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13 septembre 2012 4 13 /09 /septembre /2012 14:39

 

 

 

LES CONFITURES , PHOTOGRAPHIE DE FRANCOIS VIZZAVONA RETOUCHÉ PAR FRANK BAIL 1911.

Raisiné, cette confiture ou sirop est obtenue par évaporation du suc du fruit, jusqu'à la consistance de gelée ou de marmelade, la base est en principe toujours du raisin ou du moût de raisins, mais vous pouvez l'adapter à vos gouts avec une base de poire et pomme ( comme le sirop de Liège).

On peut employer pour le faire des fruits mûrs ou moins matures, dans ce cas n’oublier pas de mettre plus de sucre .
La recette de raisiné nécessite de la patience et du doigté, mais le résultat final vous consolera de bien des confitures sans gouts .

LES VENDANGES EN MÉDOC , CLÉMENT BOULANGER 1805-1842 .

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1853 .


RAISINÉ DE CHOIX .
Prenez du moût de raisins des raisins noirs ou blancs, que vous aurez égrappé et écrasé et mis sur le feu dans un chaudron en ajoutant un peu d'eau pour éviter que cela ne brûle ou colle .
Une fois que le premier bouillon et apparu, passez le tout dans un tamis fin et remettez la moitié a bouillonner sur le coin du feu ; l'écumez régulièrement, ajoutez par petites doses l'autre moitié du moût au fur et à mesure qu'il tend à monter ,et remuez le fond pour éviter qu'il n'attache .
Cette opération de réduction peut prendre de deux à trois heures à feu doux, une fois la cristallisation du sucre apparue ( cela survient après évaporation des deux tiers du liquide ), c'est-à-dire que quinze litres de jus doivent donner cinq à six litres de raisiné, on fait tomber un peu de liquide sur une assiette et s'il se tient ferme et qu'il ne se forme pas autour un cercle humide ; le résultat est à point .
Mettre ensuite le raisiné dans des pots de grès ou faïence et laissez refroidir ; recouvrir ensuite de papier imprégné de cognac sur lequel, et sans qu'il le touche le produit . On ficelle ou on dispose un gros caoutchouc, de façon à rendre le pot le plus hermétique possible .
On place les pots dans un endroit sec et frais à l'abri de la lumière .

 

LES CONFITURES , DESSIN DE  JOSEPH GINGEMBRE1843-1893.

 

 

PHOTOGRAPHIE DE CHARLES AUBRY 186

RAISINÉ DE BOURGOGNE.
Cette préparation se fait exactement de la même façon que la précédente , sauf que vous ajoutez à vos quinze litres de moût de raisins, cinq kilos de pommes et cinq kilos de poires épluchées et épépinées et coupées en quart, laissez cuire le tous trois quarts d'heures à feu doux, puis passez au tamis fin et laissez faire la cristallisation sur le coin du feu en deux ou trois heures .
Procédez comme précédemment pour terminer .
Il est possible que les fruits ne soient pas assez sucrés pour la cristallisation, aussi vous pouvez allonger la cuisson ou ajouter dès les débuts de la mélasse ou du sirop de sucre de canne .
Si nécessaire pour obtenir un sirop bien homogène, vous pouvez ajouter à la fin de la cuisson une quinzaine de feuilles de gelée trempée comme de coutume .

Toujours bien écumé durant la cuisson !.

PRÉPARATION DE CONFITURES ADRIEN MOREAU 1860-1944

Le sirop de Liège n'est rien de moins que ce raisiné de Bourgogne dont on réduit la quantité de moût de raisin pour rajouter des poires et pommes


 

RAISINÉ DE COINGS À LA DAUPHINOISE.
On pèle les coings, après les avoir bien brossés pour en enlever le duvet . On met les pelures à part , on coupe les coings en morceaux et on retire les cœurs .
On prépare le raisiné comme de coutume, on laisse réduire trois quarts d'heure puis on ajoute les pelures et les cœurs et un tiers du poids des coings en poires épluchées, épépinées et coupées, on laisse se faire la cristallisation et au bout d'une heure on passe le tout au tamis .
Remettre à réduire une à deux heures , puis procéder comme pour un raisiné de raisins .
On peut aromatiser les coings avec de la cannelle.

 

 

 

LATOIRE DE QUETSCHES.
La latoire est originaire de la région de Sarrebourg et Thionville, et le pays de Moyeuvre .
On remplit un chaudron de quetsches dénoyautées, additionnées d'un fond d'eau et on laisse cuire pendant 7 à 8 heures sur un coin de fourneau en ajoutant au bileux de la cuisson des carottes épluchées, des noix fraiches pelées et rompues en quatre , et des poires épluchées et épépinées et coupées par quart, sans oublier de remuer régulièrement pour empêcher le jus des prunes de se gratiner au fond du chaudron ( les anciens mettaient des cailloux bien propres dans le chaudron car cela emperchaient paraît d’il de coller). Ensuite on passe le résultat au tamis et on laisse réduire de nouveau avant de remplir les pots en grès .
On prépare aussi une latoire de poires et jus de carottes, pour obtenir du jus de carottes ont les cuits a l'eau puis on exprime le jus en les tordant dans un linge .

L'AGE D'OR  , BARON LÉON FRÉDÉRIC 1856-1940 .


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