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29 mai 2013 3 29 /05 /mai /2013 16:07

 

 

UNE CUISINE ITALIENNE , THOMAS STUART SMITH , 1813-1869 .

GUIDE TOURISTIQUE 1886.

Les sauces italiennes étaient peu connues en France , il a fallu un certain A.Dumas grand amateur de la cuisine de la péninsule pour que l'on ait découvert ces qualités et aussi que quelques italiens qui émigrent en France ouvrent des restaurants surtout à Paris .

Cependant vers les années 1880 la mode venue d’Angleterre du tourisme va voire apparaître les livres de guide touristique qui ne manquaient pas de  souligner les qualité de la cuisine Italienne .

Ces sauces sortent de l'ordinaire , car elles sont à base de vin rouge  , le vin blanc était presque obligatoire pour les sauces de poissons dans la cuisine Française on ne trouve donc que peut de sauce à base de vin rouge pour le poisson , à par les matelotes .


SAUCE GÉNOISE .

Faire d'abord un fumet de poisson avec les déchets du poisson que vous allez utiliser en ajoutant si nécessaire quelques têtes de turbot. ou assimilés .

Émincez un oignon , deux ou trois échalotes et les passez dans une russe plate avec une grosse noix de beurre ; une fois les légumes roussis enlevez les , et faites roussir dans le beurre de la farine de façon à obtenir un roux ; remettez les légumes et mouillez avec avec un litre de fumet et du jus de champignons frais , une bouteille de vin vieux de Barolo , mettez à réduire sur le coin du fourneaux.

Nettoyez dix anchois salés , les passez au tamis avec du beurre frais , les ajoutez à la sauce avec du poivre gris concassé , laissez réduire de moitié la sauce , la passez à l'étamine , la finir avec un fort morceaux de beurre fin , de glace de viande et un jus de citron si nécessaire .

Au 19è il était courant de terminer la cuisson et la liaison d'une sauce avec de la glace de viande ou une sauce espagnole ou bien allemande , toutes deux à base de glace de viande , cette habitude discutable ne disparaîtra que vers le milieux du 20è .

CUISINE MILITAIRE ITALIENNE , DÉBUT 20è.


SAUCE ITALIENNE ROUSSE.

Coupez douze dés de jambon de Parme ; mettez-les dans une casserole avec une poignée

GUIDE TOURISTIQUE 1890.

de champignons hachés et de grosses tranches de citron , duquel vous aurez ôté les pépins et tout le blanc et la pelure ; ajoutez une cuillerée à bouche d'échalotes hachées , lavées et passées dans le coin d'un torchon , comme pour vos champignons ; ajoutez une demi feuille de laurier , deux clous de girofle et un quart d'huile d'olive ; mettre le tout à cuire sur le feux et laissez bouillonner pendant vingt minutes , une fois passé ce temps enlevez le citron , et mettez une cuillerée de basilic haché et deux quart de bon vin Italien et un peu de mignonnette ; faites ensuite réduire votre sauce de moitié et dégraissez-la ; ôtez le jambon , liez si nécessaire avec un roux blond et lorsque votre sauce aura atteint son degré de réduction , retirez-la .

Cette sauce est parfaite avec un poisson de rivière .


SAUCE LOMBARDE  .

Mettez dans une casserole une demi-bouteille de vin d'Oltrepo , un demi-quarteron de beurre , persil , échalotes et champignons hachés ; faites bouillir jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide ; ajoutez alors un verre de fond de poisson et un verre de bouillon blanc de volailles ou de veau , laissez réduire de nouveau de moitié et liez au roux , cette sauce ne se passe pas . on peut ajouter un jus de citron si nécessaire

INTÉRIEUR ITALIEN AVEC DEUX PERSONNAGES,LORENZO CECCONI 1863-1947.



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