dans le moule jusqu'à hauteur du fromage ; mettez au frais jusqu'au lendemain .

Démoulez et servez accompagné de gelée .

Afin de pouvoir conserver le fromage d'Italie ;, on remplace la gelée qui doit être introduite après cuisson , par du saindoux fondu au bain-marie .

MOULES A PÂTÉ .

 

 

 

 

 

 

 

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