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5 décembre 2011 1 05 /12 /décembre /2011 17:22

 

 

 

 

 

SAUCIÈRE EN ARGENT  XIXe

"Comme je l'ai déjà écrit dans ce blog , les sauces françaises on toujours été considéré comme le plus qui différencie cette gastronomie des autres pays . Les sauces on elle aussi évolué et bon nombres on disparus , certaines souvent considéré comme un cache misère  , c'est-à-dire camouflant la médiocrité ou la mauvaise qualité de certains plat  , elle permettait de faire passer des rogatons pour plat acceptable, le plupart  a base de la célébrissimes sauces espagnole ou de la sauce allemande , sauces très indigeste et trop épaisses .

Heureusement toute les sauces n'était pas aussi lourde et si les sauces en général était au XIX a base de fond ou de jus de viandes ou de poissons , ou encore de gibiers et volailles et rare ces sauces sans un de ces ingrédients , il y avait cependant certaines sauces qui peuvent être considéré comme des sauces minute moderne , en voici quelques une"

LIVRE DE RECETTE DE CUISINE ANGLAIS 1885.

 

SAUCE AU PAIN FRIT.

MANUFACTURE DE CREIL -MONTEREAU XIXe

Ciseler deux ou trois échalotes , couper en dés du maigre de jambon anglais ( bacon ) , les mettre dans une casserole avec du beurre , muscade , clous de girofle , poivre en grains concassées , et lorsque le tout a pris couleur , mouiller avec du bon vin blanc auquel on ajoute un peu de bouillon de volailles .

Après quelques minutes d'ébullition , passer cette sauce dans une autre casserole contenant de la chapelure frite ( doré au beurre blond ) , la remuer sur le feu jusqu'à ébullition et la finir avec du persils haché et un jus de citron , cette sauces sert pour les petits gibiers a plume .


 

SAUCE AUX ŒUFS À LA RUSSE .

Faire fondre dans une casserole une quantité relative de beurre fin , avec un peu de chapelure . D'autre part , faire cuire durs des oeufs et hacher séparément le blanc des jaunes , ajouter une cuillerée de moutarde , jus de citron , du fenouil haché , les blancs et les jaunes d'oeufs ; mélanger le tout et servir dans une saucière .

 

MANUFACTURE DE CREIL-MONTEREAU.

"Afin d'inspirer plu de confiance à nos lecteurs , nous les prévenons que presque toutes les recettes qui vont suivre ont été formulées par M.Laguipierre  ( chef de cuisine de Napoléon qui mourut de froid lors de la retraite de la Moscova ), LE PLUS GRAND SAUCIER DE NOS JOURS , AINSI QUE L’APPELLE M.Carême , avec cette propriété d'élocution qui caractérise toujours un écrivain consommé . Nous n'avons pas voulu changer un seul mot à la rédaction d'un si savant homme de bouche , et nos lecteurs nous sauront sûrement bon gré de cette préoccupation. 

Le dictionnaire de général de la cuisine française , P-M-J Cousin de Courchamps , 1853 ."

 

SAUCE A LA FLAMANDE .

1881 .

Faire fondre doucement  du beurre fin dans une petite casserole , le décanter , le mettre au bain-marie avec de la moutarde , jus de citron , poivre , sel , muscade , persils haché et un jaunes d’œufs ; fouetter vivement pour lier la sauce .

Elle sert pour accompagner les poissons .

 

SAUCE À LA RACHEL.

Ajouter au restes d'une sauce Hollandaise de la purée obtenue avec les chairs et entrailles contenue dans un coffre de homard ou langouste ; une quantité suffisante de beurre d’écrevisses pour colorer en rose ; à défaut des ces produits , on peut les remplacer par une purée d'anchois passées au tamis de Venise ( très fin ) et de la purée de tomates pour donner la couleur .

On termine en passant le tout à l’étamine et en rajoutant une quantité nécessaire de vin blanc et de petites quantité de beurre pour rendre la sauce moelleuses.

 

SAUCE À LA BONNE FEMME.

Faites roussir avec un morceaux de beurre , des champignons , un oignon , une carotte , un panais , une pointe d'ail , persil et ciboules haché ; mouillez avec la moitié bouillon de poule te moitié vin blanc ; assaisonnez suffisamment ; faites bouillir à petit feu pendant une heure ; passez au tamis . 

MOUTARDIER EN ARGENT DE ANTOINE DURANT 1756

Faites bouillir en même temps une poignée de mie de pain avec un bon verre de lait ; quand le pain est a absorbé tout le lait , passez au tamis et ajoutez-le à la sauce . 

 

SAUCES AU PAUVRE HOMME .

Prenez cinq ou six échalotes , hachez-les et ajoutez-y une pincée de persil haché ; mettez le tout dans une casserole , soit avec un bon bouillon ou de l'eau en moindre quantité , et une cuillerée à dégraisser de bon vinaigre , du sel , une pincée de poivre ; faites bouillir vos échalotes jusqu'à elle soit sec et que toute le jus soit absorbé. Monté l'échalote avec du beurre fondu en petite quantité  , en fouettant bien sur un feux doux et terminer en assaisonnant avec du macis .

 

 

 

 

 

 

" L'OMELETTE DU PAUVRE VU PAR LE DUC D'ORLÉANS  , PARUS DANS LE GOURMET , JOURNAL DE   CHARLES   MONSELET EN 1858 ."

 

 

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