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14 février 2011 1 14 /02 /février /2011 12:33

ANDRÉ MESSAGER,1853-1929.                                                                                                                                                   

 

LE MARCHÉ AUX LÉGUMES , LUDOVIC PIETTE ,1826-1876.

 

 

-CONSEIL DE Mlle. SILLETTE TIRÉE DE SONT SONT LIVRE , LA CUISINE FACILE , ÉCONOMIQUE

                                                                ET  SALUBRE PARIS 1842-

                                                                 CHIMIE ALIMENTAIRE.

                                            CONSERVATION DES SUBSTANCE ALIMENTAIRE.

 

                                                                  LÉGUMES ET FRUITS.

                 THÉORIE GÉNÉRALE D'ACCUM.( FREDÉRICK ACCUM,CHIMISTE ALLEMAND 1769-1838)


 

Les légumes de diverse nature ne peuvent être renfermé dans le même panier , et ne doive être lavées qu'au moment d'en faire usage , si toutefois ils se trouvait flasques , desséchées, passés , on pourrait les tremper dans l'eau . Pour éviter qu'ils ne tombent dans cette état , il ne faut ni les exposer au , a l'air , ni aux rayons du soleil , mais les placer dans un endroit frais et sombre , et réunis et non pas éparpillés , évitant de les amasser en trop grande quantité , de peur de la fermentation. les végétaux à odeur doivent être séparés des végétaux à l'odeur inodore!!!; des poireaux , du céleri gâteraient bien vite des choix-fleurs , la salade , etc....

Nous ne serions assez répéter quand les légumes sont frais et nouveaux , il faut se garder de les tremper dans de l'eau ou même des les mouiller , si se n'est au moment d'en faire usages

 

--Cardelli ????? , assure qu'on peut conserver des œufs frais , plus de deux ans,en versant dessus de la graisse de mouton fondue , mais tiède de matière qu'elle les couvre entièrement !!!!!! autre temps autres salubrité.


C'est conseils sont toujours d'actualité 162 ans plus tard ., sauf bien-sur pour les œufs a la graisse de mouton .


-PURÉE DE POIS SEC ( ENTREMETS)-Faites baigner dans de l'eau tiède , pendant douze heures deux litres de bon pois secs.

Mettez-les dans une marmite avec une livre de bon lard , deux carottes , deux oignons , clous de girofle , un bouquet garni et dés queue de persils . Mouillez cette préparations avec du bouillon claire de poule , mettre a cuire sur un coin du fourneaux a feu doux.

Remuez de temps en temps de façon a ce que cela ne colle pas , assaisonnez ne fin de cuisson , dégraissez.

Lorsque le liquide est complètement absorbé par les lentilles , ajoutez de la sauge hachées,puis passer au tamis fin de façon a obtenir une purée lisse.

Remettre sur le fourneau et mouillez avec 2 déci de vin rouge , laisser réduire à nouveaux sans cesser de remuer,servez chaud,

 

 

LUDOVIC PIETTE, MARCHÉ AU LÉGUMES .

 

-PURÉE AU CHOUX , L'HUILE A LA PROVENÇALE -Faites blanchir des choux, égoutter, puis  mettez les dans une marmite sans les ficeler , avec une demi-douzaine d'oignons , autant de carottes, quatre gousses d'ail , un bon verre d'huile d'olive vierge et une cuillerée de jus maigre de veau.

Remplissez la marmite d'un bouillon de pois ( pois cassée , cuit ) , faites bien cuire les choux , une fois cuit , retirez les carottes et oignons , dégraissez .Prenez du pain noir en grosse tranches , enlevez la croûte , et mettez dans la casserole avec le choux ,ainsi que quatre grosse tomates,  faites mitonnez a feux doux , pour que le pain et la tomate fonde .

Dans le fond d'un plat creux mettez des grosse tranches du même pains noirs et dressez le choux et sa garniture par-dessus , sans bouillon , servez en nappant d'une bonne cuillerée d'huile d'olive.

 

 

-PURÉE DE CHAMPIGNONS ( ENTREMET )-Prenez des champignons très blancs , lavez-les coupez-en l'extrémité de la queue ; sautez-les dans une casserole avec un jus de citron et un peu d'eau ; égouttez-les , hachez-les, pressez-les dans un linge blanc ; mettez un morceaux de beurre dans une casserole avec vos champignons .

Quand le beurre tourne en huile , mettez une quantité suffisante de consommé claire de volailles ; laissez réduire a sec , puis passer

a l'étamine , pour en faire une purée que vous relevé de sel et de mignonnette de poivre gris .

 

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