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16 avril 2012 1 16 /04 /avril /2012 16:02

 

 

 

QUATRE JEUNES PÉCHEURS LISANT U MUVRA (le mouflon ) SUR LE PORT DE BONIFACIO , D. FRASATTI 1896-1947.

Les paupiettes de poissons sont plus facile a faire, bien sur que celle a la viandes , les filets de poissons constituant une base naturelle a roulé , et la chair de poisson constitue une farce facile a haché et a assaisonné et a aromatisé.

Pour préparé la farce économique , servez vous de chair de poisson cuite pour un repas de la veille , la hacher , la mettre dans une terrine , assaisonner a votre goût et éventuellement lui rajouter une fine duxelles de légumes ou de champignons par exemple ou de fruits de mer , mouiller avec de la panade d'oeufs ou de pain ou de gruau , mouiller au lait ou au bouillon de poisson , faite marché votre imagination .

LE CUISINIER ANCIEN XVIIIe ET LE MODERNE XIXe .

 

NORMANDE DE MERLAN EN PAUPIETTE.

Lever les filets de merlans sans dépiautés , les aplatir avec le plat d'un couteau et les tailler de façon a obtenir une forme régulière . Les étendre sur une planche ou un marbre le coté blanc en bas ; les saler et les condimenter avec du poivre en mignonnettes ; masquer le dessus  d'une farce de poissons a votre convenance ; mouiller légèrement les dessus de la farce avec du blanc d’œuf et rouler les filets ; les dresser debout dans un sautoir beurré , assez petits pour ne contenir que la juste quantité de filets .

Les arroser avec un jus d'un ou deux citrons , un peu de fumets de poisson ; mettre un papier beurré par-dessus , le couvercle du sautoir et les faire pocher a four doux lentement .

Les dresser debout sur un plat rond , ajouter dans le sautoir une bonne quantité de sauce normande ( champignons , vin blanc , crème épaisse et fond de poissons , réduite et finie au beurre ) , laisser réduire a feux doux et une fois cela fait ,napper les paupiettes de merlans . Surmonter chaque paupiette d'une tête de champignons tournée sur laquelle , on piquera une crevette ; envoyer le restant de la sauce à part .

 

 

CABILLAUD EN PAUPIETTES A LA HAMBOURGEOISE .

1848

Levez les filets de trois petits cabillauds , retirez-leur la peaux ; aplatissez-les légèrement et parez-les ; avec les parures , préparez une petite farce à quenelles très-ferme , à laquelle vous mêlez 2 cuillerées de fine herbes ; après l'avoir passée au tamis , étalez ces filets sur un linge , marquez-les d'une couche de farce , roulez-les pour en former de grosses paupiettes que vous roulez à mesure dans une feuille de papier sulfurisé  sur laquelle vous étalez une matignon ; cuisez 3 de ces paupiettes a four doux pendant un quart d'heure , en les arrosant avec du beurre . Lorsqu'elle seront cuite , déballez-les , laissant-les refroidir et masquez-les d'une duxelle très-serré de champignons de bois ; panez-les en les passant au beurre fondu et ensuite a la chapelure fine ; placez-les dans un plafond ( plaque à rôtir ) , arrosez-les avec du beurre et faites prendre couleur au four . D'un autre coté , cuisez les trois autres paupiettes a four doux et déballez-les ensuite et dressez-les en les alternant avec les premières sur un plat rond ; garnissez le puits (le centre du plat ) avec un ragoût de moules et queues de langoustines .

 

 

PAUPIETTES DE SOLES A LA GRÉGORIENNE .

Levez les filets de 6 belles soles de Douvre , en retirant la peau et aplatissez-les un peu minces , parez les contours sans diminuer leur longueur . Avec la chairs de deux autres soles , faites une farce à quenelles ferme ; lorsqu'elle sera passée au tamis , incorporez-lui 3 cuillerées de champignons et truffes blanches hachés et passés le tout au beurre pour une cuissons légère ; étalez les filets de soles sur un linge , recouvrez-les avec une fine couche de farce et roulez-les pour en former des paupiettes . Coupez 24 bandes de papier beurré , de la largeur des filets et assez longues pour en faire deux fois le tour ; roulez chaque paupiettes séparément dans une de ces bandes ; serrez-les de manière à les rendre toute d'égale grosseur ; collez le bout de la bande avec du blancs d'oeufs ; égalisez la farce aux deux extrêmes des paupiettes avec la lame d'un couteaux ; beurrez grassement une sauteuse et rangez les paupiettes debout sur le fond , les unes à cotés des autres ; mouillez-les à moitié avec du fond de poissons préparées avec les parures des soles  et du vin blanc sec de du Rhin ; ajoutez sel , poivre et un bouquet garni ; faites-les cuire pendant dix minutes a feux doux et laissez-les refroidir dans leurs fonds de cuisson ; lorsqu'elles seront froides , retirez les bandes de papier , parez-les toutes de même longueur ; beurrez un moule à cylindre uni ; rangez les paupiettes tout autour debout et superposées les unes sur les autres , ; finissez d'emplir le moule avec le reste de la farce ; recouvrez-le d'un papier beurré et pochez-le au bain marie .

Au moment de servir , renversez le moule sur un fond de croustades fine , fixée sur un plat rond .

Garnissez le dessus de champignons tournées et napper d'une sauce vénitienne réduites avec le fonds de champignons et une essence de poissons .

 

ÉTALAGE D'UN POISSONNIER A NAPLES , ANONYME , 1890 .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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