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26 octobre 2013 6 26 /10 /octobre /2013 15:09

 

LE MARCHAND DE FRITES , MARCEL BOVIS , 1904-1997.


Je ne vais pas revenir sur l’introduction de la pomme de terre en Europe, rassurez-vous, mais bien vous parlez de ce qui à notre époque est peut-être le plat le plus connu et même vendu sur cette planète et peut-être au-delà qui sait . http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/05/les-pommes-de-terre-suite.html

Les pommes frites comme on les a appelées jusqu'à ce qu'il y ait encore une quarantaine d'années et qu'on a pour les besoins de vitesse de ce début du XXIè siècle,  appelées dorénavant "les frites ".

Les pommes de terre on mit un certain temps à conquérir la France et sans ce bon Parmentier, dieu sait combien de temps cela aurait pris, mais ailleurs en Europe la patate comme on l'appelait dans le midi, avait déjà un grand succès, surtout dans le nord du continent et en Grande-Bretagne dans son sens large, les différentes variétés du tubercule vont se décliner par centaines très rapidement et on

1886 .

s’aperçoit aussi que les modes de préparations vont rapidement être infinis . On parle de pain de pommes de terre à base de farine du tubercule, de riz de pommes de terre et pourquoi pas de fromage ou encore de polenta, cela sans bien sur décrire les mille et une recettes de préparation en cuisine .

Les frites semblent être apparues dans le nord de l'Europe en premier , et cela dès le XVIè siècle, en Allemagne où on décrit des morceaux ou tranches de pommes de terre frites dans une casserole remplie de beurre d’abord tiède et puis bouillant . Cette façon de procéder va se répandre en Europe et aussi bien sur en France avec l’engouement par snobisme puis plus populaire.

Mais le beurre reste un produit cher et peu répandu dans la classe défavorisée, surtout en ville et dans la classe ouvrière naissante . Aussi rapidement vers les années 1830, va apparaître la cuisson au saindoux puis aux diverses graisses récupérées, graisse de boeuf( qui reste avec le blanc de boeuf la meilleure façon de blanchir des frites) ou de toute autre graisse animale, ce n'est que vers la fin du siècle que l'huile va supplanter en partie ces graisses .

Il ne faut pas oublier que la pomme de terre a sauvé l’Europe de la famine tout durant ce

JULES RENARD 1894.

siècle, en France elle va être la base de l'alimentation dès le début du XIXè , et sa culture va littéralement exploser , passant de quelques milliers de quintaux à 42 millions de quintaux en 1852 et 130 millions de quintaux à la fin du siècle, elle est cultivée partout sauf, peut-être dans le midi , ou la terre ne si prête guerre .

Base de l’alimentation chez les paysans, comme le cite Frederic Leplay 1806-1882 dans sa revue " Les ouvriers des deux mondes " ou il décrit le repas type d'une famille de paysans à midi en 1863, comme étant le suivant " A midi les paysans mange une soupe de légumes et des pommes vapeur où mieux encore des pommes frites, et du pain à discrétion, c’est le repas principale de la journée "

Les ouvriers eux aussi mangent beaucoup de pommes de terre, une famille de 5 personnes en achète en moyenne 400 kilos par mois au prix moyen de 5,50 francs le sac de 100 kilos, eux aussi les mangent en frites ou vapeur, mais plutôt le soir .

Le matériel utilisé ne va pas beaucoup changer durant une bonne partie du siècle , une casserole en fonte , bien vite surnommée en cuisine la Négresse a cause de sa couleur noire due a débordement de graisse et une écumoire en file de fer  , surnommée elle l'araignée , vont faire l'affaire ,le panier a frite viendras plus tard en fin de siècle et l'arrivée du gaz et puis de l'électricité , modifient la façon de faire et surtout la vitesse d'exécution . 

Quelle variété de pommes de terre privilégiait on pour les frites à cette époque, il n'y avait pas de variété particulière, la célèbre bintje n’existait pas encore et c'est surtout les différentes Vitellotes qui

 

plaisaient pour être frites, mais aussi des variétés Allemandes comme la mille-fleurs ou encore la Bonne Wilhemine . Dès le début du XIXè , on trouve sur les marchés et au coin des rues des villes des marchandes de pommes vapeur, cuites en chemises sur une grille placée sur un récipient rempli d'eau lui-même placé sur un brasero, vers les années 1830 ils vont se transformer en marchands de frites en remplacant  la cuisson à la vapeur par celle de tranches ou morceaux de pomme de terres frites à la matière grasse, dans le meilleurs des cas avec du saindoux ou autre graisse animale. Cette profession va continuer à ce développer et prospérer tout le long du siècle , souvent aussi vendeur de marrons en hivers  . Chaque quartier dans les grandes villes avait son marchand de pommes frites , qui ouvrait très tard ( un règlement de police de la ville de Paris obligeait ceux-ci à fermer à minuit  ) , et cela durant tout le siècle et jusqu'au milieu du XXè , à nourrir les estomacs affamés .

MARCHAND DE FRITES , PARIS 1906.


Cuire une pomme frite dans du beurre ce n'était pas facile, long et assez coûteux, , c'est pour cela que l'on va inventer le pochage des frites ou blanchir les frites d'abord à l'eau et bien séchées, avant de les  passer dans la matière grasse très chaude, comme pour une pomme sautée classique. Puis enfin à la fin du siècle, blanchir à la matière grasse et les colorer dans un deuxième temps à l'huile bouillante . Cette façon de faire connaît le nom de pommes frites soufflées, car à l'époque les pommes de terre gonflaient lors de leur deuxième passage en friture, les variétés modernes ne le permettent plus et c'est bien dommage .

Bien que considérées comme un plat de pauvre on se nourrissait dans les bouillons ( restaurant populaire à petits prix) comme le

LA REVUE DE PARIS 1895 .

veau qui Tête ou encore Borel ou les bouillons Durant , première chaîne de restauration rapide et bon marché , de deux sous de frites( 0,10 centime), elle n'en avait pas moins ses lettres de noblesse grâce aux célèbres frites de chez Maxim's ou encore celles de la brasserie qu'avait ouvert un individu mi-escroc mi-anarchiste , un certain Lisbonne , " la frite Révolutionnaire ".


PARIS 1886.

A signaler que le midi et le sud de l'Europe vont être atteints par le phénomène des les trois quarts du XIXè, avec quelques variantes, comme l’utilisation d’huile d'olives et le mélange dans le midi et certaines régions d'Italie, d'oignons frits en même temps que les frites.

On peut aussi regretter la pratique d’utilisation d'autres légumes que la pomme de terre pour faire des frites, comme les panais, les carottes, les topinambours ou encore les ignames et les patates douces, on presque disparut sauf peut-être quelques cas isolés .

Pour terminer la recette des frites données par Urbain Dubois , un des plus grands cuisiniers du XIX, dans son livre de cuisine" La nouvelle cuisine Bourgeoise " 1890 où il se permet en bon cuisinier français de revendiquer pour la France l'invention de la pomme frite?????

URBAIN DUBOIS , 1890 , LA NOUVELLE CUISINE BOURGEOISE .

MUSÉE DE SARREGUEMINES .







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