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9 février 2012 4 09 /02 /février /2012 15:13

 

 

 

LE HARICOT OU ALI-GOT . De alig-got , mettre en pièces , en morceaux , puis par altération de l'ancien français aligote , aligoter , et haricot de mouton . Ce ne fut qu’après les croisades que ce mets fut connu en France , importé des pays arabes , on disait alors une ali-got " Ce qui est certain , dit notre collègue Darenne , c'est que le mot haricot de mouton prévalait déjà en 1750 .JULES FAVRE 1890 .

 

 

DICTIONNAIRE GÉNÉRAL DE LA CUISINE FRANÇAISE , COUSIN DE COURCHAMPS 1853.

HARICOT DE MOUTON À LA BOURGEOISE .

Coupez un carré de mouton en morceaux ; mettez le dans une casserole avec un bon morceaux de beurre , et faites-le revenir sur un feu vif : égouttez vos morceaux une foi qu'il auront pris couleur dorée , égouttez-les ; ayant tourné des navets en bâtons ou en bâtonnets en quantité suffisante , passez-les dans la casserole avec fond de cuisson du mouton ; faites qu'il prenne belle couleur et égouttez-les ; ensuite faite un roux avec le fond de cuisson ; mouillez-le avec un bon bouillon et un vin blanc sec; mettez-y du sel , du poivre , un bouquet garni , deux oignons dont un piqué de clous de girofle , une feuille de lauriers , deux têtes d'ail écrasées, et mettez-y vos navets et la viande , et rajouté des haricots coco blanc que vous aurez u la précaution de faire trempé pendant 24 heures auparavant , couverclé et laissez cuire a four moyen pendant une heure , dégraissez-le , si la sauce est trop longue (trop liquide ) , faites la réduire a part convenablement ; cela fait , dressez votre haricot , et masquez les navets et le haricots avec la sauce .

 

AILERON DE POULARDES EN HARICOT VIERGE . 

Ayez vingt aileron de poularde ; désossez-les jusqu'à la moitié de la jointure ; foncez une casserole de bardes de lard ; rangez-les ailerons dedans ; faites prendre couleur , puis mouillez avec du bouillon blanc a mi-hauteur , et mettez-y quelques tranches de citron , dont vous aurez ôté les pépins et la peau ; ajoutez-y un bouquet garni et la ciboules hachées , des carottes tournées , deux oignons , dont un piqué de clous de girofle et une feuille de lauriers ; couvrez le tout de bardes de lard et d'un papier sulfurisé gras  ; faites cuire avec un feu dessus et dessous  ( a l'époque cela consistait a mettre la casserole sur un feux et a remplir un couvercle creux fermant la casserole de braises chaudes ) ; vous aurez tourné des navets en petits bâtonnets , en gousse d'ail ou en champignons ; faites le blanchir ces navets , égouttez-les ; mettez-les dans une casserole avec du bouillon qui ne soit point coloré ; ajoutez-y un morceaux de sucre ; faites cuire à petit feu ; mettez dans une autre casserole quatre cuillerées à dégraissez pleine de velouté de volailles ; faites réduire ; vous aurez fait réduire une bonne chopine de crème fraîche , et vous la verserez petit à petit dans votre sauce , en tournant toujours , jusqu’à ce quelle ait acquis la consistance d'une bouillie claire ; sa réduction faite , égouttez vos navets ; mettez-les dans votre sauce ; ajoutez-y un peu de muscade râpée , une demi livre de beurre par petits morceaux , égouttez vos ailerons ; dressez-les sur un plat auquel vous aurez fait un bord de citron , et masquez ces ailerons avec les navets au blanc .

 

 

CANARD EN HARICOT.

Découpez  2 canard  en dix  ; placez un plat à sauter sur le feu avec du beurre et 100 gr. de lardons coupé en petits dès ; lorsque le beurre est fondu , ajoutez les membres des canards , faites-leur prendre couleur des deux cotés , égouttez le beurre et mouillez-les avec un verre de vin blanc , 3 décilitre d'espagnole ( fond de veau tomaté liez au roux) , autant de consommé de volailles claire , et laissez cuire doucement . Blanchissez 24 petits navets tournés en boules et autant de carottes tournées ; mettez-les dans une casserole ; placez les membres des canards dessus , ainsi que les petits dés de lard ; passez leur fonds dessus , et laissez cuire doucement ; ajoutez un bouquet garni , un oignon , 12 petits champignons tournés , et laissez cuire doucement pendant une heure et demie .

Alors passez et dégraissez la sauce pour la réduire vivement sur le feux ; additionnez une pointe de sucre et passez à l'étamine ; dressez les membres des canards sur un plat de service ovale ; rangez symétriquement les garnitures , et nappez avec la sauce , garnir de fleurons .

 L'ÉPLUCHEUSE DE NAVETS , JEAN SIMÉON CHARDIN 18ème SIÈCLE

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