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26 octobre 2011 3 26 /10 /octobre /2011 19:07

 

RÉCLAME FIN XIXe

 

 

 PLUM-PUDDING OU POUDING .

 Mets farineux sans lequel il n'y à pas de bon repas en Angleterre et dont l'usage s'est aussi répandu en France et en Europe pendant ces dernières années , dans la compositions duquel figurent en premier ligne , comme parties essentielle et constitutives , la farine , les œufs et le beurre , dont on relève le goût par différents ingrédients . Il y a le pudding aux cerise , le pudding au citron , le pudding aux chou-fleurs , le pudding mousseux , etc

ALEXANDRE DUMAS  LE PETITS DICTIONNAIRE DE LA CUISINE ,1855  


Le pudding était populaire dans toute l’Europe au XIX , jusqu'au milieux de celui-ci on le cuisait en l'enveloppant dans un linge et plonger dans une bouillon , en France après cette période on pris l'habitude de le faire cuire dans des moules spéciaux , cette sophistications ne toucheras l'Angleterre que plus tard et encore a notre époque on continue a le cuire outre-manche dans un torchon , qu'en on veut le faire authentique .

LES PLUM-PUDDING SALÉS.

 

GASTRONOMIA 1870

 

 

1870

POUDING DE BŒUF ET D'HUÎTRES ( steack and oyster pudding ) .

Couper un morceau tendre de bœuf en escalopes , les assaisonner de sel , poivre , muscade , persils et échalotes hachées ; sur 500 grammes de bœuf ajouter une douzaine de belles huîtres de Colchester . D'autre part , préparer la pâte dans les proportions suivante .

Graisse de rognon de boeuf...........................grammes   250

Farine.......................................................                           500

Sel fin....................................................                               10

Procédé .

Dénerver et hacher la graisse ; former la fontaine au milieu un peu d'eau , le sel , la graisse et faire la détrempe de façon à obtenir une pâte ordinaire .

Beurrer un moule qui est le plus souvent un bol demi-sphérique , le foncer avec la pâte en laissant dépasser la pâte sur les bords , avec les huîtres et le bœuf , de façon à former la pyramide ; mettre une rondelle de pâte dessus , relever les bords , les souder hermétiquement ; envelopper le tout d'un linge mouillé et fariné , le ficeler autour du moule et faire cuire à la vapeur pendant quatre heures , sinon bouillir dans l'eau .

Pour servir , on enlève le linge , on nettoie le bol , on pose sur un plat ; on l'enveloppe d'une serviette à hauteur en entaille de la pâte ; on s'assure que l’assaisonnement est à ce point et qu'il y ait suffisamment est a point et qu'il ait suffisamment de jus ; s'il en manquait on ajouterait un peu de bouillon .

On sert en puissant directement dans le récipient .

 


 POUDING DE MAUVIETTES ( laark pudding ).

Procéder comme ci-dessus en remplacent les huîtres par des mauviettes .

Remarque -On peut faire par la même façon des poudings avec toute sortes de gibier à plumes , il ne s'agit que de les assaisonner et de suivre pour le restant les prescriptions de la formule  .

 

 


PLUM-PUDDING DE CHOUX-FLEURS .

Faites blanchir les fleurs du chou-fleurs pendant 10 minutes dans une eaux salées , une fois cela fait les rafraîchir et le haché grossièrement , les assaisonner de sel, poivre noix de muscade . D"autres part préparer la pâte de manière suivante .

Farine .........................................................  grammes          500

Oeufs entier .................................................pièces               12

Mie de pains ................................................. grammes         500

Sel ............................................................      grammes           10

Beurre frais .................................................grammes            50

 

Procédé .

Foncer un moule à dôme cylindrique de la pâte et rajouter le chou-fleurs aux milieux, presser le légumes pour qu'il forme une farce bien ferme

Bien refermer le tout avec une rondelle de pâte et relever les bords de façon  souder hermétiquement , envelopper le tout dans un linge humide et fariné et cuire a la vapeur pendant quatre heures .

Servir comme les recettes précédente avec du beurre fondu .

GASTRONOMIA 1870.

 

 

 

 

 

POUDING AUX CHIPOLATAS .

Faites rôtir vos chipolatas a feux vifs de manière a juste les colorer , faites les refroidir , mélangez les avec un godiveau ( viande de veau haché , assaisonnez comme une farce a pâté ) .

Préparer la pâte dans le proportions suivante :

Graisse de rognon de veau ....................................grammes        250

Farine .....................................................................        -                500

Mie de pains ..........................................................      -                  500

Sel .........................................................................          -                  10

Oeufs entier ...................................................        pièces                5

Procédé .

Hacher le graisse de rognon et l'amalgamer dans la fontaine ou vous avez préparé la pâte , foncer un moule sphérique avec cette pâte en laissant dépasser la pâte sur les bords , farcir la moule avec la préparation de godiveau aux chipolatas , fermé de façon hermétique le tout et enveloppé dans un linge humide et fariné , mettre à  cuire a la vapeur pendant quatre heures .

 

Servir en démoulant sur un plat , servir avec une sauce espagnole ( fond de veau tomaté et lié au roux ) légèrement épicé  .

 

 

RÉCLAME 1900

 

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