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29 mars 2011 2 29 /03 /mars /2011 18:40

LOUIS VIERNE 1870-1973.

 

A LA CUISINE , JOSEPH-PAUL MESLE, FIN DU XIXe SIÈCLE .

 

 

 

-LE GARBURE-Est un plat gascon à l'origine , mais au fil du temps , de nombreuses soupes avec comme base le chou et le pain ou même sans chou , ce sont appelés garbure , cette soupe est très nourrissante et peut constituée à elle seule un repas complet , si vous désirez atténuer les effets du chou , n'hésitez pas a rajouté du bicarbonate à la fin de la cuisson pour la rendre plus civilisé .


 

 

 

1897.

-GARBURE À LA POLIGNAC- Les marrons  de Lyon ne valent rien pour le potage . Ayez , selon la grandeur du potage , vingt ou trente marrons de Limoges , ou d'Auvergne , à leur défaut ; ôtez leur première écorce , puis mettez-les dans l'eau ; laissez-les sur le feu jusqu'à ce que l'eau frémisse ; retirez-en pour voir si la peau se lève . Après les avoir épluchés de manière qu'il reste pas du tout de seconde peau , vous mettez au fond d'une casserole des tranches de veau , des bardes de lard , un bouquet garni , et trois clous de girofle , six carottes , six oignons , un bouquet de persils et du vert de céleri et un demi chou; vous y mettrez vos marrons et vous assaisonné de gros poivre et sel ; vous mouillerez de bon bouillon de volailles et vous laissez mijoter trois quart d'heure ou une heure à feu doux .

MARMITEAMERICAINEm073426 0001051 p
 

grosse tranches de pains que vous aurez fait roussir au four ;placez les tranches de pains dans de grande assiette profonde , tartinez les tranches de pains avec les marrons et placez les dans le fond des assiettes ,garnir avec le restant de la garniture de la soupe , veau , lard , légumes , puis mouillez légèrement avec le restant de la soupe , servir une pot de soupe à part .

 

MARMITES DITE À L'AMERICAINE EN ÉTAIN ET PORCELAINE ,FRANCE XIXe, DESTINÉE AU BAIN-MARIE .



-GARBURE AU HAMEAU DE CHANTILLY
- Vous mettez dans une moyenne marmite trois livres de tranches de veau , un jarret de veau , deux petits poulets , deux pigeons , vous aurez soin que votre viandes soient bien ficelées , pour

qu'elles restent entières ; vous remplirez votre marmite de bon bouillon de veau clair , mettre à cuire et écumer régulièrement ,au bout d'une heure vous garnirez de légumes , carottes , oignons , navets poireaux céleri vert , le tout tranchez gros , un bouquet garnis et trois clous de girofle , assaisonnez

 

MARMITE XIXm035403 009288 pMARMITES EN FONTE XIXe , MUSÉE ALBERT DENARD, CHAMPLITTE.

 

Laissez cuire une bonne heure sur le coin du feu , puis égouttez-les viandes et tranchez -les en petits morceaux . prenez de grande écuelles profondes que vous garnirez de tranches de pains de seigle MARMITEXIXm035403 009257 p-copie-1rôtie, garnir des morceaux de viandes et des légumes ,. mettez votre bouillon à recuire et terminer le avec des herbes fraîches hachées et une bonne motte de bon beurre.



Mouillez vos tranches de pains garnies avec ce potages et servez les , en ayant soin de servir avec un pot de bouillon et un pot de racines de raifort haché .

 

                                                                                                   .

 

 

                             -GARBURE AU GIROMON (giraumon )-

MARMITEXIXm035403 009717 pPrenez un giromon bien mûr , retirez-en la peau , épluchez-le bien à l'intérieur , coupez-le en lames égales , faites-les blanchir environ dix minute , dans de l'eau bouillante , avec un peu de sel ; égouttez votre giromon dans une passoire ; parez tous vos morceaux de manière à ce qu'il soient bien égaux et réservez-les; mettez les parures dans une casserole , avec un bon morceaux de beurre , du sel , de la muscade et un  de la mie de pain de seigle; mouillez avec de la crème et un peu de bouillon de poule; mettez le tout sur le feu ; en ayant soin de bien remuer avec une cuiller en bois, afin de ne pas faire attacher votre panade ; au bout d'une heure à feu doux , elle est cuite , liez-la avec de la crème et jaunes d'œufs , assaisonnez.

 

 

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