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18 avril 2011 1 18 /04 /avril /2011 16:38

ASSIETTE DE LA FAÏENCERIE DECREIL ET MONTEREAU , 1885 .

 

 

-La polenta est apparue en Italie vers la fin du 16e siecle , et suivant les autres spécialités italiennes , les pâtes sous toutes leurs forme entre autre , elle on envahies  la France avec les émigrés de luxe que furent MARIE DE MÉDICIS et sa suite .

Si les pâtes ont u un grands succès populaire très rapidement, la polenta est resté très marqué par sont caractère italien et est nettement moins populaire que ne sont les pâtes .

Les chef italien se dispute pour savoir si il vaut mieux une semoule fine , moyenne ou grosse et si l'on doit beurré l'eau qui sert a leurs cuisson , et ainsi de suite , nous vous laissons libre de votre choix , sachant qu'il il en faut pour tous les goûts . 

La base de la cuisson est la même que pour les autre semoules , de l'eau bouillante légèrement salé , verser en pluie la semoule et mélanger prestement avec un fouet sur un feu doux ( attention aux grumeaux), vous pouvez laisser cuire sur coin du feux ou dans le four a température moyennes , de dix à vingts minutes , selon que vous la désirez sèche ou plus humide .

L'eau peut être beurré ou pas , vous pouvez incorporer le beurre après ou utiliser une bonne huile d'olives  , a vous de voir

Voici quelques recettes francisé du 19e de cette semoule de mais.

CARTE POSTALE , FIN 19e SIÈCLE .

 

 

-CROUSTADES DE POLENTA À LA FONTINA-

Faire bouillir de l'eau ( le double de la quantité de polenta , avec un tiers de bon beurre , et une pincé de sel ), jetez en pluie la semoule doucement et mélanger bien pour obtenir une polenta serrée, laisser cuire 10 minutes.Humecter une plaque étamée ou une planche avec un peu d'eau ; prendre l'appareil avec une cuillère et la placer sur la plaque en petits tas , distancées les unes dès autres .

D'autres part , on aura coupé en morceaux de 2 centimètres carré 250 gr . de Fontina , fromage spécial d'Italie , ou de gruyère ramolli deux heures dans du lait . Placer sur chaque petite part de l'appareil un morceau de fromage , recouvrir d'une autre cuillerée de l'appareil et laisser refroidir .

Parer les bords au moyen d'un coupe-pâte , rouler chaque part dans de la mie de pain , les passer ensuite à l'œuf et les faire frire dans du beurre clarifié , en ayant soin de les retourner .

Les servir très chaudement sur une serviette .

 

 

-HÂTEREAUX DE POLENTA-Préparer le même appareil que pour les croustades , en doublant la dose de beurre ; l'étendre de l'épaisseur d'un demi-centimètre sur un plafond ( une plaque ) humecté et laisser refroidir . Avec un emporte pièce du diamètre d'une pièce de 50 centimes ( le double d'une pièce d'un euro ) en couper des rondelles ; les enfiler à de petits brochettes en les alternant d'une rondelle de truffe ( peut être remplacé par un rondelles de gros champignons de Paris ) du Piémont et d'une rondelles de fromage de gruyère de la même grandeur.

Tremper les brochettes dans une béchamel  tiède réduite et serré ; les laisser refroidir et les passer à l'oeuf ; faite frire ensuite à grande friture .

Servir chaud avec des feuilles de céleri  passer de la même façon à l'œuf .

CARTE POSTALE FIN 19e SIÈCLE , BOURG-EN-BRESSE .

 

 

-SOUFFLÉ DE POLENTA-Quantité : farine de mais 100 grammes ; fromages de parmesans râpé 60 grammes ; beurre 80 grammes ; sel  5 grammes ; jaunes d'œufs 4 ; blancs d'œufs 6  :Mettre le lait , le sel , dans une casserole sur le feu ; lorsqu'il est en ébullition , verser la farine en pluie et remuer en même temps avec le fouet .

Faire cuire doucement pendant une demi-heure ; retirer du feu et incorporer aussitôt le beurre et le fromages râpé ; travailler le tout un instant et incorporer ensuite les jaunes d'œufs , passer à l'étamine fin ou un tamis dans une terrine ; y incorporer alors les blancs fouettés très ferme.

Beurrer un moule à soufflé , l'entourer , dans le haut , d'une bande de papier beurré , dépassant le moule de quelques centimètres  ; y verser l'appareil aux trois quart et faire cuire vingts minutes a four modéré ( , préchauffé ,160 degré ) .

Ce soufflé d'une grande finesse , à l'avantage de bien se maintenir .


Publié en 1883 , dans "LA SCIENCE CULINAIRE" , sous la signature de CH. DEDRICHE -ROME .

 

A TABLE , GUILLAUME ALAUX ; 1856-1912.

 

 

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