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18 mars 2013 1 18 /03 /mars /2013 19:58

 

MIREUR D’ŒUFS AUX HALLES A PARIS 1908 .

 

Pâques est proche et il nous rappelle que cette fête religieuse était surtout le temps du carême et du maigre dans le passé, au 19e le respect absolu qui prévalait les siècles précédents c'est fortement atténué et A.Dumas n’hésite pas à déclarer que la France est le pays d'Europe qui suit le moins cette coutume religieuse .

1898 .

Si au 18e le fait de manger de la viande durant cette période était encore pour le peuple sanctionné quelques fois de la peine de mort ( en l'an de grâce 1729, eut lieu l’exécution d'un nommé Claude Guillon, qui eut la tête tranchée pour avoir été dans un état de faim et de misère affreuse, emporté et mangé de la viande d'un cheval trouvé mort et abandonné dans un champ, bien qu'extrême cette sentence n'était pas unique, cependant la plupart des contrevenants aux lois de Carême étaient en général condamnés au fouet ou à être exposé devant la porte de l'église, bien qu'en théorie abolie par Henri II; Ces lois très dures continuèrent à être appliquées aux pauvres hères jusqu'à la révolution) la révolution va changer cela, mais les choses changèrent lentement.

Au 19e, en province mangé de la viande durant cette période de jeun était encore très mal vue et quatre voyageurs en 1823 de la commune de Saint-Laurent-de-Cerdans dans les Pyrenées vinrent pour affaire à Céret, entrés dans une auberge il mangèrent des côtelettes, rapport au maire fût fait et la justice saisie et ils furent condamnés de délit d'outrage à la morale religieuse, a une année de prison et 300 francs d'amende . Faisant appel le jugement fut cassé par le tribunal de Perpignan .

Tout cela pour vous expliquer que malgré les évolutions des mœurs de ce siècle qui se voulait moderne, le poids du passé et de l'église restait important et respecté le Carême de façon rigoureuse ou plus relâchée restait la norme dans la bourgeoisie et les classes moyennes naissantes .

La consommation d'œufs était une des bases du Carême et ce qui était pour les pauvres leur pain quotidien toute l'année vu l'absence de toute viande, devenait une obligation religieuse en ces temps de maigre pour les autres .

On contournait le plus souvent la rigueur par des petits arrangements avec la religion et l'assentiment plus ou moins ouvert du clergé , selon que l'on soit du bon côté de l'autel ou simple citoyen .

Les livres de cuisine de l’époque abondaient en recettes de Carême sérieuses qui permettaient de contourner le dictat du maigre .

 

POTAGE TALLEYRAND .

Talleyrand était un grand amateur d'oeufs .

Délayez dans une terrine sept jaunes d'oeufs et deux œufs entiers avec une chopine de crème fraiche ; assaisonnez d'un peu de sel et d'un peu de Cayenne ; mélangez intimement et versez dans un moule bien beurré à flanc .

Faites cuire dans un plafond ( une plaque à rôtir ) que vous transformerez en bain-marie en ajoutant de l'eau à mi-hauteur placer à four doux et laisser cuire, une fois cuit mettre à refroidir .

Une fois cela fait, avec une cuillère faite des coquilles que vous placez au fond d'une soupière .

Ayez quelques consommés maigres de volailles liés avec quelques cuillères de tapioca et passés à l'étamine ; versez doucement sur vos œufs pris et servez accompagnez de croutons .

Excellent potage pour les estomacs de papier mâché .

À. AURICOSTE DE LAZARQUE .

LA POULE AUX ŒUFS D'OR , MAQUETTE PUBLICITAIRE 1880 .


FAUSSE SOUPE DE TORTUE ( MOCK TURTLE SOUP) .

Pour bien la faire il faut utiliser des restes cuits de tête de veau ayant la peau que l'on taille en petits dés . Ajoutez persil, thym, basilic sarriette, oignon haché, lauriers, champignons hachés et dés de jambon maigre, clous de girofle , poivre de Cayenne, sel et poivre.

Ensuite faites un roux que vous mouillez avec la quantité convenable de bouillon maigre blanc, le potage devant être épais .

Laissez bouillir en écumant pendant une heure et demie, dégraissez, passez au tamis et ajoutez deux verres de vin de Madère , un peu de zeste de citron et un jus .

Laissez mijoter une demi-heure mettez au fond d'une soupière autant de tranches de pain que de convives et dessus posé un œuf mollet .

En y versant le bouillon,  il n'est pas condamnable ( comprenez par la religion ) d'y laisser quelques dés de tête de veau et les champignons .

Exquis ! divin! on mangerait son oncle dans ce potage-la ???????? .

MIQUE GRANDCHAMPS 1883 .

1900 .

 

 

POTAGE AU KARI ( POTAGE INDIEN) .
Préparez un bon potage au boeuf ( l'hypocrisie était à son comble car on ne pouvait pas manger de viandes grasses comme le boeuf mais l'on pouvait le manger en potage dégraissé) bien cuit et dégraissé. Passez le bouillon à l'étamine dans une casserole et y ajouter des dés de poulet que vous faites cuire au bouillon avec  deux à quatre cuillerées de kari selon sa puissance.
Quand le poulet est cuit, retirez-le et rangez-en les morceaux dans le fond d'une soupière.
Faites une liaison de six jaunes d'oeufs et d'un peu de fécule que vous délayez avec le bouillon sur un feu doux .Quand elle est à consistance de coulis clair, retirez du feu et versez sur la volaille .
Pendant ce temps faite cuire au beurre en pilaf une demi-livre de riz, légèrement assaisonné de sel et tenu un peu épais .
Une fois cuit ajoutez une douzaine d'oeufs cuits durs et hachés en mimosa et vous mélangez le tout avec le potage.
Pour opérer ensuite à table, vous indiquerez aux convives que ce potage n'est pas un potage., vous vous permettrez de conseiller de boire dès le commencement du repas, par exception et contrairement aux principes ; et vous aurez soin de servir votre meilleur vin de Bourgogne .
Ce faisant vous verrez merveilles .
Inutile de dire que ce potage, qui n'est pas un potage, n'est pas non plus un plat de demoiselles et que vous le réservez aux convives aguerris de l'estomac .

COMMENT SÉLECTIONNÉ DES ŒUFS AU MARCHÉ , USA 1920 .

 



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