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25 février 2011 5 25 /02 /février /2011 19:24

SALLE DU RESTAURANT L'ERMITAGE , MOSCOU 1890, LE RESTAURANT

FUT OUVERT EN 1864 ET LE CHEF FRANÇAIS LUCIEN OLIVIER Y TENAIS LES FOURNEAUX, IL Y CRÉA DE NOMBREUSES RECETTES INSPIRÉES DE

LA FUSION, DÉJÀ À L'ÉPOQUE DE LA CUISINE SLAVE ET LA FRANÇAISE. FRÉQUENTÉS PAR TOUTE L'INTELLIGENTSIA RUSSE, IL NE SURVÉCU PAS À LA RÉVOLUTION ET FERMA EN 1917. 


LES ROGNONS CE CONSOMMAIT SURTOUT EN BROCHETTES AU DÉBUT

DU XIXe, PUIS LES PRÉPARATIONS CE SONT AFFINÉES ET LE PLUS SOUVENT ILS SONT AGRÉMENTÉE DE

SAUCE AUX VINS DE DIFFÉRENTES ORIGINES ( BORDELAISE, CHAMPAGNE, MADÈRE), PAR LA SUITE LES ROGNONS BÉARNAIS ON FAIT LES BEAUX JOURS DES RESTAURANT À

LA BELLE ÉPOQUE.
LES ROGNONS DE MOUTON, BŒUF, VEAU ET PORC AVAIT LEURS LEURS FIDÈLES SUIVANT L'ORIGINE DE

DU CHEPTEL, MOUTON DANS LES MIDIS, PORC EN BRETAGNE, BŒUFS DANS LE CENTRE ET VEAU DANS L'OUEST- .IL EXISTE MÊME DES RECETTES DE ROGNONS DE COQ, MAIS LE ROI DES ROGNON, C'EST LE

VEAU QUI À UN GOÛT DÉLICAT ET NON MARQUÉ PAR L'ODEUR DES REINS, LES GRANDS CHEFS

PRÉCONISAIT DE LES CUIRE À POINT, LÉGÈREMENT ROSÉ-

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-ROGNONS DE VEAU MONTPENSIER -

Détailler le rognon en tranches épaisses comme une escalope de ris d veau, les assaisonner, les fariner et les sauter vivement au beurre .
Les dresser en couronne sur un risotto au fromage, les napper avec une sauce madère, obtenue en déglaçant la sauteuse au madère ; faire réduire en ajoutant deux cuillères de demi-glace, une cuillère de pommade de tomate, assaisonnée avec du sel et une mignonnette de poivre gris, beurrée et additionnée de truffes en petits filets .
Saucer très court et servez .


-ROGNONS DE VEAU GRAND-MÈRE- 

Tailler en grosse julienne quelques carottes, navets, et un gros oignon; faire blanchir ces légumes à l'eau quelques minutes, puis les égoutter et les faire cuire doucement au beurre en casserole bien fermée.
D'autre part , cuire à l'eau salée une poignée de haricots verts.
Prendre deux rognons de veau, entourés d'une mince couche de graisse, les partager en deux par le travers, les assaisonner et les fariner, puis les faire cuire dans une cocotte au beurre, les retourner souvent pour bien faire fondre la graisse, lorsqu'ils sont presque cuits les mettre à réserver, dégraisser la sauteuse .
Remettre aux feux et y mettre les légumes, mettre par-dessus les rognons, couvrir et laisser mijoter 5 minutes .Déglacer avec un verre du vin rouge et une cuillère de jus de veau, rectifié l'assaisonnement est persillé.
Dresser les légumes dans le fond d'un plat et par-dessus les rognons escalopés, napper avec la sauce réduite et beurrée.


-ET ENFIN UNE CURIOSITÉ DE JULES GOUFFÉ DANS SONT "LIVRES DE CUISINE"-

-POTAGE RUSSE AUX ROGNONS DE VEAU-

 Préparez 3 litres de velouté de volaille peu lié ; coupez en tranches 2 saucissons russes ou polonais salés; ajoutez 20 olives, 30 grammes de gros cornichons à l'aigre-douce en lames, 10 champignons tournés, 2 rognons de veau dégraissez et coupez en très petit des, 100 grammes d'oignons coupés en dés, que vous passez au beurre .
Lorsqu'ils sont blonds , ajoutez les rognons que vous avez détaillez en dés , sautez les pendant quelques minutes et évitez que les rognons soit trop cuits; égouttez les beurre , puis mettez toute les garnitures dans la soupière.

Liez le velouté avec 4 jaunes d'œufs et 2 décilitres de crème épaisse.

Versez dans la soupière , ajoutez une pointe de Cayenne et servez.

CÔTELETTES ET ROGNONS , THÉODULE RIBOT 1823-1891.

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