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21 novembre 2011 1 21 /11 /novembre /2011 16:57

 

 

LA CHARCUTIÈRE , ARSÈNE SYMPHORIEN SAUVAGE 1800 -1899.

 

 

 La consommation de porc sous toute ces forme a toujours été très forte en Europe , surtout depuis la période romaine , les royautés successive qui se succédèrent en France on chercher a mettre au pas cette consommations et sont commerce, d'abord pour l’hygiène et aussi car elle représentait un poids économique considérable pour l'époque , les règlements et taxe et impôts de toutes sortes , qui accompagnait l'abattage  , la transformation et la vente de cette animal sont distinctement énoncé dans les règlement royaux et des officiers de police et des magistrats spécialisés , accompagnait le respects des dite loi .La révolution va la aussi chamboulé tous cela et d'abord en supprimant les maîtrises et les jurades qui limitais le nombre et l’accès au professions de boucher et charcutiers très différencié par l'ancien régime.Cela entraîneras dès abus et on rétabliras en partie dès 1793 , et puis en 1803 les limitations en cours d'avant la révolution , il faudra attendre 1823 pour qu'une libéralisations et une modernisations des loi permette d'échapper au monopole que détenait certaines mandataire généraux de ces professions .Entre 1789 et 1817 , la populations de Paris n'augmenta que de 14.000 habitants , en grande parties suite au affres de la terreur et de ces suite napoléonienne , la consommations de porc a pendant la même période plus que doublé et celle des autres viandes diminué , de plus le poids des porc était en moyenne  de 94 kilo 500 en 1781 , elle seras de 120 kilo en 1825 et suivras bien sur la courbe ascendante que vous connaissez aujourd’hui .Tous cela pour vous expliqué que avec l'apparition des machines moderne  , pour transformé et conservé la viande de porc, ainsi que le prix plus accessible de cette viande pour les gens de faible revenus , elle ne tarderas pas a surpassez toutes les autres consommations de viandes animale et cela jusque nos jours .

 

LA SAUCISSE . Du latin salcsicia , saucisson , de salsus  ,salé .

Chair de porc hachée , assaisonnée et renfermée dans un boyau . Par extension  saucisse de sanglier , de cheval , de daim , de mulet , de gibier , de poisson , etc .

Le nombre de saucisse est très varié et sont invention se perd dans la nuit des temps , en France les meilleurs saucisses sont celles qui sont à base de chair de porc et de lard .

La chair a saucisse est la base de toute bonne saucisses , elle composée de viande porc de préférence la gorge , ou les parties grasses de la tête , dénervée et dégraissée , et haché finement ou plus gros selon l'usage  , si vous estimé quelle n'est pas assez grasses il est toujours possible de rajouté des bardes de lard haché  et pressé dans la chair  à saucisse  , ils faut aussi un bon bouquet garnis et très important les quatre épices sans laquelle la chair ne serait pas ce quelle est  , tous les autres ingrédients dépende de la recette spécifique que vous désiré confectionné , il est préférable de ce servir de boyaux de mouton bien dégorgé pour servir t'enveloppe a vos saucisses , a défaut des boyaux de porc feront l'affaire .

 

RECETTE DES QUATRE ÉPICES

SAUCISSE DE VALENCIENNES .


Hacher grossièrement de la viande porc , dans les proportion de trois parties maigres pour une grasses ; assaisonner chaque kilo de cette chair de 30 grammes de sel et 4 grammes de poivre , ainsi que 30 grammes de quatre épices .

Manier le tout , le mettre dans une terrines en lieu frais , jusqu'au lendemain . Manier de nouveaux et l'entonner dans des boyaux de porc et les attacher par bouts de dix centimètres de longueur , cette préparation est la la saucisse de base .

 

SAUCISSE AU VIN DE MADÈRE .

CHARCUTIER SARTHOIS ÉMÉRITE 1828-?

Arroser la farce a saucisse d'un bon madère et de dès de cèpe blanchis, laisser reposer 24 heure avant d'entonner dans le boyaux . Peut se cuire au bouillon ou au beurre , on peut remplacer le Madère par tout autre vin vieux ou de caractère.


