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24 février 2011 4 24 /02 /février /2011 16:10

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                                                         CURNONSKY , LE PRINCE DES GASTRONOME.

 

 

 

-LES SAUCES FROIDES APPARTIENNENT À TROIS CATÉGORIES DIFFÉRENTES ; LES SAUCES BLANCHES A BASE DE VELOUTÉ LIÉES AVEC DU ROUX ,  LES SAUCE BRUNE QUI ON LA MÊME BASE ET LES DÉRIVÉS DE LA  MAYONNAISE-

 


-LA SAUCE CHAUD-FROID BLONDE-  C'est la sauce froide la plus connue , préparer un roux blonds avec 40 gr. de beurre et 30 gr. de farine , que l'on fait cuire seulement jusqu'à ce qu'il mousse.

Mouiller avec 1/2 l. de fond de volaille , tourner jusqu'à ébullition et laisser cuire doucement 3/ heures en écumant cette sauce de temps en temps .Terminer ensuite en mélangeant avec 6  feuilles de gelées tremper dans l'eau , faites recuire 5 minutes a feu doux .

Terminer en la liant aux avec 4 jaunes d'œufs mais en ajoutant ensuite  peu à peu beaucoup de crème ( 1/2 l. ).

Passer ensuite cette sauce et la laisser refroidir en la remuant de temps à autre pour éviter la formations de peau a la surface .

Cette sauce est surtout destinée a napper les pièces de viandes , volailles , gibiers ou poissons froids.

 

CETTE SAUCE EST APPELÉE  SAUCE CHAUD-FROID BRUNE LORSQUE ON UTILISE UN FOND BRUN POUR LA  FAIRE.

CHAUDRONNIER , FABRICANT DES CASSEROLE EN ARDÈCHE FIN XIX

 

-LA GELÉE D'ASPIC BLONDE -Pour obtenir 2 L. de gelée ordinaire neutre , il faut employer 1 KG . de jarret de bœufs, 500 gr. de jarret de veau , 250 gr. de couennes de porc , un pied de veau fendu en deux et quelques os de crosse de bœufs.

Faire blanchir la couenne , bien dégraissée et le pied de veau en les mettant à l'eau froide sur un feu .Laisser bien écumer et bouillir 5 minutes , puis rafraichir ces viandes et les mettre alors avec le reste dans une marmite haute et étroite , avec 3 1/2 L. à 4 l. d'eau froide.

Dés l'ébullition , écumer et garnir comme un pot-au-feu , sans navets , mais en rajoutant une pincée de grains de poivre , un fort bouquet de persil et cèleri avec un peu de thym et laurier .

Laisser cuire 4 à 5 heures tout doucement .S i cette gelée doit accompagner une volaille on ajoute après 3 heures de cuisson soit des abatis ou carcasse de poulet, ou une volaille entière .

Ne pas couvrir et cuire doucement . Dégraisser à fond et passer , laisser refroidir jusqu'au lendemain.

 

Clarification de la gelée; mettre dans une casserole le bouillon , puis faire chauffer jusqu'à ce quelle soit très chaude , mais non bouillante.Si l'emploi de la gélatine s'impose c'est à ce moment qu'il faut l'ajouter âpres l'avoir ramollie à l'eau froide .

Battre dans une terrine 4 blancs d'œufs avec un peu de cognac et un déci de madère ou de champagne , de vin blanc , etc...uen pincée de cerfeuil haché.Verser cela dans la gelée et fouetter lentement jusqu'à ébullition

Retirer alors sur le coté du feu et laisser cuire lentement une dizaine de minutes , puis la passer à la serviette avec beaucoup de précautions et sans pressée le bouillon dans le linge ,le bouillon doit être claire et limpide , sinon on recommence à la clarifier avec d'autres blancs d'œufs.

 


CARNAVAL DE ROUBAIX, 1903, CHAR DE L'ALIMENTATION.

-SAUCE MAYONNAISE- Mettre au fond d'un saladier 2 jaunes d'œufs , une pincée de sel , autant de poivre et le jus d'un citron ( vous remarquerai qu'il n'utilise pas de moutarde , qui n'est apparus que après la guerre de quarante dans la mayonnaise ) .

Versez petit à petit environ deux décilitre d'huile de bonne qualité en remuant sans discontinuer soit avec une fourchette ou un fouet .

L'huile ne doit être verser que en un filet mince et régulièrement , lorsque la mayonnaise est montée rajouter un jus de citron.

Pour la faire tenir on peut rajouter à la fin une cuillère d'eau très chaude en travaillant très fortement.

La mayonnaise peut être agrémenter de plusieurs façon , soit en la montant avec une huile parfumée a la langouste ou autre crustacés , soit la Vincent qui est coloré avec un jus d'herbes légèrement blanchie , égouttée et presser pour en obtenir le jus qui colorera la mayonnaise .

 

Il existe aussi la Tartare , avec des oignons , câpres et cornichons haché , ajouté peu de sauce anglaise et le tour est fait , mais aussi la sauce Gribiche , qui consiste à une mayonnaise mélangée avec des œufs dure en mimosa et du persils haché

 

 

L'AÏOLI EST UNE MAYONNAISE QUI EST MONTÉE AVEC DE L'HUILE D'OLIVE ET QUI À COMME BASE DE L'AIL ÉCRASÉE  ( LA COULEUR JAUNES OBTENUE PAR L'AJOUT DE SAFRAN EST RÉCENTE ) .

 

LE PRÉSIDENT POINCARÉ  INAUGURANT LE PREMIER SALON DES ARTS CULINAIRE ET DE L'HYGIÈNE, 1900.

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