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31 octobre 2011 1 31 /10 /octobre /2011 16:34

 

 

L'HEURE DU THÉ, JACQUES-JOSEPH  DIT JAMES TISSOT , 1836-1902.

 

Bien-sur ces surtout les plum-pudding sucrés qui sont resté dans la mémoires collectives , et je vous donne ci-dessous les recettes de ces plats qui tenait plus de l'institution que de la cuisine en Angleterre au 19e , et adopté souvent par snobisme par la noblesse française du début du siècle.

Ils faut dire que les révolutions et autres guerres perdue  avait amener cette noblesse a passez des vacances prolongé outre manche , et souvent en adoptant ces us et coutumes.

 

L'IMPÉRATRICE EUGÉNIE ET LE PRINCE IMPÉRIAL EN EXIL A CAMPDEN PLACE  , JAMES TISSOT .

 



LE DUC DE WELLINGTON, BARON GÉRARD FRANCOIS 1770-1837.

 

POUDING WELLINGTON .

Cuisez moitié d'un moule à timbale de crème fraîche au bain-marie aromatisé au café ( laissez réduire de moitié ) , fouetté ensuite avec 8 jaunes d’œufs et 2 œufs entier et passez-la à l'étamine . Faites alors 3 douzaine de pannequets très mince et masquez-les avec de la marmelade d'abricots : beurrez un moule à dôme , masquez-le au fond et aux parois avec les pannequets dans toute sa largeur , le coté masqué d'abricots en dedans ; pliez ceux qui restent en quatre et rangez-les par couches dans le fond du moule en alternat avec quelques cuillerées de l'appareil au café ; lorsque le moule est plein , masquez l'orifice avec un large pannequet : fermez le moule avec son couvercle et placez-le dans une casserole en l’appuyant sur une coupe pâte pour le tenir droit ; versez de l'eau bouillante autour jusqu'au trois quart de sa hauteur ; couvrez la casserole et faites partir en ébullition pendant une heure et un quart ;placez quelques charbon ardent sur le couvercle , et laisser pocher sans bouillir ;  au moment de servir renversez le moule sur un plat et masquez le pouding avec une sauce mousseuse au café .

On peut remplacer l'appareil au café par une crème pâtissière au citron , café , vanille , chocolat , fleur d'oranger , à laquelle on ajoute un peut moins de blancs d’œufs fouettés qu'il est indiqué à l'article .

La sauce mousseuse peut être remplacé par une sauce aux fruits .

 

POUDING A LA VERNET .

CARICATURE DE CH. GIR ,1902

Faites dégorgé 400 gr. de moelle de bœuf , épongez-la ensuite et passez-la au tamis ; fendez 50 beaux marrons , passez-les au beurre pour les faire ouvrir , enlevez-leur l'écorce et les pellicules , cuisez-les ensuite dans une casserole avec du lait bouillant , mais en petite quantité , afin qu'ils soient à sec lorsqu'ils seront cuit ; passez-les au tamis , placez cette purée dans une terrines , incorporez-lui la moelle , 250 gr. de sucre dont 100 gr. seront vanillé , une cuillerée de farine de riz , 250 gr. de raisins de Smyrne , autant d'ananas cuit et coupé en dés , 1 déci de kirsch , le zeste d'une orange , 5 œufs entier et 5 jaunes , essayez l'appareil               ( l’appareil doit être homogène )  versez-le ensuite dans une moule uni à cylindre et beurré  ; couvrez le moule et placez-le dans une casserole avec de l'eau bouillante jusqu'au trois quart de sa hauteur et faites pocher l'appareil sans bouillon pendants trois quart d'heure ; lorsque il est raffermi , égouttez-le sur un linge et démoulez sur un plat ; masquez-le avec un sirop d'ananas au kirsch .

SONNETTE DE TABLE XIX

 


POUDING A LA PÉRUGIENNE .

Détrempez l'équivalent de quatre œufs de pâte a nouilles , abaissez le plus fin possible , divisez-la en bandes de 4 centimètres de large , placez-les l'une sur l'autre et taillez les nouilles très fine ; blanchissez-les dans du lait en ébullition et légèrement sucré

; égouttez-les sur un tamis dès qu'il sont bien tendres , placez les ensuite dans une casserole avec un morceaux de beurre , 1 déci. de marasquin , 6 macarons écrasées très-fin et une cuillerée de marmelade d'abricots , que vous mêlez ensemble ; étalez l'appareil sur une plaque beurrée et laissez refroidir ; préparez un appareil de crème anglaise aux amandes ,  taillez cet appareil de nouilles avec un coupe pâte et rangez-les dans un moule a timbale par couche que vous saupoudrez de macarons écrasés ; lorsque cet appareil est presque plein , versez l'appareil de crème anglaise liquide dedans , couverez-le et faites cuire au bain-marie pendant une heure ; quand le pouding est cuit , épongez-le sur un linge et démoulez le sur un plat ; masquez-le avec une anglaise aux amandes .

 

 

POUDING DE CABINET A LA ROYALE .

POT A INFUSION , SÈVRE , 1850

Beurrez un moule à timbale et masquez-le d'un papier beurré . Ayez une petite brioche cuite un plus large que le moule ; parez-la du même diamètre et coupez-la en lames transversale de 1 centimètre d'épaisseur , videz-les au milieux avec un coupe pâte de 6 centimètre , de diamètre et masquez-les avec de la marmelade ; placez alors une de ces lames au fond du moule et semez dessus des pistaches hachées très-fin ; placez ensuite un autres saupoudrées de macarons écrasés , puis une troisième saupoudrée avec des noisettes pilez, et ainsi de suite jusque le moule soit plein a 1 centimètre du bord .

Maintenant coupez des fruits confits par quartiers , tels que reines-Claude , abricots , pêches , cerises ; lavez-les dans un  peu d'eau chaude pour extraire une parties du sucre ; placez ensuite ces fruits par couches dans le puits de brioche au milieux du du moule ; en alternant les variétés , lorsque le moule est plein le fermer avec le restant de la brioche mouillez avec de la crème crue .

Recouvrez d'un papier beurré et faite cuire au bain-marie sans faire bouillir pendant trois quart d'heure .

Au moment de servir , renversez le moule sur un linge pour l'égoutter , puis démoulez-le sur un plat et masquez avec une sauce aux pêches ; placez ensuite une rosace formée avec des losanges d'angélique chauffée dans du marasquin et dressez sur le milieu un bouquet de cerise cuite au sucre et flambez aux marasquin .

FAÏENCE DE SARREGUEMINES , DESSIN DE RICHARD FROMENT 1845-1921.

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