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21 avril 2011 4 21 /04 /avril /2011 19:02

GUY ROPARTZ 1864-1955.

UNE MIGNONNE CUISINIÈRE  JOSEPH BAIL 1862-1921.

 

 

Les raviolis sont comme la plupart des pâtes  ,de naissances Italienne ,ravioles ou raviolis peut importe , il on tous deux la même étymologie , rabiau ou rabiot restant de provision alimentaire , dérivé de rave ou babiole , dont le sens exprimait une chose de peu de valeur , jusqu'au commencement du XIXe siècle d'ailleurs il  s'appelait encore en France rabiau , ce n 'est que durant le siècle que cette appellation se transforma en raviole .

Les ravioles sont dès petits carrés de pâtes de la grandeur de trois centimètres , renfermant une farce et pochés à l'eau bouillante .

 

FAISEUR DE BULLES , J. BAIL.

-PÂTES FINE À RAVIOLE -Quantité : farine tamisé  500 gr. ; sel  10 gr. : œufs entiers  nombre  2 ; jaunes d'œufs  2 ; lait  2 décilitres  : Procédé .Former une fontaine avec la farine et mettre les œufs et le sel au milieu ; détremper en ajoutant un peu de lait , juste ce qu'il faut pour former une pâte ferme ; la mouler , c'est-a-dire la former en boule et laisser reposer une demi-heure au moins , couvert , avant de l'abaisser et la travailler.

 

-CONFECTION DE RAVIOLE- Prendre la moitié de la pâte de la formule précédente , la diviser en deux et les abaisser aussi mince que possible , en donnant aux deux abaisse une forme très régulière .

POLISSEUR DE CHAUDRON, J. BAIL.

A l'aide de la poche à douille , coucher la farce de la grosseur d'une aveline ( une noisette ) , par intervalles de deux centimètres , en établissant sur toute l'abaisse dès rangées très régulières ; mouiller avec de l'eau à l'aide d'un pinceau les espaces vides ; mettre dessus la deuxième abaisse ; abaisser avec le doigt la pâte entre chaque raviole et les couper à l'aide de la roulette à pâte en carrés de deux à trois centimètres et demi .

Mettre les ravioles sur un linge fariné , les couvrir , et recommencer l'opération avec l'autre parties de la pa^te , jusqu'à épuisement totale de celle-ci. Les réserver couvertes .

Cette pâte doit suffire pour trente douzaines de ravioles .Un instant avant de servir , plonger les dans un sautoir d'eau bouillante et salé , de façon à ce qu'ils nagent facilement ; laisser cuire trois minutes ; retirer la casserole et la tenir couverte pendant cinq minutes pour que les ravioles se gonfle . Égoutter les ravioles sur un tamis sans les rafraîchir et les remettre aussitôt dans le sautoir ; les arroser avec deux à trois cent grammes de beurre fondu cuit à la noisette ( légèrement coloré ) , ajouter poivre et sel si nécessaire et les lier au parmesan râpé . Les dresser dans un légumier , mettre entre chaque couche du parmesan râpé en l'arrosant de la sauce retenue pour cette préparation .

Vous pouvez en voyer en même temps une saucière de consommé aux volaille .


AIDE DE CUISINE , J. BAIL.

MITRON AUX CHATS ET CHIOTS , J. BAIL.

-RAVIOLES À L'ITALIENNE- Composer une farce , avec égale quantité de chair de volaille et de ris de veau braisés , et le quart de leur volume de fromage blanc  ( ricotta si possible ) ; une quantité suffisante d'épinards blanchis , de marjolaine et de basilic frais , de fromage de parmesan râpé et pour finir une pointe de muscade , poivre , sel et quelques jaunes d'œufs pour lier .

On pile la viande au mortier  ( ne pas la passer au hachoir pour conserver tous sont goût ), on ajoute le fromages blanc et on passe au tamis de métal , on pile ensuite les épinards avec la basilic et la marjolaine , le fromage de parmesan , et on mélange le tout , on assaisonne .

Cette farce doit être de bon goûts , servir les ravioles avec une sauce tomates légère et mouillez d'un doigts de Marsala .

 

-RAVIOLES À LA FRANCAISE- Préparer vos raviole selon la formule ci-dessus , en ajoutant des truffes hachées et dès dés de foie gras cru , les pocher et servir avec une sauce demi-glace au Madere; semer sur les ravioles dès pluches de cerfeuils et ne pas mettre de fromages de parmesan .

 

-RAVIOLES DE QUEUE DE LANGOUSTES - Préparer une farce de poissons avec des poissons blanc , morue ou esturgeon , liez avec le jaunes d'œuf , assaisonner avec du safran et une pointe de muscade , mettre sur vôtres pâte une noix de cette farce et dessus une tranches de queue de langouste cuite .abaisser comme pour les autres ravioles et pocher . Servir avec une sauce corail     (réductions crème , vin blanc et corail de crustacés écrasés ) ou a l'américaine .

FARNIENTE , J. BAIL.

 

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