SAUCISSE D'AUBERGE . 

Les aubergiste de nos campagne font des saucisse suivant la recettes suivant ; employer deux parties de boeuf maigre pour une de lard frais ; hacher le tout menu et employer pour chaque kilo . l'assaisonnement suivant sel 30 gr. poivre 4 gr. poivre de cayenne 2 gr. salpêtre 4 gr. 

Ajouter quelques aromates selon votre goût et manier le tout et entonner dans des menus boyaux de porc ; les attacher par bouts de dix à douze centimètres de longueur ; les su pendre dans l’âtre ( si on en a ) de la cheminée du fourneau de cuisine ou dans un fumoir.

Dix à douze minutes de cuisson a feux vifs suffisent.

 

SAUCISSE DE FOIE . 

Employer une partie de porc gras , une partie de porc maigre et une partie de foie de porc ; hacher grossièrement la viande ; dépouiller le foie de ces membranes et la faire blanchir en le mettant dans une passoire et , le plongeant dans une marmites d'eau bouillante de façon à ce qu'il baigne complètement , l'y maintenir jusqu'à ce qu'il soit ferme ; l'égoutter , le hacher menu , le mélanger avec la viande et l'assaisonner de poivre , sel et quatre épices . Ajouter un décilitre de sang de porc frais pour cinq kilo de mélange .

Manier le tout et entonner dans de minces boyaux de boeuf . Les attacher par boucles de deux saucisse . Les fumer légèrement . 

La cuisson dure au moins vingt minutes .

 

SAUCISSE À LA MADRILÈNE .

Diviser en deux ou trois morceaux une noix de veau . Soumettre les morceaux à l'ébullition avec sel et poivre , comme pour un pot-au-feu , en les laissant saignantes ; supprimer les peaux et les tendons . Mélanger 5 kilo de veau pour 2 kilo de lard frais et 500 grammes de sardines à l'huile sans arêtes . Broyer les sardines , hacher la viandes et assaisonner le tout avec les épices clasiqiue , plus 15 grammes de Macis et 2 décilitre de Malaga vieux .

Mélanger le tout et si la pâte est encore trop ferme l'arroser avec un peu de bouillon de veau . 

Entonner dans de menus boyaux de bœuf ; les attacher par morceaux de quarante centimètres de longueur ; les lier en forme d'anneaux , leur donner dix minutes d’ébullition dans un bouillon de veau et laisser refroidir . Pour servir on les fait chauffer dans une poêle au beurre , ou soit en les trempant dans du bouillon en ébullition . 

Elles sont excellentes à la sauce Madère .

 

SAUCISSE DE CERVELLES AUX PISTACHE .

Faire dégorger à l'eau et blanchir à l'eau acidulée et salée des cervelles de porc ; les hacher menus et les mélanger avec la même quantité de porc , moitié gras et moitié maigre . Assaisonner de sel , poivre et quatre épices ainsi que de Macis , Mélanger le tout et ajouter 150 grammes de pistaches haché gros par kilo de préparation , entonner dans des boyaux de porc ; lier en .anneaux et les passer dans l'eau bouillante salée . Laisser refroidir . Pour servir on les passe  au beurre dans un sautoir . 

On peut les servir avec une sauce Robert ou poivrade au vin blanc que l'on prépare dans le même sautoir .


SAUCISSE AU CHOUX

Éplucher , laver et blanchir des choux ; les faire cuire à l'eau salée condimenté ou dans un bouillon léger . Les égoutter et les presser afin d'en extraire complètement l'eau .

Sur trois parties , employer ; une parties de choux , une parties de lard gras et une parties de gorge maigre de porc ; hacher les chairs de porc et assaisonner chaque kilo comme ceci , sel 40 gr. poivre 3 gr. piment de cayenne 2 gr. gousse d'ail écrasée 1 .

Manier le tout et entonner dans de menus boyaux de boeuf .

Les fumer légèrement et les cuire a four chaud pendant 20 minutes .

A noté que cette même farce enroulé en boules dans des crépinettes de porc s’appelle des caillettes en Ardèche

 

 

 

 

SONNETTE DE TABLE XIXe SIÈCLE .

 

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